Accord Ampelesque N°18

Mousse au chocolat au lait

Vin blanc moelleux - IGP Côtes de Gascogne (Sud-Ouest)

2018 - Tendresse - Domaine Denis Tastet

Le plat

Mousse au chocolat au lait

Un des desserts préférés des français... On ne peut plus facile à réaliser qui plus est... Du chocolat (noir, au lait ou blanc), des œufs, parfois quelques épices et des zestes d'agrumes. Le tour est vite joué, aucun gourmand qui se respecte ne peut y résister. La texture de ce pêché mignon en guise de juge de paix!

La boisson

Vin Blanc Moelleux - IGP Côtes de Gascogne (Sud-Ouest)

Millésime 2018 - Tendresse - Domaine Denis Tastet (32 - Larée)

100% Gros Manseng

Eblouis nous sommes devant de telles réminiscences dorées. L'ananas, la mangue, le citron confit et le miel prolongent l'intensité visuelle perçue, toujours sur des tons de chaleur. L'attaque est vive, ce vin est gras et gourmand. Parfaite acrobatie permanente entre la douceur et la fraîcheur. Son point final, légèrement acidulé est un plus tonique (pas de chez Pluton non!) indéniable. D'une extraordinaire gourmandise.

L'accord

Faisons déjà un premier constat... Il y a mousse au chocolat et mousse au chocolat... La différence est simple, c'est juste le chocolat qui sert à sa base. Suivant qu'il sera noir, au lait ou blanc, l'accord avec les boissons ne sera pas du tout le même. Nous aurons l'occasion d'y revenir.

Ici nous sommes présence de chocolat au lait, qui contient donc du cacao et du lait. Il est donc d'amplitude plus douce qu'un chocolat noir qui lui est plus sur l'amertume. Il faut donc apporter un peu moins de douceur en bouche sur l'accord liquide. Les traditionnels accords avec les vins doux naturels si recommandés avec le chocolat noir sont ici à mon goût à proscrire. Ils apporteraient trop de sucre rendant l'ensemble un peu écœurant. 

Partons donc plutôt sur un vin blanc moelleux, servi bien frais. Il enrobera notre chocolat au lait d'un peu de douceur sans pour autant le noyer de sucre. De plus ses notes d'agrumes et de fruits exotiques feront un formidable écho aux ingrédients artifices complémentaires de la recette.

Accord Ampelesque N°17

Gravče na tavče

Vin rouge - Croatie / Dalmatie / Brač

2016 - Plavac Mali MAJSTOR - Stina Vino

Le plat

Gravče na tavče

Littéralement cela signifierait "haricots dans un poêlon". Recette originaire de l'Europe de l'Est, elle prend suivant les pays des formes différentes. Les ingrédients régulièrement utilisés sont d'une simplicité monstre: des haricots, des poivrons rouges, de l'oignon, de l'ail, du persil et surtout des épices. Cette préparation est presque toujours accompagnée de viande, souvent du porc. Un plat simple donc, qui se suffit à lui même sur un repas grâce à sa richesse en "tout" et dont on peut dire chauvinement qu'il a quelques liens de parenté avec notre bon vieux "cassoulet".

La boisson

Vin Rouge - Croatie / Dalmatie / Brač

Millésime 2016 - Plavac Mali MAJSTOR - Stina Vino

100% Plavac Mali

Elevage en fût pendant 18 mois

Le Plavac Mali est le cépage autochtone rouge le plus répandu en Croatie. Il a longtemps été cru que c'était un parent du Zinfandel mais des analyses ont prouvé qu'il n'y avait aucun lien malgré de grandes similitudes.

Plavac Mali = petit bleu en traduction littérale

L'étiquette est toute blanche et sérigraphiée de blanc en comparaison aux carrières de pierres blanches de l'île où est produit ce vin.

Comme si nous dévorions des yeux quelques pruneaux. Figues noires, pruneaux, poivre noir, cacao et thé noir se diffusent à nos narines friponnes. Une touche d'eucalyptus vient couronner l'ensemble. Richesse, puissance et fraîcheur caractérisent une bouche désirable à souhait. Les tanins sont denses mais diablement bien roulés. Le bouquet final est aussi détonant par ses épices que plein par sa matière. Un vin charmant et généreux!

