Accord Ampelesque N°35

Huitres gratinées au Champagne

Vin blanc effervescent - AOP Champagne

Terroirs - Agrapart & Fils

Le plat

Huitres gratinées au Champagne

Ces mollusques marins à coquille qui sont aussi intemporels que passionnants! Je nomme ainsi les huitres. Leur présence en exposition tant commerciale que médiatique est qu'on le veuille ou non liée aux fêtes de fin d'année. Ceci dit, il faut savoir que l'huitre est consommable tout au long de l'année, même si son goût sera indéniablement variable au fil des saisons, la fin de l'année nous réservant finesse et délicatesse. Pour les qualifier, rentrent en ligne de compte des critères d'origine géographique, de taille (calibre) et d'autres mentions complémentaires... Franchement, on s'y perdrait presque, et les différences sont pourtant perceptibles en matière de goût et de texture. Pour de prochaines études...

Si elles peuvent se consommer au naturel, il existe quelques recettes qui mettent en scène l'huitre avec d'autres acteurs, le scénario se trouvant ainsi magnifié. Dans l'une d'entre elles, il convient juste de pocher les huitres dans un mélange de crème fraîche et de champagne et ensuite de faire gratiner le tout dans un four bien chaud, formant une enveloppe à la limite du crousti-craquant sur notre fruit de mer.

La boisson

Vin blanc effervescent - AOP Champagne Grand Cru

Terroirs - Agrapart & Fils

Champagne Blanc de Blancs, 100% Chardonnay

Assemblages de vins de base 2015 et 2016, dégorgement en Août 2020

Elevages mixtes des vins de base en demi-muids et en cuves inox

Repos 36 mois sur lies, dosage final à 5g/l, utilisation minimale de sulfites

Quand son observation fait penser au titre d'un film "Tour l'or du monde". Un défilé surfin de bulles nous obsède, un fluet cordon de mousse restant majestueusement en surface. Fragrances majuscules d'iris, de citrons jaunes et verts, de nectarines, de craie et de mie de pain de campagne. La bouche, crémeuse à souhait, recèle tension et volume et s'allonge profusément sur une note minérale.

L'accord

J'avoue avoir longuement hésité. Car oui, faire un accord Champagne en boisson sur un plat ayant comme ingrédient un peu de Champagne me paraissait être d'un banal ennui. Alors oui j'avais quelques autres dénouements à proposer mais je ne pouvais pas passer à côté de cette association qui est néanmoins multiplement justifiée ci-après et d'un Champagne dont je me délecte à titre personnel, d'une par son côté sensoriellement irréprochable et deux par la philosophie ainsi que les approches techniques de ses producteurs. Les notes très iodées de l'huitre nécessitent obligatoirement un vin racé doté d'une aromatique complexe et pointilleuse, ce qui est tout à fait le cas ici car ce Champagne a vraiment tout de la mention Grand Cru qu'il porte avec une multiplicité de saveurs. L'effervescence du vin a un double avantage, elle crée un contexte crépitant au contact de la partie gratinée tout autant qu'elle se mue en dégraissant de la sensation crémée. Enfin la rencontre avec le fruit de mer, ultime couche, est une fusion minérale certaine pour la relance d'une vivacité totale. La persistance du Champagne permet de soutenir le côté très marin restant longtemps en bouche. Quand les pouvoirs se complètent!