Accord Ampelesque N°33

Tripous "maison"

Vin rouge - AOP Côtes du Rhône (Rhône Sud)

Excellence 2015 - Château Clématis

Le plat

Tripous "maison"

Un plat occitan s'il en est... Un des premiers que j'ai appris à cuisiner probablement, voyant mes anciennes et d'autres anciennes le réaliser, dans une partie nord de mon étendue région, l'Aveyron. Les recettes varient un peu d'un endroit à l'autre, pour ma part, voici les ingrédients que j'utilise: abats de veau (tripe et panse), couenne de porc, viande de bœuf. Rien de plus, le tout est assemblé avec un morceau de ficelle de boucher avant une cuisson dans une sauce à base de vin blanc, d'oignons, de carottes et de quelques petits secrets que je ne dévoilerai pas (rires). Le bœuf rajoute un peu de rusticité bienvenue à ce plat à la texture fondante et aux saveurs très prononcées. Il est généralement servi avec des pommes de terre cuites à la vapeur et naguère les anciens avaient habitude de le consommer dès le petit-déjeuner. 

La boisson

Vin rouge - AOP Côtes du Rhône (Rhône Sud)

Millésime 2015 - Exellence - Château Clématis (84 - Ste-Cécile-lès-Vignes

100% Grenache Noir

Elevage mixte, 85% pendant 12 mois en fût de chêne, 15% en cuverie traditionnelle

Un coucher de soleil sur les briques en préalable intention des sens. L'olfaction nous oriente sur les chemins de la concentration. Des mûres, des pruneaux, des myrtilles, ensemble très mûr. Vanille, réglisse et moka pour sublimer et justifier le positif imbroglio respiré. Une entrée en bouche sur la rondeur avant de laisser place à une belle structure charnue, une explosion aromatique enrobante qui tutoie des tanins présents mais bien patinés. Un velours mûr et expressif jusque dans sa finale qui se partage entre fruits noirs et réglisse, pour laisser à coup sûr un souvenir quasi indélébile.

L'accord

Souvenez vous, la semaine dernière je vous parlais déjà d'un plat confectionné avec des abats de veau. Un plat que j'accordais avec un vin blanc sec. Tout simplement, parce qu'il n'y avait pas d'effet bœuf! Une fois la pirouette littéraire passée, il est effectivement légitime de choisir pour notre plat de ce jour un vin rouge plutôt qu'un blanc, afin de donner un change de caractère sur la force et la puissance du bœuf plus qu'un blanc sur la délicatesse des abats de veau. Mais justement, afin de ne pas brusquer celle-ci, il faut choisir un vin plutôt évolué, aux tanins devenus sages. Un vin qui conserve néanmoins un beau volume de bouche et une complexité aromatique car le plat est quand même un brin relevé et très riche en saveurs différentes. Sortons des idées parfois trop convenues de l'accord régional. Il y a de beaux vins dans le Nord de l'Occitanie j'en suis le premier d'accord, mais la vallée du Rhône enfante des produits qui à l'épreuve du temps sont capables de vous révéler mille secrets si vous savez les attendre.