L'accord

Disons le d'emblée, il paraît compliqué de ne pas aller chercher un vin rouge pour faire mouche sur notre plat. Si l'on doit dégager les deux constantes qui vont dicter l'accord mettons en avant un aspect roboratif et un aspect épicé. Pour résister au côté épicé de notre plat, élisons un rouge au caractère bien trempé alliant fruité fort et épices sur la longueur. C'est bien le cas ici. De plus, grâce à son architecture tannique serrée, il jouera tout à fait un rôle dégraissant sur la sauce des haricots tout autant qu'il sera assoupli par la mâche farineuse des légumineuses vedettes.

Accord Ampelesque N°16

Méli Mélo Végétal et Provençal

Vin rosé - AOP Côteaux Varois en Provence

2019 - Domaine Saint Ferréol

Le plat

Méli Mélo Végétal et Provençal

Fleurs et queues de courgettes, tomates, tapenade, huile d'olive

La cuisine provençale a de ça que l'on peut composer en associant les produits locaux des plats alliant digestibilité diététique et richesse de saveurs et de textures. Notre assiette du jour en est le cas d'école si l'on peut dire. La finesse des fleurs de courgettes en vedette absolue s'associant au croquant des tomates et à l'aspect friable de la tapenade d'olive noire. Où et comment les goûts végétaux et acidulés s'emmêlent joyeusement. 

La boisson

Vin Rosé - AOP Côteaux Varois en Provence (Provence)

Millésime 2019 - Domaine Saint Férréol (83 - Pontevès)

75% Grenache Noir, 20% Syrah, 5% Rolle

Le cuivre et le safran semblent apparaître, quelques reflets d'argent en prime. Nez exubérant de fruits jaunes bien mûrs (pêches, abricots), de pomelo acidulé, de fleurs de genêts et comme un soupçon d'anis en cherchant mieux, une déjà claire invitation au voyage. Envergure estimable en bouche, comme pour aller de pair avec une profusion de saveurs en rapport avec l'olfaction initiale. Vin assez long sur une sensation enrobante  et une touche revigorante bâtie sur un bel amer.   

L'accord

Je persiste dans un de mes nombreux combats bachiques: oui il existe une dépréciation illogique des vins rosés. Beaucoup trop de monde pense que ça se boit et ça se "pisse". On n'envisage jamais vraiment cela pour la gastronomie. Erreur monumentale! Crime! Si tant est que les arômes du plat et du vin rosé se complètent, cela en fait même un allié redoutable, parfois même plus que des blancs ou des rouges. Premièrement, le vin rosé est un grand ami de tout ce qui est végétal, sa légitimité ici est donc évidente. Le séant, la bouche est charnue, rappelant la chair dense de nos tomates. Sa franchise et sa puissance aromatique permettent d'atténuer le fort potentiel végétal de notre plat tout en créant de nouvelles saveurs par addition. Le volume enrobant permet de garder le côté liant sur l'aspect pillé de la tapenade. Enfin, le charme froid de sa finale tempère le côté un peu gras apporté par l'huile d'olive. Un compagnon de jeu idéal pour une entrée toute en légèreté.
Attention à ne pas trop le glacer, à servir aux alentours de 10°

Accord Ampelesque N°15

Tartelette Noix/Noisettes

Vin Doux Naturel - AOP Rivesaltes

Ambré 12 ans - Vignobles de Constance et Terrassous

Le plat

Tartelette Noix/Noisettes

Ce n'est pas un dessert qui plait à tout le monde... Et pourtant... Il parait que les mangeurs de noix vivent plus longtemps. Les noix et les noisettes sont des fruits à coque peu sucrés, riches en fibres et en minéraux, et bourrés de bons acides gras... Toujours selon des études, leur consommation diminuerait le stress... A la vérité, elles sont toutes deux parfaites pour une accommodation sur différentes préparations en cette saison automnale. Mais pourquoi ne pas leur laisser leurs lettres de noblesse dans un gâteau entièrement consacré. Ne serait-ce que pour savourer gustativement leur fine amertume. Inutile de charger la garniture de trop grosses quantités de sources grasses comme le beurre ou les œufs, laissez les noix et les noisettes s'exprimer et conservez ainsi le côté digeste de votre dessert.

