Accord Ampelesque N°32

Salade aux trois riz sur lit de haricots verts
Chèvre frais, tomates et olives noires

Vin rosé - AOP Côtes de Provence

2019 - Jas d'Esclans

Le plat

Salade aux trois riz sur lit de haricots verts

Chèvre frais, tomates et olives noires

Se  souvenir de l'été... Celui qui vient de passer et qui fût appréciable... Celui qui viendra, et qui sera forcément très apprécié aussi. L'été est aussi une belle saison pour les gourmets, l'occasion inamovible de faire s'exprimer et chanter tout à la fois cuisiniers et consommateurs avertis. Les bases: la simplicité des produits, leurs saveurs et une fraîcheur associée. L'assiette du jour en ce genre est un modèle. Comment associer saveurs et couleurs pour un prélude de repas digeste et de circonstance. Sur une même composition, pas moins de neuf ingrédients: riz blanc, riz rouge, riz noir, haricots verts, tomates, olives noires, fromage de chèvre frais, herbes de Provence et huile d'olive pour le dressage. Des jeux de texture, des jeux de goût, des jeux de température. L'imaginaire n'en sera pas moins éveillé à la dégustation.

La boisson

Vin Rosé - AOP Côtes de Provence (Provence)

Millésime 2019 - Jas d'Esclans (83 - La Motte)

Assemblage de Grenache, Mourvèdre, Tibouren, Cinsault et Syrah

Transcendante impression visuelle entre le saumon et l'orange, parements argentés en apparat. Inhalation élégante grâce à une profusion de pêches, de pétales de roses et une touche de banane. En cherchant mieux, apparaît même la groseille. La bouche est d'une délicatesse infinie, partagée entre fraîcheur, une explosion d'arômes et une amplitude juste ce qu'il faut bienvenue. La finale coquine sur les fruits rouges confits est à se damner. Un vin savoureux! 

L'accord

Multiplicité d'ingrédients, complexification du travail de recherche d'accords (rires)... Un vin rouge léger aurait donné un bon change aux olives noires, aux tomates et aux éclats de fromage de chèvre. Mais il y a un hic, les haricots verts froids ont tendance à durcir les tanins, aussi fins fussent ils. Réfutons donc cette hypothèse. Un blanc eût été à son affaire sur une majorité de composantes mais les reines noires auraient eu la partie trop facile en face, les reines rouges idem. Ce n'est pas un choix par défaut mais bien un choix de raison, le vin rosé s'impose en pareil cas. Un vin très largement à même de s'exprimer sur une table et qui est encore injustement condamné à jouer en première partie de trop de spectacles. Pourtant... La bouche est charnue, rappelant la chair dense de nos tomates. Ce même volume de bouche, très enrobant permet d'arrondir le caractère salé du fromage, celui des olives noires et à moindre échelle de l'addition de riz. La franchise et la puissance de ses saveurs permettra de lutter d'égal à égal avec tous les acteurs disposés dans l'assiette et c'est bien un but avoué. Enfin, le vin rosé est toujours idéal pour conserver un côté liant sur les fromages friables comme ici.
Attention à ne pas le servir trop frais. Une température de 10° semble raisonnable