Accord Ampelesque N°40

Canelés Bordelais

Vin blanc liquoreux - AOP Sauternes

Château Haut Coustet 2013 - Vignobles Mercadier

Le plat

Canelés Bordelais

Une de mes amies collabore allègrement à l'illustration des articles de ce blog dans le sens où c'est souvent des photos de ses créations que j'utilise (avec son aimable autorisation bien sûr). 

Il y a quelques semaines elle m'a envoyé la photos de ces appétissants gâteaux qui sont probablement venus ponctuer un repas empreint de plaisir. 

Je comptais y consacrer des lignes plutôt en 2021 mais très récemment j'ai pu suivre un échange qui pour moi semblait relever de l'inutile concernant le fait de mettre un "N" ou deux "NN" à canelé! 

Alors bien sûr, pris au jeu, j'ai voulu vérifier, car je déteste plus que tout mal orthographier les mots mais aussi les noms (propres, lieux, ...). Quelle ne fût pas ma surprise de voir que les deux orthographes sont aussi utilisées l'une que l'autre, sans qu'une "véritable vérité" ne semble se dégager. Mais quand on voit l'adversité qui se dégageait de ladite conversation, j'espère que les protagonistes ont pu se consoler ensuite devant leur pâtisserie favorite... et un bon verre de vin! Car là est bien l'essentiel il me semble, PROFITER!

De toute ma vie, je n'ai jamais entendu qui que ce soit ayant goûté à cette douceur, me dire qu'il n'aimait pas... Et pour cause, cela démontre une fois encore que ce sont les mets les plus simples qui sont les plus réconfortants et les plus appréciés. Une pâtisserie en forme de mini rouleau entouré de boudins (par l'effet du moule) simplement composée de farine, de jaune d'oeuf, de sucre, de lait, de beurre, d'extrait de vanille et d'un alcool (souvent le rhum). L'intérêt de cuire la pâte obtenue dans un petit moule est d'obtenir une couche extérieure quasiment caramélisée pendant que le cœur demeure fondant et moelleux. De juste vous l'écrire, je me suis donné faim. Les bordelais peuvent être fiers de ce patrimoine qui vient s'ajouter aux nombreux bonheurs alimentaires solides et liquides de cette belle région.

La boisson

Vin blanc liquoreux - AOP Sauternes (Bordeaux)

Millésime 2013 - Château Haut Coustet - Vignobles Mercadier

80% Sémillon, 10% Sauvignon Blanc, 10% Muscadelle

Elevage 18 mois en barriques de chêne neuves

La découverte de mille pépites d'or. L'on pourrait rester des heures à contempler la bouteille. Petit à petit, il livre ces secrets à commencer par des odeurs de pamplemousse confit, d'angélique, de vanille, de miel et de cannelle. La bouche est à la fois ample, très généreuse en saveurs mais elle ne sombre jamais dans un registre trop lourd, laissant ainsi une impression d'élégance et de délicatesse. La fraîcheur finale et ce petit côté vanillé laissent espérer qu'il puisse encore traverser une décennie voire plus, les vins de Sauternes demeurent magiques.

L'accord

Un vin liquoreux sur un dessert, il est à sa juste place. On aura beau le dire mais les gens devraient goûter pour s'en convaincre. Contrairement aux idées reçues, la majorité des cuvées de ces grands "blancs" est dotée d'une digestibilité telle que les niveaux élevés de sucre sont au second plan par rapport à la vivacité. L'intérêt en fin de repas, c'est de ménager une bouche déjà très sollicitée tout autant qu'elle sera choyée par la profusion d'arômes, tout en évitant un surcroît de sucre. Ici, tout semble être un mariage de raison. Le volume de bouche caressant du vin respecte parfaitement la texture fondante de nos canelés, pendant que les saveurs perçues des deux côtés sont tout à fait complémentaires au delà d'une partie qui plus est commune. Dans ce cas, le vin permet de multiplier encore plus la gourmandise du dessert.

Accord Ampelesque N°39

Pavé de Taureau de Camargue

Vin rouge - AOP Gaillac (Sud-Ouest)

L'Ancestral 2017 - Domaine Barreau

Le plat

Pavé de Taureau de Camargue

Le taureau de Camargue est une race bovine à viande à part entière. Elle dispose même d'une AOC. La viande Taureau de Camargue représente le profil idéal du ruminant qui a grandi à l’état sauvage évoluant librement dans la nature et se nourrissant de végétaux naturellement présents.

La viande est rouge très sombre. La teneur globale en graisse de la viande Taureau de Camargue est six fois plus faible par rapport à la viande de bœuf d’élevage domestique. Son goût est également unique, se rapprochant même parfois de certains jeunes gibiers, complexe et intéressant. 

A mon sens, l'intérêt est de le laisser saignant au niveau cuisson afin de profiter au mieux de son potentiel gustatif et d'une texture extrêmement tendre. Quelques frites "maison" pour accompagner et le tour est joué.

La boisson

Vin rouge - AOP Gaillac (Sud-Ouest)

Millésime 2017 - L'Ancestral - Domaine Barreau (81 - Gaillac)

100% Braucol (Fer Servadou)

Elevage 18 mois en fûts de chêne neufs.

Brillante robe pourpre aux reflets rubis. Nez assez intense et complexe de cassis, de myrtille, de prune noire, de violette et de poivre blanc. S'affine après aération sur une note balsamique. La bouche est charnue mais imprégnée d'une belle fraîcheur, les saveurs sont identiques à l'olfaction. Les tanins sont denses et poudreux, ils donnent beaucoup de relief à l'ensemble. Une finale longue, aromatique et juteuse. De plaisir immédiat mais absolument taillé pour la garde également.

L'accord

Un vin rouge bien sûr! Devant un morceau juteux par son sang et riche en saveurs, il convient de choisir un vin d'une grande pureté de fruit ce qui est tout à fait le cas ici. La texture riche de la viande sera parfaitement apprivoisée par les tanins denses du vin, ce qui soutiendra au mieux la mâche de l'aliment. Le côté finement boisé de cette cuvée fera un favorable écho aux notes caramélisées et grillées générées par la cuisson à la fois du taureau mais aussi de nos frites "maison".

