Accord Ampelesque N°38

Anchois de Santoña et Pimientos del Piquillo

Bière Ambrée - S comme... Sauvageonne - Brasserie La Seillonne

Le plat

Anchois de Santoña et Pimientos del Piquillo

L'anchois est un poisson généralement pêché non loin des côtes qui peut se trouver quasiment dans toutes les mers et océans du globe. Néanmoins, il faut bien reconnaître que ce sont la France et l'Espagne qui se taillent la part du lion dans la capture. Sa chair est un peu grasse et charnue mais très prisée en raison d'un goût caractéristique fumé. Il est le plus souvent consommé en début de repas après avoir subi l'épreuve de la marinade et du sel, ce qui lui donne en plus un relief juteux. C'est en tout état de cause un compagnon indissociable des cuisines littorales. Riche en Omega3 et en une kyrielle de vitamines, on peut lui associer des vertus positives pour la santé. Un aliment permettant de se sentir bien et heureux en quelque sorte même s'il est une espèce en voie de disparition.

La ville de Santoña est située en Espagne, sur la côte cantabrique, avec une façade Atlantique donc. Ce petit port de pêche au charme particulier est réputé pour la quasi-exclusivité réservée à la pêche de l'anchois (un peu comme à Collioure chez nous). On le retrouve partout dans les bars et restaurants de la région et une cinquantaine de conserveries permettent des expéditions à l'étranger après conditionnement. L'anchois de l'Atlantique a une teneur inférieure en sel, ce qui permet de mieux l'apprécier sensoriellement, cela pourra finir de convaincre les plus sceptiques. A peine assaisonné d'un petit filet d'huile d'olive supplémentaire et de quelques gouttes de jus de citron pour une tonalité fruitée, ils pourront se laisser déguster.
Pour un apéritif réussi, accompagnons les de quelques pimientos del piquillo, pour rester dans une tendance nord-espagnole. En effet, ce type de poivron est originaire de la petite ville de Lodosa, en plein coeur de la Navarre presque voisine. Pour leur conditionnement, ils sont rôtis au four sans jamais aucun contact avec l'eau avant d'être conservés dans leur jus. En résulte ainsi une texture moelleuse et charnue, idéal pour accompagner nos anchois. La douceur du goût du piquillo permettra de plus d'atténuer les sensations fortes procurées par le petit poisson. 

La boisson

Bière Ambrée

S comme... Sauvageonne - Brasserie La Seillonne (31 - Verfeil)

Agriculture Biologique

Cette bière a été choisie parmi une gamme plus étoffée et dont certains produits pour le moins atypiques sont absolument à découvrir et seront mis en avant dans ces colonnes prochainement.

Une apparition entre l'or et le cuivre. Au nez, des arômes élégants et nuancés de céréales, de noisettes, de pain d'épice, de bananes flambées, de caramel et d'encens. La torréfaction au premier plan en quelque sorte. Cette multiplicité se retrouve en bouche dans un contexte velouté à souhait qui rend son passage consensuel, un corps puissant et juste ce qu'il faut d'effet des bulles pour vous caresser et procurer une sensation de fraîcheur. Finale sur une note à la fois amère et fraîche de noisettes qui s'étend sur la longueur.  

L'accord

Nous sommes probablement au cours d'un apéritif ou avant un repas, il tient donc de ne pas alourdir trop vite notre capital sensoriel. En cela, le choix d'une bière, fût elle corsée, est tout à fait pertinent. Afin de donner le change à l'anchois, puissant gustativement s'il en est, il est optimal de choisir un liquide alliant grande puissance et fraîcheur. Là, notre produit semble être un bon compromis pour offrir du répondant aux tonalités proposées. L'éclatante fraîcheur et le volume velouté permettent d'adoucir la prépondérance de l'anchois. Au registre des saveurs, la complémentarité est juste parfaite avec une juxtaposition fumée/torréfiée. La longueur permet un charmant bras de fer de bout en bout pour ces deux produits de caractère.