La boisson

Vin Doux Naturel - AOP Rivesaltes (Roussillon)

Ambré 12 ans - Vignobles de Constance et Terrassous (66 - Terrats)

100% Grenache Blanc

Elevage en barriques, mise en 2013

De couleur légitimement ambrée, quelques reflets orangés du plus bel effet sur les bords du verre. Nez assez fin de noisettes, de vanille, d'abricots séchés et de cannelle. Bouche sphérique et d'inénarrable fraîcheur. Finale chaleureuse sur une note oxydative pour clôturer de la plus belle des manières un repas de confinement. S'il vous en reste, un cigare pourra lui tenir une belle compagnie également.

L'accord

L'association des couleurs est juste une symétrie parfaite. Faire le choix d'un vin doux naturel sur un tel dessert a un double avantage: 
- apporter une kyrielle d'arômes et de saveurs sur les parfums de notre tarte, amenant ainsi une complexité bienvenue

- apporter à la fois du moelleux et de la vivacité pour enrober la texture poudreuse de la tarte

A noter que cette belle fraîcheur ressentie dans notre vin permet de donner un petit côté acidulé fort coquin.

Accord Ampelesque N°14

Pigeon rôti / Déclinaison de chou rouge

Vin rouge - AOP Cahors

Au Cerisier 2018 - Combel-la-Serre

Le plat

Pigeon rôti / Déclinaison de chou rouge

Admirable volatile offrant de multiples possibilités en cuisine, il n'en reste pas moins qu'il n'est pas aisé de préparer le pigeon quand l'on est derrière ses fourneaux. Toute la difficulté réside à trouver le point d'équilibre de cuisson qui permettra de conserver une chair rosée légèrement saignante, preuve irréfutable du maintien d'une texture juteuse. Le chou rouge est un légume qui peut paraître lourd et dense à l'observation mais il n'en reste pas moins qu'il est d'une légèreté concluante une fois préparé et surtout très bienfaiteur pour la santé. Il a surtout le don d'être un éventuel compagnon idéal dans les agrégations gastronomiques. La rencontre donc de deux talents... 

La boisson

Vin rouge - AOP Cahors (Sud-Ouest)

Millésime 2018 - "Au Cerisier" - Combel-la-Serre (46 - Saint-Vincent-Rive-d'Olt)

100% Auxerrois (Malbec si vous préférez)

Elevage en cuve béton pendant 14 mois

Des millions de graines d'amarante vous sautent aux yeux. Le nez est précis, intense et compoté. Mûre, myrtille, cannelle et réglisse y cohabitent de manière synchrone. Simple mais presque ensorcelant. Le passage en bouche révèle un ensemble charnu, croquant et salivant. Des tanins de belle ampleur mais fondus de sorte que l'ensemble est d'une pimpante vigueur. Eternité fruitée à l'issue.    

L'accord

Les accordailles visuelles ne pouvaient pas nous entraîner hors de sentiers rouges. Ce vin rouge donc, total fruit d'un terroir d'argiles rouges est tout à fait à juste place. Afin de respecter totalement la délicatesse de notre pigeon, il est raisonnable de choisir un vin plutôt jeune, encore très sur le fruit, la tendresse et la fraîcheur en sus. Le côté sanguin du plat et le goût prononcé de notre chou rouge trouveront un écho favorable dans les tanins fondus de notre vin. Le parallèle des anthocyanes participant à la couleur du chou et des raisins est scientifiquement et littérairement intéressant, c'est un argument de plus! 

Accord Ampelesque N°13

Cheesecake chèvre / citron / olive

Vin blanc sec - AOP Petit Chablis

Domaine de l'Enclos - 2018

Le plat

Cheesecake chèvre / citron / olive

Quand toute une filière est injustement privée de travailler, il convient de mettre en lumière un savoir faire qui fait pourtant la réputation de la France et dont nous espérons qu'il ne se perdra pas. Des compétences de haut vol aussi en raison de produits français tout autant de qualité, les fournisseurs risquent eux aussi la souffrance en raison de cette paralysie imposée de manière tant autoritaire qu'inégalitaire. La recette du jour fait la part belle à trois beaux produits: le fromage de chèvre frais des Alpilles, le citron de Méditerranée et l'huile d'olive des Baux de Provence. Une recette véritablement sudiste, véritable prélude potentiel à des agapes rassurantes...