Accord Ampelesque N°38

Anchois de Santoña et Pimientos del Piquillo

Bière Ambrée - S comme... Sauvageonne - Brasserie La Seillonne

Le plat

Anchois de Santoña et Pimientos del Piquillo

L'anchois est un poisson généralement pêché non loin des côtes qui peut se trouver quasiment dans toutes les mers et océans du globe. Néanmoins, il faut bien reconnaître que ce sont la France et l'Espagne qui se taillent la part du lion dans la capture. Sa chair est un peu grasse et charnue mais très prisée en raison d'un goût caractéristique fumé. Il est le plus souvent consommé en début de repas après avoir subi l'épreuve de la marinade et du sel, ce qui lui donne en plus un relief juteux. C'est en tout état de cause un compagnon indissociable des cuisines littorales. Riche en Omega3 et en une kyrielle de vitamines, on peut lui associer des vertus positives pour la santé. Un aliment permettant de se sentir bien et heureux en quelque sorte même s'il est une espèce en voie de disparition.

La ville de Santoña est située en Espagne, sur la côte cantabrique, avec une façade Atlantique donc. Ce petit port de pêche au charme particulier est réputé pour la quasi-exclusivité réservée à la pêche de l'anchois (un peu comme à Collioure chez nous). On le retrouve partout dans les bars et restaurants de la région et une cinquantaine de conserveries permettent des expéditions à l'étranger après conditionnement. L'anchois de l'Atlantique a une teneur inférieure en sel, ce qui permet de mieux l'apprécier sensoriellement, cela pourra finir de convaincre les plus sceptiques. A peine assaisonné d'un petit filet d'huile d'olive supplémentaire et de quelques gouttes de jus de citron pour une tonalité fruitée, ils pourront se laisser déguster.
Pour un apéritif réussi, accompagnons les de quelques pimientos del piquillo, pour rester dans une tendance nord-espagnole. En effet, ce type de poivron est originaire de la petite ville de Lodosa, en plein coeur de la Navarre presque voisine. Pour leur conditionnement, ils sont rôtis au four sans jamais aucun contact avec l'eau avant d'être conservés dans leur jus. En résulte ainsi une texture moelleuse et charnue, idéal pour accompagner nos anchois. La douceur du goût du piquillo permettra de plus d'atténuer les sensations fortes procurées par le petit poisson. 

La boisson

Bière Ambrée

S comme... Sauvageonne - Brasserie La Seillonne (31 - Verfeil)

Agriculture Biologique

Cette bière a été choisie parmi une gamme plus étoffée et dont certains produits pour le moins atypiques sont absolument à découvrir et seront mis en avant dans ces colonnes prochainement.

Une apparition entre l'or et le cuivre. Au nez, des arômes élégants et nuancés de céréales, de noisettes, de pain d'épice, de bananes flambées, de caramel et d'encens. La torréfaction au premier plan en quelque sorte. Cette multiplicité se retrouve en bouche dans un contexte velouté à souhait qui rend son passage consensuel, un corps puissant et juste ce qu'il faut d'effet des bulles pour vous caresser et procurer une sensation de fraîcheur. Finale sur une note à la fois amère et fraîche de noisettes qui s'étend sur la longueur.  

L'accord

Nous sommes probablement au cours d'un apéritif ou avant un repas, il tient donc de ne pas alourdir trop vite notre capital sensoriel. En cela, le choix d'une bière, fût elle corsée, est tout à fait pertinent. Afin de donner le change à l'anchois, puissant gustativement s'il en est, il est optimal de choisir un liquide alliant grande puissance et fraîcheur. Là, notre produit semble être un bon compromis pour offrir du répondant aux tonalités proposées. L'éclatante fraîcheur et le volume velouté permettent d'adoucir la prépondérance de l'anchois. Au registre des saveurs, la complémentarité est juste parfaite avec une juxtaposition fumée/torréfiée. La longueur permet un charmant bras de fer de bout en bout pour ces deux produits de caractère.

Accord Ampelesque N°37

Pastéis de Nata

Vin blanc moelleux - Prädikatswein Riesling Kabinett

Kaseler Nies'chen 2013 - Kesselstatt (Allemagne - Moselle)

Le plat

Pastéis de Nata

L'emblème des desserts portugais, originaire de Lisbonne et plus particulièrement du quartier de Belém (où l'originelle recette artisanale est encore secrètement conservée). Une succulente petite pâtisserie servie souvent légèrement tiédie qui peut se déguster en toute occasion et à tout moment de la journée. Elle a surtout mis presque le monde entier d'accord sur son succès, plus consensuel que ça n'existe pas. Pour faire un peu rapide, il s'agit tout simplement d'un petit peu de flan pâtissier intégré sur un cœur de pâte feuilletée, l'ensemble étant recouvert d'un soupçon saupoudré de cannelle et de sucre glace. Laissons volontairement de côté les producteurs industriels inondant la grande distribution pour nous recentrer sur les trésors confectionnés à la main dans toutes les bonnes boulangeries/pâtisseries, les restaurants et les bars dans les pays lusophones, le Portugal en tête bien sûr. Un savoir-faire, menant à l'excellence et dont on espère que l'époque actuelle ne le remettra pas en question...

La boisson

Vin blanc moelleux - Prädikatswein Riesling Kabinett

Millésime 2013 - Kaseler Nies'chen - Kesselstatt

100% Riesling

Jaune impérial à l'œil. Un nez puissant, fin et élégant sur des fruits à peine confits, du miel d'acacia, des kiwis et des fruits de la passion. En faisant un pas olfactif de plus, apparaitrait presque une effluve d'essence de térébenthine. La rondeur touchée en bouche est la résultante de l'addition raisonnable du sucre et de la fraîcheur. Le kiwi et les fruits de la passion se distinguent littéralement en mode explosion. Un petit côté acidulé vivifiant se signale en deuxième partie et finit de donner une note très digeste où viennent se mêler subrepticement les saveurs citées en préambule. 

L'accord

Pour beaucoup de monde, l'accord parfait de notre douceur du jour restera... un bon café. Je suis assez d'accord avec ça sous réserve qu'il soit riche en goût et donc plutôt court et corsé. L'écho fait à la cannelle et le contraste de saveurs avec la crème est tout à fait intéressant. 

Ceci dit, si l'on est moins pressé qu'une consommation "comptoir" et que l'on est un peu plus aventureux, pourquoi ne pas oser une alliance différente. Osons un vin blanc allemand car même quand ils sont annoncés "secs" ils ont toujours ce petit côté légèrement sucré et perlant, qui les rend à la fois digestes et très gourmands. De fait, ils sont très sociables en fin de repas.

Ici la fraîcheur et le perlant du vin feront un peu oublier l'aspect un peu gras de la crème pâtissière tandis que les saveurs exotiques du liquide seront un parfait contraste sur les notes plus briochées du dessert. De la gourmandise sur la gourmandise en quelque sorte.

