Accord Ampelesque N°14

Pigeon rôti / Déclinaison de chou rouge

Vin rouge - AOP Cahors

Au Cerisier 2018 - Combel-la-Serre

Le plat

Pigeon rôti / Déclinaison de chou rouge

Admirable volatile offrant de multiples possibilités en cuisine, il n'en reste pas moins qu'il n'est pas aisé de préparer le pigeon quand l'on est derrière ses fourneaux. Toute la difficulté réside à trouver le point d'équilibre de cuisson qui permettra de conserver une chair rosée légèrement saignante, preuve irréfutable du maintien d'une texture juteuse. Le chou rouge est un légume qui peut paraître lourd et dense à l'observation mais il n'en reste pas moins qu'il est d'une légèreté concluante une fois préparé et surtout très bienfaiteur pour la santé. Il a surtout le don d'être un éventuel compagnon idéal dans les agrégations gastronomiques. La rencontre donc de deux talents... 

La boisson

Vin rouge - AOP Cahors (Sud-Ouest)

Millésime 2018 - "Au Cerisier" - Combel-la-Serre (46 - Saint-Vincent-Rive-d'Olt)

100% Auxerrois (Malbec si vous préférez)

Elevage en cuve béton pendant 14 mois

Des millions de graines d'amarante vous sautent aux yeux. Le nez est précis, intense et compoté. Mûre, myrtille, cannelle et réglisse y cohabitent de manière synchrone. Simple mais presque ensorcelant. Le passage en bouche révèle un ensemble charnu, croquant et salivant. Des tanins de belle ampleur mais fondus de sorte que l'ensemble est d'une pimpante vigueur. Eternité fruitée à l'issue.    

L'accord

Les accordailles visuelles ne pouvaient pas nous entraîner hors de sentiers rouges. Ce vin rouge donc, total fruit d'un terroir d'argiles rouges est tout à fait à juste place. Afin de respecter totalement la délicatesse de notre pigeon, il est raisonnable de choisir un vin plutôt jeune, encore très sur le fruit, la tendresse et la fraîcheur en sus. Le côté sanguin du plat et le goût prononcé de notre chou rouge trouveront un écho favorable dans les tanins fondus de notre vin. Le parallèle des anthocyanes participant à la couleur du chou et des raisins est scientifiquement et littérairement intéressant, c'est un argument de plus!