La boisson

Vin blanc sec - AOP Petit Chablis (Bourgogne)

Millésime 2018 - Domaine de l'Enclos (89 - Chablis)

100% Chardonnay

Littéral éblouissement doré. Nez assez riche mais avec des arômes d'une finesse sans pareil. Citron vert, chèvrefeuille, pommes vertes et miel s'y succèdent. Le côté miellé prend un côté coquin après virevolte du verre. En bouche c'est mieux qu'une confirmation, il offre de la nervosité, du gras et beaucoup de puissance des saveurs, et, comme une note saline en récompense sur la fin. Belle persistance citronnée.    

L'accord

J'entends d'ici que j'aurais pu jouer un accord bien plus local que cette opposition Sud/Nord... N'ayons pas la vocation à être obtus et ne nous privons pas de la richesse de possibilités offertes par le monde du vin en particulier et des boissons en général. Notre plat, de consistance dense et un peu grasse nécessite un vin à la fois énergique et onctueux pour ne pas qu'il soit écrasé. La tension de ce représentant bourguignon permet une vitalité majeure de la bouche donnant un tonus bienvenu. Le but est aussi de conserver un côté liant sur l'aspect friable du fromage, le volume enrobant y contribue. Enfin, les parfums envoûtants du vin atténueront habilement le côté caprin généreux, rendant l'ensemble d'une légèreté de funambule et laissant toute place promise à la suite du repas.

Accord Ampelesque N°12

Omelette Norvégienne

Vin de liqueur - AOP Pineau des Charentes

Tradition Blanc - Maison Lablanche

Le plat

Omelette Norvégienne

Un nouveau classique des desserts simples et délicieux. Cette association  de textures et de températures reste d'une légèreté aérienne en fin de repas. Le fond est généralement un biscuit de génoise. S'entassent joyeusement ensuite des couches de glace à la vanille et de biscuit. L'ensemble est harmonieusement recouvert par une meringue à l'ordinaire ou à l'italienne. Juste avant le service, l'ensemble est passé quelques instants au four pour rendre la meringue fondante (cette dernière protégeant l'intérieur de la chaleur durant cette épreuve). Le contraste entre la chaleur extérieure de la meringue et le glacé de l'intérieur fait tout l'intérêt de notre mets. Comme touche finale, un flambage (avec une eau de vie française s'il vous plaît) rajoutera du charme à la fois visuel et gustatif.

La boisson

Vin de liqueur - AOP Pineau des Charentes

Tradition Blanc - Maison Lablanche (17 - Chadenac)

Moût de base: Ugni-Blanc

Elevage en fût de chêne pendant 5 ans, peut être considéré de fait comme un pineau vieux.

Tel un fauve à nos yeux. Luxuriance de senteurs autour de pruneaux séchés, de framboises, de fleurs de jasmin, de miel, de vanille bourbon et de noisettes. L'aération révèle des notes ranciotées. La bouche est un parfait équilibre entre gourmandise sucrée et fraîcheur digeste, les saveurs sont ainsi sublimées. La finale est tonique, friande, rappelant brièvement le rancio perçu fugacement au nez.

L'accord

Le sucre omniprésent dans ce dessert rend à mes yeux inconcevable l'association avec un produit qui en est totalement exempt. L'accord visuel entre notre pineau et la légère caramélisation de la surface de la meringue est intéressant. La richesse et la complexité des arômes sont tout à fait complémentaires dans nos produits tandis que le liquide, servi à une température d'une dizaine de degrés sera un parfait arbitre entre le glacial et le chaleureux du solide, mettant d'accord les deux sur une digestibilité certaine.

Accord Ampelesque N°11

Salmis de perdrix à pattes rouges

Vin rouge - AOP Bandol (Provence)

2008 - Château de Pibarnon

Le plat

Salmis de perdrix à pattes rouges

La perdrix à pattes rouges est peut-être le gibier le plus délicat qu'il pourra vous être donné de manger. En effet, si vous craignez les goûts trop prononcés, l'élégance et l'appétence de ce mets est indubitablement faite pour vous. Le salmis est tout simplement la cuisson longue et douce d'un gibier dans une sauce au vin. Pour une variante offrant plus de couleur et de surprise gustative, pourquoi ne pas remplacer les olives de la recette originale par des petits carrés de tomate et quelques champignons par des carottes...