Accord Ampelesque N°36

Tagliolini à la crème de Parmesan flambée à la Grappa

Vin blanc sec - AOP Mâcon Bussières

Chardonnay 2018 - Domaine Gonon

Le plat

Tagliolini à la crème de Parmesan flambée à la Grappa

Vous me direz bien qu'en pleines fêtes de fin d'année voire entre les deux fêtes on pense à des plats plus légers et aériens histoire de préserver un peu les organes digestifs. Cela s'entend! Mais avec le froid qui sévit actuellement dans notre pays et plus particulièrement dans le centre et le sud, n'est-il pas agréable de penser à des plats roboratifs et réconfortants après avoir œuvré dehors, que ce soit par devoir ou par plaisir?

Le plat de pâtes à la crème en général est dans le top 5 mondial des plats les plus consommés, mais chaque pays est capable d'offrir quelques variantes pour le moins sympathiques et riches en saveurs.

Au jeu des pâtes, bien légitime que l'Italie excelle... Cette recette nous vient d'ailleurs de l'autre côté des Alpes. 

Les pâtes, des tagliolini cuits à la perfection sont recouverts d'une crème élaborée directement au cœur d'une meule de parmesan, creusée au préalable et dans laquelle on fait flamber de la grappa (eau de vie de marc de raisin). En résulte un mélange très crémeux et véritable caméléon de goûts. C'est à se damner!

La boisson

Vin blanc sec - AOP Mâcon Bussières

Millésime 2018 - Chardonnay - Domaine Gonon (71 - Vergisson)

100% Chardonnay

Les mirettes tutoient l'or blanc et la brillance, appel sensoriel fort. L'olfaction se résume par densité et complexité. Des notes fruitées (pomme, poire, litchi), florales (lierre grimpant fleuri) et minérales (pierre à fusil), s'exhalent de manière aussi volatile que progressive, le tout s'affinant même stylistiquement après aération. A la fois gras et très tendu en bouche, il continue de décliner les saveurs sus citées. Les mêmes que l'on retrouve dans une longue persistance qui laisse une bouche ultra nette et détendue par une magnifique fraîcheur. De diaboliques équilibres!

L'accord

Je pense que je n'ai pas tellement besoin d'argumenter le choix d'un vin blanc pour le visuel... Mais cela ne tient heureusement pas qu'à cela. La texture souple et fondante de nos pâtes s'accommodera fort bien au caractère riche et onctueux de notre vin du jour. Le gras de la sauce nécessite un vin d'une très grande fraîcheur, c'est ici le cas de bout en bout et cela permettra indubitablement de rendre le plat plus digeste. Enfin il faut obligatoirement superposer à notre crème d'accompagnement une puissance aromatique remarquable sous peine de faire vraiment passer pour plate l'alliance dans le cas contraire. Ici nous avons ce qu'il faut de complexité et d'intensité pour accompagner les saveurs de la sauce au parmesan sur la longueur. De plus, les notes minérales du vin ont un côté atténuant sur le côté parfois un peu salé du fromage, ceci permettant de redonner toute sa place aux deux fruités, celui du solide et celui du liquide. 

Accord Ampelesque N°35

Huitres gratinées au Champagne

Vin blanc effervescent - AOP Champagne

Terroirs - Agrapart & Fils

Le plat

Huitres gratinées au Champagne

Ces mollusques marins à coquille qui sont aussi intemporels que passionnants! Je nomme ainsi les huitres. Leur présence en exposition tant commerciale que médiatique est qu'on le veuille ou non liée aux fêtes de fin d'année. Ceci dit, il faut savoir que l'huitre est consommable tout au long de l'année, même si son goût sera indéniablement variable au fil des saisons, la fin de l'année nous réservant finesse et délicatesse. Pour les qualifier, rentrent en ligne de compte des critères d'origine géographique, de taille (calibre) et d'autres mentions complémentaires... Franchement, on s'y perdrait presque, et les différences sont pourtant perceptibles en matière de goût et de texture. Pour de prochaines études...

Si elles peuvent se consommer au naturel, il existe quelques recettes qui mettent en scène l'huitre avec d'autres acteurs, le scénario se trouvant ainsi magnifié. Dans l'une d'entre elles, il convient juste de pocher les huitres dans un mélange de crème fraîche et de champagne et ensuite de faire gratiner le tout dans un four bien chaud, formant une enveloppe à la limite du crousti-craquant sur notre fruit de mer.

La boisson

Vin blanc effervescent - AOP Champagne Grand Cru

Terroirs - Agrapart & Fils

Champagne Blanc de Blancs, 100% Chardonnay

Assemblages de vins de base 2015 et 2016, dégorgement en Août 2020

Elevages mixtes des vins de base en demi-muids et en cuves inox

Repos 36 mois sur lies, dosage final à 5g/l, utilisation minimale de sulfites

Quand son observation fait penser au titre d'un film "Tour l'or du monde". Un défilé surfin de bulles nous obsède, un fluet cordon de mousse restant majestueusement en surface. Fragrances majuscules d'iris, de citrons jaunes et verts, de nectarines, de craie et de mie de pain de campagne. La bouche, crémeuse à souhait, recèle tension et volume et s'allonge profusément sur une note minérale.

L'accord

J'avoue avoir longuement hésité. Car oui, faire un accord Champagne en boisson sur un plat ayant comme ingrédient un peu de Champagne me paraissait être d'un banal ennui. Alors oui j'avais quelques autres dénouements à proposer mais je ne pouvais pas passer à côté de cette association qui est néanmoins multiplement justifiée ci-après et d'un Champagne dont je me délecte à titre personnel, d'une par son côté sensoriellement irréprochable et deux par la philosophie ainsi que les approches techniques de ses producteurs. Les notes très iodées de l'huitre nécessitent obligatoirement un vin racé doté d'une aromatique complexe et pointilleuse, ce qui est tout à fait le cas ici car ce Champagne a vraiment tout de la mention Grand Cru qu'il porte avec une multiplicité de saveurs. L'effervescence du vin a un double avantage, elle crée un contexte crépitant au contact de la partie gratinée tout autant qu'elle se mue en dégraissant de la sensation crémée. Enfin la rencontre avec le fruit de mer, ultime couche, est une fusion minérale certaine pour la relance d'une vivacité totale. La persistance du Champagne permet de soutenir le côté très marin restant longtemps en bouche. Quand les pouvoirs se complètent! 

