Accord Ampelesque N°22

Corbatas de Unquera

Cidre des Asturies

Le plat

Corbatas de Unquera

Le cataclysme sanitaire qui nous secoue ainsi que certaines abominations de gestion qui y sont associées forcent légitimement notre devoir de mémoire. Pour se noyer furtivement dans des émotions positives voire se replonger dans certains lieux où l'on aimerait revenir, il convient de commémorer certaines de nos annales de gourmets, aucune amnésie fût elle passagère ne peut y résister.

Les Asturies, une charmante et verdoyante région du Nord-Ouest de l'Espagne où mer et montagne filent le parfait amour pour le plus grand nirvana des peuples qui vont sillonnant. Des parages où la simplicité et l'entraide restent encore des maîtresses valeurs. Loin de certains tumultes, une ambiance prompte à la ressource du corps et de l'esprit. L'espoir d'y retourner!

Unquera c'est un peu la porte d'entrée des Asturies une fois laissés derrière nous les vallons cantabres. La ville n'a aucun charme spécial mais elle se situe à la confluence des routes dignes d'intérêt de la zone, comme un point de passage obligé. Cela dit, il est tellement aisé de lire partout CORBATAS DE UNQUERA qu'il parait difficile de ne pas chiner plus d'informations. Loin de tout accessoire vestimentaire désormais presque désuet, il s'agit en fait d'une pâtisserie...

Une pâtisserie on ne peut plus accessible, diligente et susceptible d'accompagner un petit-déjeuner, un goûter voire même clôturer des agapes. Une pâte feuilletée de tradition locale, soigneusement pliée et repliée jusqu'à former une unité d'environ quinze centimètres de longueur, passée au four une vingtaine de minutes. Le sommet correspond à un nappage au sucre glace et à quelques brisures d'amandes. Un encas croustillant à souhait.

La boisson

Cidre des Asturies

De manière sincère, le cidre est ici dans les Asturies un élément incontournable de la vie de tous les jours et donc clairement patrimoine immatériel. Vulgairement parlant on pourrait dire qu'il s'agit de la fermentation alcoolique partielle ou totale de jus de pomme frais. Mais c'est bien plus que cela. Sachez par exemple ici, que sur les 500 variétés de pommes recensées, seulement 22 d'entre elles peuvent entrer dans la production de cidre qui pourra se prévaloir de l'origine géographique "De Asturias". Comme dans l'univers du vin, la notion d'assemblage a son intérêt, il faut notamment mélanger des pommes acides, des pommes amères et des pommes sucrées (pas plus de 20% de l'association) jusqu'à obtenir le profil souhaité. En résulte un liquide faiblement alcoolisé et terriblement rafraîchissant. Il est de tradition de le servir "escanciado" c'est à dire versé d'en haut afin de libérer le gaz. Une technique nécessitant une dextérité certaine sur laquelle nous aurons l'occasion de revenir lors d'un prochain article quand nous aborderons les techniques liées aux boissons. Beaucoup de cidres asturiens se ressemblent, nous allons néanmoins dégager un profil un peu type...

La paille et l'herbe fraîche cohabitent devant nos yeux. Le nez est à la fois oxydatif et gourmand sur des inévitables notes de pommes mûres et de foin fraîchement coupé. La texture est à la fois dense et douce en bouche. La vivacité apportée par un gaz soutenu lors du service et un sucré badin totalement issu du fruit et d'une fermentation restée partielle qui se prolonge au delà de l'instant de consommation.

L'accord

C'est un accord ton sur ton qui est ici proposé. L'aspect légèrement sucré du cidre permet de venir lutter de "poder a poder" comme on dit en Espagne avec l'aspect doucereux généré par le glaçage de notre pâtisserie, ce qui est tout à fait nécessaire pour ne pas que notre boisson ne paraisse trop mince. La fraîcheur et la vivacité du cidre sont un intéressant palliatif au côté un peu gras et beurré de la pâte feuilletée, la conjonction de tout créant une sensation acidulée affriolante.