La boisson

Vin rouge - AOP Bandol (Provence)

Millésime 2008 - Château de Pibarnon (83 - La Cadière d'Azur)

90% Mourvèdre, 10% Grenache

Elevage en fût de chêne pendant 20 mois

Rouge groseille clair à l'observation. Foisonnement odoriférant de fruits rouges (fraise), fruits noirs (griottes, myrtilles), de réglisse, de sous-bois et de camphre. Caméléon sensoriel en bouche, il fluctue entre puissance et délicatesse. L'ensemble aromatique est admirablement concentré pendant que les tanins bien qu'encore magistraux, s'intègrent à merveille à l'ensemble. La finale, longitudinale est une alliance de fraise et de goudron de bouleau. La magie du terroir dans lequel il naît, paysage paradisiaque, opère de bout en bout! 

L'accord

Un plat relativement de circonstance cet automne même si la chasse est sûrement plus ralentie que la circulation du satané virus... Les gibiers cuisinés dans des sauces au vin rouge attendent fort logiquement que les passionnés libèrent leurs plus jolies bouteilles, les grands rouges de garde. Bandol est une appellation dont les vins (les rouges bâtis sur le cépage Mourvèdre) ont la propension à traverser les années avec bonheur. Ceux du Château de Pibarnon ne dérogent pas à la règle, le terroir unique au sommet de l'appellation comme argument supplémentaire. Le cœur de bouche velouté de notre vin sera en parfaite harmonie avec la texture de la sauce, les tanins encore "vivants" permettant de donner un petit peu de tonus à un ensemble mijoté. Les saveurs rencontrées dans le plat et le vin sont tout à fait complémentaires, pas de conflit en vue!

Accord Ampelesque N°10

Asperges grillées à la plancha

Vin blanc sec - AOP Côteaux du Giennois

2018 - Rivotte - Domaine Poupat et Fils 

Le plat

Asperges grillées à la plancha

En l'espoir d'un printemps plus libre et plus radieux que ce début d'hiver, honneur aujourd'hui à un légume de cette saison: l'asperge verte. Une mise en œuvre simple et rapide autour de cette princesse de primeur pourtant si clivante pour beaucoup d'entre nous. Une cuisson vive sur une plancha avec juste ce qu'il faut d'huile d'olive permet de conserver un croquant particulier (force de caractère) et un goût plus prononcé. Ces demoiselles sont à déguster encore chaudes...

Nul besoin de les peler ou d'enlever quoi que ce soit, les asperges vertes sont d'une telle tendresse que tout se consomme.

La boisson

Vin blanc sec - AOP Côteaux du Giennois

Millésime 2018 - Rivotte - Domaine Poupat et Fils (45 - Briare)

100% Sauvignon Blanc

Elevage en cuve

Les yeux tel un champ de blé à la fin du printemps. Sincérité olfactive certaine autour des agrumes (citron vert, pamplemousse), fruits blancs assez mûrs (pomme, poire), fleurs du printemps (acacia, narcisse). Se révèle harmonieux en bouche grâce à son empire aromatique mêlé à une amplitude de bon aloi, la tension en fil rouge arbitral. La sensation fruitée et la fraîcheur se prolongeant même au delà du présent. 

L'accord

Il n'est jamais facile de trouver un vin en adéquation avec ce légume particulier. Tout d'abord sa texture (ligneuse, ferreuse, voire parfois métallique) et ensuite son goût prononcé exigent des vins élancés et longilignes tels que ces blancs si expressifs de la Vallée de la Loire. Le profil de saveurs de ce vin permet d'aller contrecarrer nos asperges sur leur aromatique fort végétale, rendant l'association heureuse. Le volume de bouche  tempèrera des textures qui pourraient pour certains paraître désagréables. Enfin, pour être certain de la symbiose à long-terme, ce vin est d'une considérable longueur afin qu'il ne s'efface pas derrière le plat. Nous sommes généralement au début du repas, la fraîcheur du vin sera une excellente transition avec la suite à venir...

Accord Ampelesque N°9

Pêche cuite au vin rosé et au miel

Vin effervescent - Vin de France (Languedoc)

2018 - Rosé Frizant - Mas de Daumas Gassac

Le plat

Pêche cuite au vin rosé et au miel

Restons dans le registre des plaisirs simples d'une belle saison dont nous n'aurons pas pu profiter à la juste valeur de tout ce qu'elle peut offrir. Choisissez une belle pêche de vigne du sud de la France et trempez la dans un mélange de vin rosé (toujours du sud de la France) agrémenté de miel et d'un peu de cannelle. Portez le tout à ébullition à feu doux et laissez refroidir avant de servir le fruit baignant dans un peu de jus issu de la cuisson. Surmontez l'ensemble d'une énorme noisette de chantilly (maison).