Accord Ampelesque N°34

Tarte au citron méringuée

Sake Japonais - Junmai Daiginjo

Le plat

Tarte au citron meringuée

Nous continuons notre valse à travers les classiques de la gastronomie française, que dis-je quasi universelle, avec une incursion dans le monde des desserts, côtoyons ce soir une des inéluctables têtes de file des douceurs en restauration traditionnelle, je désigne la tarte au citron meringuée. Une tarte au citron sur pâte brisée complétée par une ou des meringue(s). La crème au citron est à la fois très sucrée et acidulée quand la meringue amène une touche à la fois aérienne et légère. La pâte quant à elle est très légèrement croustillante. Un méli mélo de textures qui va prendre un gentil côté bête noire au moment de décréter un accord boisson.

La boisson

Sake Japonais - Junmai Daiginjo

Hanagaki Daiginjo - Nambu Shuzo (Fukui - Japon)

Riz Yamadanishiki, 50% de riz restant après polissage

De prochains articles iront plus loin sur la dégustation du sake japonais, cet article ce jour n'est qu'une invitation à la curiosité et à la découverte...

Un sake d'une inénarrable longueur vivifiante, laissant des sensations douces et fruitées éternelles. Auparavant et en mode caméléon nous avons pu appréhender litchi, poire, mandarine, fleur de violette et poivre blanc. Bercé par une très fine amertume, son volume de bouche est aussi envoûtant que rassurant. De manière majestueuse, il va en s'affinant au fur et à mesure de la dégustation. 

L'accord

Comme précisé un peu plus haut accord à hauts risques... En effet, le citron est on ne peut plus fort en saveur mais aussi en sensation acidulée. De plus la quantité de sucre de ce dessert est juste assez élevée aussi. Des accords avec les vins paraissent de ce fait admissibles mais pour moi ils ne sont pas la panacée. Et surtout, quoi de pire que de proposer un ton sur ton en mode citron sur citron! Laissons nous donc tenter par le monde fabuleux des sakes japonais. Leur texture enveloppante sera idéale sur le côté crémeux de la garniture de la tarte, tout autant que cela permettra de mieux ressentir le croustillant de la pâte mais aussi le fondant de la meringue. Leur fine sucrosité atténuera le côté très sucré du plat et donnera un peu plus d'élégance à l'ensemble. Sa délicate amertume domptera le côté acidulé du citron pour que le fruité de la boisson vienne en complémentarité des saveurs de notre tarte. Nous ressuscitons ainsi les sens vers de nouvelles aventures...

Accord Ampelesque N°33

Tripous "maison"

Vin rouge - AOP Côtes du Rhône (Rhône Sud)

Excellence 2015 - Château Clématis

Le plat

Tripous "maison"

Un plat occitan s'il en est... Un des premiers que j'ai appris à cuisiner probablement, voyant mes anciennes et d'autres anciennes le réaliser, dans une partie nord de mon étendue région, l'Aveyron. Les recettes varient un peu d'un endroit à l'autre, pour ma part, voici les ingrédients que j'utilise: abats de veau (tripe et panse), couenne de porc, viande de bœuf. Rien de plus, le tout est assemblé avec un morceau de ficelle de boucher avant une cuisson dans une sauce à base de vin blanc, d'oignons, de carottes et de quelques petits secrets que je ne dévoilerai pas (rires). Le bœuf rajoute un peu de rusticité bienvenue à ce plat à la texture fondante et aux saveurs très prononcées. Il est généralement servi avec des pommes de terre cuites à la vapeur et naguère les anciens avaient habitude de le consommer dès le petit-déjeuner. 

La boisson

Vin rouge - AOP Côtes du Rhône (Rhône Sud)

Millésime 2015 - Exellence - Château Clématis (84 - Ste-Cécile-lès-Vignes

100% Grenache Noir

Elevage mixte, 85% pendant 12 mois en fût de chêne, 15% en cuverie traditionnelle

Un coucher de soleil sur les briques en préalable intention des sens. L'olfaction nous oriente sur les chemins de la concentration. Des mûres, des pruneaux, des myrtilles, ensemble très mûr. Vanille, réglisse et moka pour sublimer et justifier le positif imbroglio respiré. Une entrée en bouche sur la rondeur avant de laisser place à une belle structure charnue, une explosion aromatique enrobante qui tutoie des tanins présents mais bien patinés. Un velours mûr et expressif jusque dans sa finale qui se partage entre fruits noirs et réglisse, pour laisser à coup sûr un souvenir quasi indélébile.

L'accord

Souvenez vous, la semaine dernière je vous parlais déjà d'un plat confectionné avec des abats de veau. Un plat que j'accordais avec un vin blanc sec. Tout simplement, parce qu'il n'y avait pas d'effet bœuf! Une fois la pirouette littéraire passée, il est effectivement légitime de choisir pour notre plat de ce jour un vin rouge plutôt qu'un blanc, afin de donner un change de caractère sur la force et la puissance du bœuf plus qu'un blanc sur la délicatesse des abats de veau. Mais justement, afin de ne pas brusquer celle-ci, il faut choisir un vin plutôt évolué, aux tanins devenus sages. Un vin qui conserve néanmoins un beau volume de bouche et une complexité aromatique car le plat est quand même un brin relevé et très riche en saveurs différentes. Sortons des idées parfois trop convenues de l'accord régional. Il y a de beaux vins dans le Nord de l'Occitanie j'en suis le premier d'accord, mais la vallée du Rhône enfante des produits qui à l'épreuve du temps sont capables de vous révéler mille secrets si vous savez les attendre. 

Accord Ampelesque N°32

Salade aux trois riz sur lit de haricots verts
Chèvre frais, tomates et olives noires

Vin rosé - AOP Côtes de Provence

2019 - Jas d'Esclans

Le plat

Salade aux trois riz sur lit de haricots verts

Chèvre frais, tomates et olives noires

Se  souvenir de l'été... Celui qui vient de passer et qui fût appréciable... Celui qui viendra, et qui sera forcément très apprécié aussi. L'été est aussi une belle saison pour les gourmets, l'occasion inamovible de faire s'exprimer et chanter tout à la fois cuisiniers et consommateurs avertis. Les bases: la simplicité des produits, leurs saveurs et une fraîcheur associée. L'assiette du jour en ce genre est un modèle. Comment associer saveurs et couleurs pour un prélude de repas digeste et de circonstance. Sur une même composition, pas moins de neuf ingrédients: riz blanc, riz rouge, riz noir, haricots verts, tomates, olives noires, fromage de chèvre frais, herbes de Provence et huile d'olive pour le dressage. Des jeux de texture, des jeux de goût, des jeux de température. L'imaginaire n'en sera pas moins éveillé à la dégustation.

