Accord Ampelesque N°7

Bouillabaisse

Vin blanc sec - AOP Côteaux d'Aix-en-Provence

2013 - Cuvée Amadéus - Domaine de Camaïssette

Le plat

Bouillabaisse

Tenant ses origines à Marseille, dont elle est entre autres le fleuron, la BOUILLABAISSE est vraiment un plat à part entière de la gastronomie provençale. Elle se compose d'une soupe de poissons, de morceaux entiers de poissons et de crustacés, de croutons de pain aillés et tartinés à diverses sauces et enfin de pommes de terre justement cuites à la vapeur de façon à rester un peu fermes. La Bouillabaisse est confectionnée en cuisant longuement des poissons de roche fraîchement pêchés dans un court bouillon d'eau ou de vin blanc sec et relevé à l'ail, à l'huile d'olive et au safran. Il est bien entendu que le nombre d'éléments marins utilisés permet au plat de gagner en goût et en complexité. A ce titre sont souvent employés: rascasse, rouget, vive, saint-pierre, congre, daurade, merlan, lotte, grondin, cigale de mer, langouste. Nul besoin de se battre sur son étymologie dont les interprétations fluctuent volontiers, surtout dans un pays où l'art des mots est poétique... Régalez vous tout simplement!

La boisson

Vin blanc sec - AOP Côteaux d'Aix-en-Provence

Millésime 2015 - Cuvée Amadeus - Domaine de Camaïssette

50% Vermentino, 50% Sauvignon Blanc, Fermentation et élevage en fût de chêne

Hésitation entre l'or blond et l'or blanc au visuel. Nez fin, élégant et gentiment évolué sur des notes d'agrumes confits, de résine, de pierres chaudes, de noisettes écrasées, de vanille et de noix de muscade. Complexité faramineuse conduisant tout droit sur les chemins des songes. Rondeur enveloppante, matière franche et juste ce qu'il faut de fraîcheur pour l'avènement buccal d'un parfait équilibre. Noble amer et note boisée caramel/vanille sur une finale élancée. Un grand vin blanc du Sud!

L'accord

Produits de la mer et vins rouges ne font qu'à de rares exceptions bon ménage, écartons donc d'emblée l'hypothèse. D'aucuns prétendront qu'un vin littoral ou presque s'impose, blanc ou rosé d'ailleurs.  Autant je valide les deux possibilités de couleur (mieux le blanc quand même!), dans un registre évolué (cuisson progressive de la bouillabaisse, élevage long du vin), autant je ne suis pas tout à fait d'accord sur le besoin de piocher dans les cuvées maritimes. Jouer la carte du local, je valide totalement, preuve en est moins de quarante kilomètres séparent les vignes de naissance de cette cuvée de la belle Méditerranée. Prenons un vin de l'intérieur des terres, qui nous permettra d'aller chercher une note minérale (les pierres chaudes) plutôt que des notes iodées (salines) déjà grandement présentes dans notre plat. L'analogie de textures veloutées se retrouve autant dans le contenu de l'assiette que dans celui du verre, les épices doublement présents également font la course dans une bouche laissée parfaitement fraîche par de beaux amers nés du mariage.

Article en hommage, dédié à mon ami Gérard G, décédé la semaine dernière et avec qui j'avais plaisir à déguster la fameuse Bouillabaisse dans de belles adresses de la ville de Marseille.