La boisson

Vin effervescent - Vin de France (Languedoc)

Millésime 2018 - Rosé Frizant - Mas de Daumas Gassac (34 - Aniane)

70% Cabernet Sauvignon 

30% Mourvèdre et autres cépages (Pinot Noir, Sauvignon, Petit-Manseng et Muscat)

Belle couleur églantine, quelques bulles fines en surface telles des flocons de neige. Palette aromatique intense et d'une rare complexité: cassis, groseille, pêche, rhubarbe et une légère touche mentholée. Expérience buccale partagée entre la rondeur amenée par la sincérité des fruits et la vivacité crépitante d'une bulle fine. Ensemble ultra digeste et très gourmand.

L'accord

L'intérêt premier de la bulle est de créer un contexte dégraissant sur la sensation huileuse laissée par le miel et la crème chantilly. Ses notes très fruitées permettent un retour sucré intéressant en parallèle du plat, l'association des saveurs des deux tel un assortiment pléthorique. Au final, le côté crépitant permet d'amplifier le phénomène vivifiant de ce dessert tout autant qu'il flirte avec la note épicée laissée par la cannelle.

Accord Ampelesque N°8

Pavé de Rumsteack du Limousin grillé, échalotes confites

Vin rouge - Vin de France (Vallée de la Loire)

2019 - 100% Pineau d'Aunis - Les Grandes Vignes

Le plat

Pavé de Rumsteack du Limousin grillé (coupé en tranches fines), échalotes confites

Quand simplicité rime avec authenticité. La France rayonne de bons produits pour faire écho à la qualité de sa gastronomie. Restons dans les classiques, un pavé de bœuf de race limousine (race reconnue pour sa rusticité, sa tendreté et la qualité gustative de sa viande) laissé saignant à souhait après cuisson et découpé en fines tranches. Le tout surmonté d'échalotes confites et de quelques champignons de saison (du moins j'espère que vous en avez trouvé).

La boisson

Vin rouge - Vin de France (Vallée de la Loire)

Millésime 2019 - 100% Pineau d'Aunis - Domaine Les Grandes Vignes

100% Pineau d'Aunis, vendange non éraflée

Fermentation en barriques, élevage en cuve, non filtré, sans sulfites ajoutés

Accroche visuelle rouge cerise. Une cerise que l'on retrouve bien vite au nez en compagnie de framboises, de fleurs de sureau et de menthe poivrée. Union infusée d'une louable magnitude. Souple et d'une magnifique fraîcheur en bouche, de tout petits tanins croquants pour donner juste ce qu'il faut de structure au milieu d'un envahissement de saveurs. Terminaison majeure sur le fruit et la rondeur. Un vin savoureux en diable!  

L'accord

Conventionnellement le bœuf grillé appelle un vin rouge. De manière sincère c'est un principe de raison, les tanins présents dans les vins rouges permettant une meilleure appréciation du grain de la viande. Les bovins de race limousine sont généralement élevés dans des terroirs frais, restons donc pour notre vin dans une partie septentrionale de notre pays, la Loire. Choisissons un vin au fruité expressif et aux tanins certes présents mais souples afin de coller tout autant à la tendresse du morceau qu'au juteux de sa cuisson saignante. Enfin le piquant de l'échalote trouvera une petite opposition dans la note de menthe poivrée, ce qui donnera de l'énergie à l'ensemble.

Article dédié à un limousin d'attache, chercheur infatigable de champignons

Accord Ampelesque N°7

Bouillabaisse

Vin blanc sec - AOP Côteaux d'Aix-en-Provence

2013 - Cuvée Amadéus - Domaine de Camaïssette

Le plat

Bouillabaisse

Tenant ses origines à Marseille, dont elle est entre autres le fleuron, la BOUILLABAISSE est vraiment un plat à part entière de la gastronomie provençale. Elle se compose d'une soupe de poissons, de morceaux entiers de poissons et de crustacés, de croutons de pain aillés et tartinés à diverses sauces et enfin de pommes de terre justement cuites à la vapeur de façon à rester un peu fermes. La Bouillabaisse est confectionnée en cuisant longuement des poissons de roche fraîchement pêchés dans un court bouillon d'eau ou de vin blanc sec et relevé à l'ail, à l'huile d'olive et au safran. Il est bien entendu que le nombre d'éléments marins utilisés permet au plat de gagner en goût et en complexité. A ce titre sont souvent employés: rascasse, rouget, vive, saint-pierre, congre, daurade, merlan, lotte, grondin, cigale de mer, langouste. Nul besoin de se battre sur son étymologie dont les interprétations fluctuent volontiers, surtout dans un pays où l'art des mots est poétique... Régalez vous tout simplement!