La boisson

Vin Rosé - AOP Côtes de Provence (Provence)

Millésime 2019 - Jas d'Esclans (83 - La Motte)

Assemblage de Grenache, Mourvèdre, Tibouren, Cinsault et Syrah

Transcendante impression visuelle entre le saumon et l'orange, parements argentés en apparat. Inhalation élégante grâce à une profusion de pêches, de pétales de roses et une touche de banane. En cherchant mieux, apparaît même la groseille. La bouche est d'une délicatesse infinie, partagée entre fraîcheur, une explosion d'arômes et une amplitude juste ce qu'il faut bienvenue. La finale coquine sur les fruits rouges confits est à se damner. Un vin savoureux! 

L'accord

Multiplicité d'ingrédients, complexification du travail de recherche d'accords (rires)... Un vin rouge léger aurait donné un bon change aux olives noires, aux tomates et aux éclats de fromage de chèvre. Mais il y a un hic, les haricots verts froids ont tendance à durcir les tanins, aussi fins fussent ils. Réfutons donc cette hypothèse. Un blanc eût été à son affaire sur une majorité de composantes mais les reines noires auraient eu la partie trop facile en face, les reines rouges idem. Ce n'est pas un choix par défaut mais bien un choix de raison, le vin rosé s'impose en pareil cas. Un vin très largement à même de s'exprimer sur une table et qui est encore injustement condamné à jouer en première partie de trop de spectacles. Pourtant... La bouche est charnue, rappelant la chair dense de nos tomates. Ce même volume de bouche, très enrobant permet d'arrondir le caractère salé du fromage, celui des olives noires et à moindre échelle de l'addition de riz. La franchise et la puissance de ses saveurs permettra de lutter d'égal à égal avec tous les acteurs disposés dans l'assiette et c'est bien un but avoué. Enfin, le vin rosé est toujours idéal pour conserver un côté liant sur les fromages friables comme ici.
Attention à ne pas le servir trop frais. Une température de 10° semble raisonnable

Accord Ampelesque N°30

Boeuf bourguignon & Purée de Potimarron

Vin rouge - Vin de France (Sud-Ouest - Tarn)

Contre-Pied 2 2019 - Domaine Plageoles

Le plat

Bœuf bourguignon & Purée de potimarron

Un des plats dans le top 10 des plus consommés dans notre pays et au menu des brasseries. Un plat d'automne et d'hiver, généralement expressif et fort savoureux. Une cuisson à l'étouffée de viande de bœuf dans du vin rouge, le tout agrémenté de lard, de carottes et d'oignons, de champignons et d'herbes aromatiques, voire parfois plus et peu importe ai-je envie de dire l'essentiel est que ce soit bon. La sauce de notre plat devra avoir du goût et être légèrement sirupeuse pour être réussie. L'association avec une purée de potimarron amène une touche de douceur bienvenue sur la sauce au vin.

La boisson

Vin rouge - Vin de France (Sud-Ouest - Tarn)

2019 (pas indiqué) - Contre-Pied 2 - Domaine Plageoles (81 - Cahuzac/Vère)

Braucol, Duras et Syrah

Apparition visuelle soutenue entre rubis et violine, brille de mille feux dans le verre. Olfaction racée et pour le moins rustique de myrtilles, cerises noires, de cuir et de thé noir. La bouche est fondue mais de fort belle concentration, des tanins souples et fins laissent place à une pointe de sucrosité qui se prolonge jusque dans la finale qui allie rondeur et fraîcheur.

L'accord

Chers lecteurs, je n'aime parfois pas des accords trop dictés, soit par des magazines, soit par des fiches techniques, soit par des contre-étiquettes... C'est déjà la définition du contre-pied! Le but n'étant pas de faire du contraire à la raison mais tout simplement quelque chose de pas forcément attendu mais tout aussi efficace au moins. Là où tout le monde voudrait sur le bœuf bourguignon un vin un peu évolué aux tanins en train de s'effacer, je préfère associer un vin totalement dans sa jeunesse (et un fruité éclatant) mais avec des tanins souples et fondus pour donner le change en matière de saveurs mais surtout apporter un petit peu plus de vivacité sur le côté sirupeux de la sauce, l'association est ainsi rendue moins lourde. Le côté gourmand de ce vin est une excellente superposition sur les sucres relatifs du potimarron. 

Accord Ampelesque N°29

Queijinhos do Alentejo

Vin blanc sec - AOP Côtes du Roussillon

Les Vignes de Bila Haut 2018 - M. Chapoutier

Le plat

Queijinhos do Alentejo

Les voyages dont nous sommes actuellement privés nous en disent plus sur d'autres modes de vie et de consommation. Bien sûr passionné par tout ce qui touche à la convivialité que cela génère, je n'en manque pas une de m'enquérir des traditions de la table lorsque je suis à l'étranger. Aujourd'hui, je vous mène l'espace d'un instant au Portugal. 

Un pays où le fromage est consommé avant même les entrées, une sorte de mise en bouche, d'encas apéritif. 

L'idée n'est pas foncièrement mauvaise car par chez nous, le fait de le consommer presque en fin de repas peut conduire à son éviction si tous les convives sont déjà pratiquement aux portes de la satiété et veulent se réserver pour le dessert. 

Quel dommage car nous disposons dans le monde entier de productions de très grande qualité. Bien sûr, les artisanaux et/ou ceux bénéficiant d'une garantie d'origine devraient avoir votre préférence. La consommation et la production est en chute libre, hélas, plusieurs fois hélas!

Notre fromage du jour est un fromage tout simple, un brebis un petit peu affiné tout de même, de la région de l'Alentejo, connue pour de nombreuses spécialités culinaires. Il en résulte un fromage à mi- chemin entre le crémeux et le friable niveau texture et à mi-chemin entre le piquant et le salé pour le goût. Posé sur un petit morceau de pain grillé c'est une tuerie en préambule de bons moments.

La boisson

Vin blanc sec - AOP Côtes du Roussillon

Millésime 2018 - Les Vignes de Bila-Haut - M. Chapoutier

Grenache Blanc, Grenache Gris, Macabeu // Elevage en cuves inox

On hésite pour la couleur! Citron jaune ou citron vert? Choisissez! Un nez élégant et complexe de poire bien mûre, de cédrat confit, de pamplemousse et une touche minérale qui va à tâtons entre iode et pétrole. Très belle expression d'un équilibre entre puissance, concentration et fraîcheur en bouche, tout semble millimétré dans ce vin d'une ampleur remarquable. De longs instants le suivent avec une impression de se trouver en terres marines.

