Accord Ampelesque N°39

Pavé de Taureau de Camargue

Vin rouge - AOP Gaillac (Sud-Ouest)

L'Ancestral 2017 - Domaine Barreau

Le plat

Pavé de Taureau de Camargue

Le taureau de Camargue est une race bovine à viande à part entière. Elle dispose même d'une AOC. La viande Taureau de Camargue représente le profil idéal du ruminant qui a grandi à l’état sauvage évoluant librement dans la nature et se nourrissant de végétaux naturellement présents.

La viande est rouge très sombre. La teneur globale en graisse de la viande Taureau de Camargue est six fois plus faible par rapport à la viande de bœuf d’élevage domestique. Son goût est également unique, se rapprochant même parfois de certains jeunes gibiers, complexe et intéressant. 

A mon sens, l'intérêt est de le laisser saignant au niveau cuisson afin de profiter au mieux de son potentiel gustatif et d'une texture extrêmement tendre. Quelques frites "maison" pour accompagner et le tour est joué.

La boisson

Vin rouge - AOP Gaillac (Sud-Ouest)

Millésime 2017 - L'Ancestral - Domaine Barreau (81 - Gaillac)

100% Braucol (Fer Servadou)

Elevage 18 mois en fûts de chêne neufs.

Brillante robe pourpre aux reflets rubis. Nez assez intense et complexe de cassis, de myrtille, de prune noire, de violette et de poivre blanc. S'affine après aération sur une note balsamique. La bouche est charnue mais imprégnée d'une belle fraîcheur, les saveurs sont identiques à l'olfaction. Les tanins sont denses et poudreux, ils donnent beaucoup de relief à l'ensemble. Une finale longue, aromatique et juteuse. De plaisir immédiat mais absolument taillé pour la garde également.

L'accord

Un vin rouge bien sûr! Devant un morceau juteux par son sang et riche en saveurs, il convient de choisir un vin d'une grande pureté de fruit ce qui est tout à fait le cas ici. La texture riche de la viande sera parfaitement apprivoisée par les tanins denses du vin, ce qui soutiendra au mieux la mâche de l'aliment. Le côté finement boisé de cette cuvée fera un favorable écho aux notes caramélisées et grillées générées par la cuisson à la fois du taureau mais aussi de nos frites "maison".