La boisson

Vin blanc sec - AOP Côteaux d'Aix-en-Provence

Millésime 2015 - Cuvée Amadeus - Domaine de Camaïssette

50% Vermentino, 50% Sauvignon Blanc, Fermentation et élevage en fût de chêne

Hésitation entre l'or blond et l'or blanc au visuel. Nez fin, élégant et gentiment évolué sur des notes d'agrumes confits, de résine, de pierres chaudes, de noisettes écrasées, de vanille et de noix de muscade. Complexité faramineuse conduisant tout droit sur les chemins des songes. Rondeur enveloppante, matière franche et juste ce qu'il faut de fraîcheur pour l'avènement buccal d'un parfait équilibre. Noble amer et note boisée caramel/vanille sur une finale élancée. Un grand vin blanc du Sud!

L'accord

Produits de la mer et vins rouges ne font qu'à de rares exceptions bon ménage, écartons donc d'emblée l'hypothèse. D'aucuns prétendront qu'un vin littoral ou presque s'impose, blanc ou rosé d'ailleurs.  Autant je valide les deux possibilités de couleur (mieux le blanc quand même!), dans un registre évolué (cuisson progressive de la bouillabaisse, élevage long du vin), autant je ne suis pas tout à fait d'accord sur le besoin de piocher dans les cuvées maritimes. Jouer la carte du local, je valide totalement, preuve en est moins de quarante kilomètres séparent les vignes de naissance de cette cuvée de la belle Méditerranée. Prenons un vin de l'intérieur des terres, qui nous permettra d'aller chercher une note minérale (les pierres chaudes) plutôt que des notes iodées (salines) déjà grandement présentes dans notre plat. L'analogie de textures veloutées se retrouve autant dans le contenu de l'assiette que dans celui du verre, les épices doublement présents également font la course dans une bouche laissée parfaitement fraîche par de beaux amers nés du mariage.

Article en hommage, dédié à mon ami Gérard G, décédé la semaine dernière et avec qui j'avais plaisir à déguster la fameuse Bouillabaisse dans de belles adresses de la ville de Marseille. 

Accord Ampelesque N°6

Vacherin Pêche & Passion

Vin effervescent - AOP Clairette de Die - Cuvée Flore - Jaillance

Le plat

Vacherin Pêche & Passion

Plutôt estival dans l'approche mais pourquoi ne pas s'accorder des plaisirs tout au long d'une année qui en raison du contexte n'a pas vraiment connu de saisons... Un entremets tout ce qu'il y a de plus simple, meringue et chantilly enveloppant des fruits, de la crème glacée ou des sorbets. Nous concernant ce jour, le choix est porté sur une association judicieuse de fruits, des pêches bien mûres et un sorbet aux fruits de la passion pour une puissance équivalente en goût.

La boisson

Vin effervescent - AOP Clairette de Die - Cuvée Flore - Jaillance

100% Muscat Blanc à Petits Grains

Sans Sulfites Ajoutés

Jaune poussin crépitant et avenant à nos yeux. Nez charmeur de fruits exotiques, de pétales de rose et de caramel crémeux. Mousse fine et délicate, caressante en bouche, une vraie gourmandise, une farandole de goût qui insiste jusqu'au dernier mot d'un instant vivifiant.

L'accord

Notre dessert reste relativement aérien à la lecture de son addition d'ingrédients, nous devons donc demeurer dans un registre léger d'une part et juste ce qu'il faut sucré d'autre part pour soutenir la comparaison néanmoins. Il existe en France quelques productions effervescentes élaborées avec la méthode ancestrale (Die, Limoux, Bugey, Gaillac) qui répondent parfaitement à ce besoin (un prochain article traitera de ce processus de vinification). Plutôt qu'une similarité aromatique, l'on cherche là une complémentarité, le côté caramel de la clairette apportant une gourmandise supplémentaire à notre dessert. La bulle du vin et l'aspect glacé du dessert s'auto-stimulent créant des sensations explosives en bouche.