L'accord

Les fromages un peu affinés n'aiment pas le vin rouge, désolé de casser d'emblée vos idéaux. Avec des arômes plus affirmés, ces produits appellent des vins blancs aptes à une lutte en matière de saveurs. Ce vin blanc du Roussillon garde une belle puissance fruitée. Interminable en bouche il donne bien le change à notre fromage de brebis. L'ampleur de sa bouche permet d'épouser parfaitement la texture presque mixte de l'aliment. Enfin la salinité finale du vin, modérée et douce permet de faire un peu oublier celle du fromage qui est plus grossière. 

Accord Ampelesque N°28

Tiramisu Fraises / Speculoos

Vin effervescent - Piemonte Brachetto - Azienda Rovero

Le plat

Tiramisu Framboises / Speculoos

L'écoute récente d'une émission dédiée à cet international fameux dessert italien m'a donné envie d'aller plus loin et de me dire avec quelle boisson j'aimerai associer les différentes variantes potentiellement admissibles. Historiquement, ce mets était destiné à remonter le moral (c'est un peu sa signification littérale), d'autres jugeaient même ses vertus soi-disant aphrodisiaques (avez-vous déjà fait l'expérience?). Il n'en reste pas moins que ces jours-ci plus que jamais, avec la grisaille et le contexte, nous avons bien besoin de nous remonter le moral et de nous dire que nous apprécierions volontiers de savourer un tel délice dans un de nos innombrables restaurants pouvant nous proposer leur propre variation autour de ce thème. Pour ingrédients principaux, rien de plus que des oeufs, du sucre, du fromage mascarpone, des biscuits et parfois de l'alcool. On reste dans la simplicité mais la recette est transposable à l'envi et selon vos envies!

La boisson

Piemonte Brachetto DOC - Azienda Rovero - (Asti - Piemonte)

100% Brachetto (ne pas confondre avec le Braquet, cépage connu à Bellet)

Elaboration semblable à une méthode ancestrale

Robe rouge très claire avec des reflets éthérés. Douces senteurs de fraises, de framboises, de cerises, de pétales de roses séchées et de vanille. Caractère léger et plaisant. Les bulles sont fines, raffinées et crémeuses. Infinie douceur persistante sur une impression de fruits fraîchement cueillis. 

L'accord

L'on est dans la catégorie des desserts "très sucrés". Il parait donc compliqué de ne pas proposer une boisson qui le soit tout autant. Mais il faut veiller à ne pas tomber dans l'écœurant et/ou ne pas créer de phénomène pâteux en bouche.  Pour ce faire, les bulles apportent une solution optimale répondant à tous les critères. Les deux opérations ton sur ton menées d'un côté par les fruits rouges, de l'autre côté par la vanille, sur les deux saveurs dominantes de notre dessert, semblent créer un contexte sympathique à prolonger l'expérience de vie commune.

Accord Ampelesque N°27

Gratin d'andouillette à la fraise de veau
Ecrasé de pommes de terre

Vin blanc sec - IGP Bouches du Rhône (Provence)

Minna - Villa Minna Vineyard

Le plat

Gratin d'andouillette à la fraise de veau & Ecrasé de pommes de terre

L'andouillette à la fraise de veau est une des innombrables merveilles gastronomiques lyonnaises. Elle allie subtilité, douceur et puissance de saveurs. Une vraie force de caractère! Marinée dans le vin blanc pendant environ deux jours, elle est le plus souvent assaisonnée d'un peu de moutarde et d'épices. Sa texture friable et tendre en fait une composante de choix pour une cuisine en gratin. La pomme de terre est sûrement le légume qui lui sied le mieux, un semblant de purée pour épouser la texture du gratin de viande semble opportun. 

La boisson

Vin blanc sec - IGP Bouches du Rhône (Provence)

Millésime 2014 - Minna - Villa Minna Vineyard (13 - Saint Cannat)

47% Vermentino, 29% Marsanne, 24% Roussanne

Elevage mixte inox + barrique 

Superbe jaune doré encore étincelant. Olfactivement complexe entre la douceur d'un exotisme mangue/ananas et le côté acidulé pamplemousse rose. Quelques notes pâtissières et minérales en sus. La structure, la rondeur et la fraîcheur sont au rendez-vous en bouche, le triple équilibre est parfait. Les saveurs sont encore plus prononcées qui plus est pour un ensemble vivifiant ponctué longuement et magistralement. 

A servir à une température entre 10 et 12 degrés pour l'apprécier pleinement.

L'accord

Nous avons un plat qui allie à la fois un petit côté gras mais aussi une puissance de saveurs et d'odeurs. Un accord ton sur ton semble donc nécessaire, notre vin devra présenter force et persistance. Celui-ci comme la description nous l'indique conjugue bien ces deux conditions grâce à son aromatique prononcée, sa longueur et son corps. De plus, son impeccable fraîcheur permet d'accompagner la persistance en goût du plat et de tempérer son côté gras. Un vin de caractère sur un mets de caractère!

Accord Ampelesque N°26

Ravioles au pistou

Vin blanc sec - AOP Roussette de Savoie

Marestel 2013 - Domaine Dupasquier

Le plat

Ravioles au pistou

Nous sommes ici sur une entrée usuelle de la gastronomie provençale, qui comme vous le savez me tient très à cœur. Le pistou bien que n'étant que l'accompagnement est néanmoins celui qui portera l'intensité en saveurs de ce plat. Le pistou (ne pas confondre même si c'est ressemblant avec le pesto italien) est un savant mélange lié à l'huile d'olive locale, de basilic et d'ail pilé. En résulte un goût fort et végétal qui vient parfaitement agrémenter l'onctuosité des ravioles. 

La boisson

Vin blanc sec - AOP Roussette de Savoie (Savoie)

Millésime 2013 - Marestel - Domaine Dupasquier (73 - Jongieux)

100% Altesse

Elevage 1 an en foudre et 1 an en bouteille

D'emblée, brillent le bronze et l'or. Sur les sentiers nous partons très bien accompagnés avec des arômes de coing, de poire, d'ananas, de miel et de tilleul. Après aération, ils s'affinent et s'enrichissent d'une note de sultanine. Faramineuse fraîcheur en préambule buccal. Une juste tension pour accompagner un registre déviant majestueusement vers des tons évolutifs et une belle rondeur. Un éventail aromatique complet permettant de magnifier la vivacité d'un tel nectar. Aimable finale encore fort fruitée qui se prolonge sur des rémanences sapides bercées par une acidité estimable. Un vin encore expressif mais qui n'a pas fini de dévoiler ses secrets...

L'accord

La texture onctueuse du plat, voire presque crémeuse nécessite un vin blanc sec, à la fois incisif mais délicat. Notre vin du jour a conservé une fraîcheur de jeunesse tout en s'étant un poil arrondi. L'objectif principal de cet accord est d'accompagner goût herbacé suscité par le pistou sur une longueur importante. En cela, cette Roussette, puissante aromatiquement et longue est un compromis parfait luttant jusqu'en finale d'égal à égal avec le plat.

