Accord Ampelesque N°11

Salmis de perdrix à pattes rouges

Vin rouge - AOP Bandol (Provence)

2008 - Château de Pibarnon

Le plat

Salmis de perdrix à pattes rouges

La perdrix à pattes rouges est peut-être le gibier le plus délicat qu'il pourra vous être donné de manger. En effet, si vous craignez les goûts trop prononcés, l'élégance et l'appétence de ce mets est indubitablement faite pour vous. Le salmis est tout simplement la cuisson longue et douce d'un gibier dans une sauce au vin. Pour une variante offrant plus de couleur et de surprise gustative, pourquoi ne pas remplacer les olives de la recette originale par des petits carrés de tomate et quelques champignons par des carottes...

La boisson

Vin rouge - AOP Bandol (Provence)

Millésime 2008 - Château de Pibarnon (83 - La Cadière d'Azur)

90% Mourvèdre, 10% Grenache

Elevage en fût de chêne pendant 20 mois

Rouge groseille clair à l'observation. Foisonnement odoriférant de fruits rouges (fraise), fruits noirs (griottes, myrtilles), de réglisse, de sous-bois et de camphre. Caméléon sensoriel en bouche, il fluctue entre puissance et délicatesse. L'ensemble aromatique est admirablement concentré pendant que les tanins bien qu'encore magistraux, s'intègrent à merveille à l'ensemble. La finale, longitudinale est une alliance de fraise et de goudron de bouleau. La magie du terroir dans lequel il naît, paysage paradisiaque, opère de bout en bout! 

L'accord

Un plat relativement de circonstance cet automne même si la chasse est sûrement plus ralentie que la circulation du satané virus... Les gibiers cuisinés dans des sauces au vin rouge attendent fort logiquement que les passionnés libèrent leurs plus jolies bouteilles, les grands rouges de garde. Bandol est une appellation dont les vins (les rouges bâtis sur le cépage Mourvèdre) ont la propension à traverser les années avec bonheur. Ceux du Château de Pibarnon ne dérogent pas à la règle, le terroir unique au sommet de l'appellation comme argument supplémentaire. Le cœur de bouche velouté de notre vin sera en parfaite harmonie avec la texture de la sauce, les tanins encore "vivants" permettant de donner un petit peu de tonus à un ensemble mijoté. Les saveurs rencontrées dans le plat et le vin sont tout à fait complémentaires, pas de conflit en vue!