Accord Ampelesque N°25

Tarte Tatin

Spiritueux - AOP Calvados du Pays d'Auge

Le plat

Tarte Tatin

Quand vient l'hiver et son florilège actuel d'humidité, quoi de mieux que de penser à des spécialités de bouche tout à fait nordistes. La tarte tatin est une réussite indiscutable et entièrement solognote, elle naquit dans cette contrée rurale et exquise aux bons soins de soeurs Tatin qui lui donnèrent son nom. Une pâtisserie où l'on caramélise des pommes avec du beurre et du sucre avant de les disposer sous un disque de pâte brisée. Un dessert qui tient donc son succès par une opposition sucré/acidulé fort intéressante, le fondant en toile de fond, et qui traverse les décennies avec toujours le même engouement, les acteurs s'évertuant même à la revisiter voire à en changer les ingrédients...

La boisson

Spiritueux - AOP Calvados du Pays d'Auge

Hors-d'âge + 10 ans - La Galotière (61 - Crouttes)

Agriculture BIOLOGIQUE

Le nez est déjà très riche et exubérant, il nous plonge presque au cœur du verger. Pomme bien sûr mais pas que. Des notes de fruits confits, de miel, de cannelle et de vanille y collaborent volontiers également. La texture est dense mais terriblement onctueuse, une opulence fruitée de saveurs sans aucune lourdeur potentielle de sucre. Terminaison gourmande gigantesque.

L'accord

Les spiritueux et notamment ceux de France sont majoritairement boudés pour les associations avec des plats. C'est se passer de possibilités promptes à faire naître des expériences uniques. Ici, fruits confits et miel vont venir faire mouche avec les pommes cuites pour amplifier la complexité de notre dessert. Saveurs caramélisées du gâteau et vanille de la boisson seront au firmament du bonheur également. La texture onctueuse du Calvados va constituer un mariage de raison avec le fondant des pommes, le tout débouchant sur une sensation de suavité bien agréable. La puissance de l'alcool ramènera à la raison certains côtés acidulés mais aussi la fadeur de la pâte brisée.

Accord Ampelesque N°24

Pavé de veau, champignons et pommes de terre

Vin rouge - AOP Pic-Saint-Loup (Languedoc)

L'Arbouse 2018 - Mas Bruguière

Le plat

Pavé de veau, champignons et pommes de terre

Tout le monde connaît l'adage "Rien ne vaut le veau!". Sympathique jeu de mot mais qui demeure toutefois parfaitement vrai. En effet, il existe bien mille façons de le cuisiner et/ou de le déguster, voir même et c'est ce qui nous intéresse ici de l'accorder. Une viande généralement largement plus tendre que le bœuf et avec un goût plus délicat. Gardons aujourd'hui une simple recette de cuisson d'un morceau de filet dans son jus. Ajoutons quelques champignons et quelques pommes de terre. Quelques minutes et une efficacité redoutable pour se régaler.

La boisson

Vin rouge - AOP Pic-Saint-Loup (Languedoc)

Millésime 2018 - L'Arbouse - Mas Bruguière (34 - Valflaunès)

Syrah 55%, Grenache Noir 45%

Elevage en cuve pour le Grenache et en foudre pour la Syrah

D'écarlate à pourpre sur des tons très clairs, on y noierait volontiers son regard. Phénoménale association de parfums tels myrtille, cerise noire, réglisse, vanille bourbon et un peu de thym. La deuxième inspiration vous mène clairement au milieu des oliviers.  Une bouche parfaitement balancée entre la rondeur, la concentration aromatique et une structure tannique présente mais modérée. La finale étendue, suave, réglissée et poivrée en fait un vin complet et complexe!

L'accord

Comme précisé plus haut, les possibilités de mariage avec le veau sont nombreuses et souvent un même plat peut accepter les vins blancs ou les vins rouges, voire même des vins rosés. Les expériences pourraient être intéressantes. Cela dit, sur notre plat de ce jour, l'épaisseur de notre filet mérite de servir un vin rouge. En effet,  elle risque de nécessiter un peu plus de mâche, ce que les vins rouges ont un peu plus de facilité à soutenir. Le veau supporte difficilement les vins dans des registres trop puissants. Celui-ci, à la fois charnu et fruité, tout en restant délicat, est ici tout à fait à sa place. Ses tanins et sa dimension épicée feront un écho particulièrement favorable à l'aspect alliacé/persillé des champignons tandis que l'aspect gras des pommes de terre passées à la poêle sera admirablement contenu.

Accord Ampelesque N°23

Salade de queues d'écrevisses tièdes

Vin blanc sec - AOP Jurançon (Sud-Ouest)

Jurançon Sec 2017 - Domaine Bru-Baché

Le plat

Salade de queues d'écrevisses tièdes

J'ai toujours une nostalgie d'entendre nos parents parler de pêche clandestine aux écrevisses. Une activité que beaucoup d'entre nous ne connaîtront pas. Et pour cause, au delà de la réglementation très stricte qui l'entoure, l'on peut aussi avancer que les peuplades de ces animaux sont en train de se réduire comme une peau de chagrin, la race autochtone française étant même en voie de disparition au profit d'autres plus communes. Il n'en reste pas moins que ce crustacé d'eau douce peut être l'acteur principal d'instants délectables, son goût et sa tendresse étant incomparables avec une cuisson modérée.

La boisson

Vin blanc sec - AOP Jurançon (Sud-Ouest)

Millésime 2017 - Jurançon Sec - Domaine Bru-Baché (64 - Monein)

100% Gros Manseng - Elevage en cuve inox

L'or visuel à l'envi. Un nez tel un effet de foehn sur les Pyrénées qui nous fait ressentir pêche confite, coing, mangue, fruits de la passion, les pierres mouillées par la rivière et un rien de miel. Un toucher de bouche équilibré entre concentration et fraîcheur et surtout avec une amplification sensorielle des saveurs. Un petit côté gourmand en sus. Sa finale longue et acidulée nous fait presque oublier les montagnes pour partir avec passion vers d'autres continents. 

L'accord

L'accord crustacés / vin blanc a déjà fait plus que ses preuves. Logique choix donc ici. Prendre un vin trop vif brusquerait la chair délicate de nos écrevisses, il est donc de bon ton d'en choisir un légèrement évolué, un millésime datant de deux à cinq ans fera très bien l'affaire. Son aspect gourmand et acidulé permettra en outre de s'associer à tous les ingrédients de notre salade (notamment la vinaigrette) tandis que les saveurs exotiques viendront créer une sensation sucrée salée enviable. Minéralité du vin et de l'ingrédient principal du plat vont de pair.

Accord Ampelesque N°22

Corbatas de Unquera

Cidre des Asturies

Le plat

Corbatas de Unquera

Le cataclysme sanitaire qui nous secoue ainsi que certaines abominations de gestion qui y sont associées forcent légitimement notre devoir de mémoire. Pour se noyer furtivement dans des émotions positives voire se replonger dans certains lieux où l'on aimerait revenir, il convient de commémorer certaines de nos annales de gourmets, aucune amnésie fût elle passagère ne peut y résister.

Les Asturies, une charmante et verdoyante région du Nord-Ouest de l'Espagne où mer et montagne filent le parfait amour pour le plus grand nirvana des peuples qui vont sillonnant. Des parages où la simplicité et l'entraide restent encore des maîtresses valeurs. Loin de certains tumultes, une ambiance prompte à la ressource du corps et de l'esprit. L'espoir d'y retourner!

Unquera c'est un peu la porte d'entrée des Asturies une fois laissés derrière nous les vallons cantabres. La ville n'a aucun charme spécial mais elle se situe à la confluence des routes dignes d'intérêt de la zone, comme un point de passage obligé. Cela dit, il est tellement aisé de lire partout CORBATAS DE UNQUERA qu'il parait difficile de ne pas chiner plus d'informations. Loin de tout accessoire vestimentaire désormais presque désuet, il s'agit en fait d'une pâtisserie...

Une pâtisserie on ne peut plus accessible, diligente et susceptible d'accompagner un petit-déjeuner, un goûter voire même clôturer des agapes. Une pâte feuilletée de tradition locale, soigneusement pliée et repliée jusqu'à former une unité d'environ quinze centimètres de longueur, passée au four une vingtaine de minutes. Le sommet correspond à un nappage au sucre glace et à quelques brisures d'amandes. Un encas croustillant à souhait.

La boisson

Cidre des Asturies

De manière sincère, le cidre est ici dans les Asturies un élément incontournable de la vie de tous les jours et donc clairement patrimoine immatériel. Vulgairement parlant on pourrait dire qu'il s'agit de la fermentation alcoolique partielle ou totale de jus de pomme frais. Mais c'est bien plus que cela. Sachez par exemple ici, que sur les 500 variétés de pommes recensées, seulement 22 d'entre elles peuvent entrer dans la production de cidre qui pourra se prévaloir de l'origine géographique "De Asturias". Comme dans l'univers du vin, la notion d'assemblage a son intérêt, il faut notamment mélanger des pommes acides, des pommes amères et des pommes sucrées (pas plus de 20% de l'association) jusqu'à obtenir le profil souhaité. En résulte un liquide faiblement alcoolisé et terriblement rafraîchissant. Il est de tradition de le servir "escanciado" c'est à dire versé d'en haut afin de libérer le gaz. Une technique nécessitant une dextérité certaine sur laquelle nous aurons l'occasion de revenir lors d'un prochain article quand nous aborderons les techniques liées aux boissons. Beaucoup de cidres asturiens se ressemblent, nous allons néanmoins dégager un profil un peu type...

La paille et l'herbe fraîche cohabitent devant nos yeux. Le nez est à la fois oxydatif et gourmand sur des inévitables notes de pommes mûres et de foin fraîchement coupé. La texture est à la fois dense et douce en bouche. La vivacité apportée par un gaz soutenu lors du service et un sucré badin totalement issu du fruit et d'une fermentation restée partielle qui se prolonge au delà de l'instant de consommation.

L'accord

C'est un accord ton sur ton qui est ici proposé. L'aspect légèrement sucré du cidre permet de venir lutter de "poder a poder" comme on dit en Espagne avec l'aspect doucereux généré par le glaçage de notre pâtisserie, ce qui est tout à fait nécessaire pour ne pas que notre boisson ne paraisse trop mince. La fraîcheur et la vivacité du cidre sont un intéressant palliatif au côté un peu gras et beurré de la pâte feuilletée, la conjonction de tout créant une sensation acidulée affriolante.

Accord Ampelesque N°21

Civet de sanglier & prunes confites

Vin rouge - AOP Saint-Estèphe (Bordeaux)

Les Pèlerins de Lafont-Rochet - Château Lafont-Rochet

Le plat

Civet de sanglier & prunes confites

Le sanglier est un animal sauvage dont les premières traces de consommation remontent à la Préhistoire. C'est dire si certaines traditions ont la vie longue, et pour la bonne cause, car la chasse participe quoi que l'on en dise au vital maintien de la biodiversité sur notre planète. La chair du  sanglier, souvent sombre suivant son âge est relativement ferme et il tient lieu de noter qu'elle compte parmi les viandes les plus maigres mais bienfaitrices pour la santé. Un passage en marinade est néanmoins nécessaire pour apprécier au mieux tout ce qu'elle peut nous offrir. Le nombre de possibilités en la matière est incalculable, laissez libre cours à votre imagination. Pour la cuisson, un feu doux et constant est indiqué pendant une bonne paire d'heures. Un accompagnement sucré pour amener fraîcheur et douceur semble de circonstance. Faisons preuve d'originalité, osons des prunes confites...

La boisson

Vin rouge - AOP Saint-Estèphe (Bordeaux)

Millésime 2012 - Les Pèlerins de Lafont-Rochet

Château Lafont-Rochet (33 - Saint-Estèphe (Grand Cru Classé)

Merlot 54%, Cabernet-Sauvignon 45%, Petit-Verdot 1%

Elevage en barriques 12 mois

Second vin du Château Lafon-Rochet

Magnifique enveloppe vermeille, extrême brillance. Le bouquet ne dément pas: d'une belle intensité, il développe des arômes de cerise noire, de cassis, de prune et de cacao en poudre. Souple en attaque, le palais déploie ensuite une matière d'un louable volume mais d'une finesse exquise. Les tanins, juste fondus maintiennent une certaine énergie et une belle fraîcheur. Beau retour du fruit en finale. 

L'accord

Le vin rouge est logiquement le compagnon idéal des viandes initialement marinées dans le vin rouge. La duplication des saveurs fruitées du plat est tout à fait cohérente avec un produit où le fruité est encore éclatant. Les tanins soyeux et la texture veloutée, signes positifs d'évolution, sont un impeccable calque au toucher de bouche de notre plat. Ce vin a été à l'épreuve du temps, tout comme les ingrédients de notre composition culinaire. Autant d'arguments justifiant l'association.