Accord Ampelesque N°5

Truite aux amandes

Vin blanc sec - AOP Pacherenc du Vic-Bilh - 2016 - Ericka - Château Laffitte-Teston

Le plat

Truite aux amandes

Incontournable plat de résistance d'une France fluviale et rurale. Un plat facile à réaliser et qui apporte tout le temps son plaisir. Dix minutes de préparation, quinze minutes de cuisson (dans le beurre et un peu de citron) suffisent pour aller au bout des intentions, louables qui plus est ce plat restant des plus digestes. Une aubaine!

La boisson

Vin blanc sec - AOP Pacherenc du Vic-Bilh - Millésime 2016 - Ericka - Château Laffitte-Teston

70% Petit Manseng, 20% Gros Manseng, 10% Petit Courbu

Elevage partiel en fûts de chêne neufs

Un jaune paille foncé à l'œil. Nez complexe et élégant de citron confit, de vanille bourbon et de mangue. S'affine après aération tutoyant un petit côté un peu gingembre. Une bouche riche et ample tout autant qu'elle reste fraîche, une concentration des saveurs susdites pour valider une gradation sensorielle. Une générosité sudouestine qui s'exprime jusque dans sa finale qui reste aromatique et coquine sur un trait de citron. Un vin complet! 

L'accord

Afin d'atténuer la perception de gras de la cuisson au beurre, un vin blanc assez vif est nécessaire. Malgré son évolution, ce vin conserve une fraîcheur délicate. La texture aussi enrobante que fondante de notre poisson est en parfaite adéquation avec le volume de bouche de notre vin assez ample. Les notes citronnées présentes dans les deux composantes de l'accord se font écho. 

Accord Ampelesque N°4

Judiones de La Granja

Vin rouge - AOP Madiran - 2015 - Bastien - Château du Pouey

Le plat

Judiones de La Granja

Les "judiones de la Granja", véritables haricots blancs de grand gabarit sont cultivés à quelques encablures de la sublime ville de Ségovie dont je vous recommande la visite. Fort logiquement, sa préparation à l'étouffée dans des récipients en terre cuite constitue l'entrée incontournable des menus des restaurants environnants. A noter que du chorizo, de la morcilla (boudin noir), des oignons, du laurier et de l'huile d'olive sont souvent associés. Cela donne donc de manière un peu réductrice un plat à mi-chemin entre une soupe de haricots et un cassoulet, assez roboratif mais terriblement savoureux.

La boisson

Vin rouge - AOP Madiran - Millésime 2015 - Cuvée Bastien - Château du Pouey

100% Tannat

Belle vue d'un rubis scintillant qui laisse petit à petit se deviner à travers. Nez généreux et diversifié sur un registre de fruits noirs très mûrs (cassis, myrtille, prune) et de vanille bourbon. La bouche est ample et fruitée, les tanins répondent présents mais s'intègrent à merveille dans cet ensemble qui joue entre rondeur et puissance de manière fort habile. Une finale hyper marquée cassis l'accompagne de longs instants. 

L'accord

La texture dense et farineuse des haricots appelle un rouge de belle franchise et bien structuré. Ce Madiran est donc parfait sur ce point car en plus les tanins nombreux mais bien intégrés seront encore plus assouplis par le caractère enveloppant des légumes, ces mêmes tanins qui dans le même temps draineront parfaitement le côté gras du plat. La puissance des saveurs du vin sera un joli mariage avec la force de goût des aliments de viande accompagnant le plat. La finale très aromatique évitera toute souvenance végétale liée aux haricots et/ou aux oignons.

Accord Ampelesque N°3

Crème brûlée et croquant aux amandes

Vin blanc moelleux - IGP Comté Tolosan - 2015 - Perles de Givre - Château Baudare 

Le plat

Crème brûlée et croquant aux amandes

La crème brûlée... Ce fameux dessert dont bien des peuples se disputent la paternité (les catalans en tête)... Simplissime à souhait mélange de jaunes d'œufs, de sucre, de crème et de vanille ; il est pour l'heure un des desserts les plus consommés à travers la vieille Europe. Ses déclinaisons sont multiples, elle est servie chaude ou froide, la caramélisation de la surface par brûlage ou par flambage, au lait de coco, au lait de soja ; et elle peut être aromatisée de mille façons. Je me plais à retenir notamment la lavande et le safran. Comme quoi on peut mêler la complexité à la simplicité. 

La boisson

Vin blanc moelleux - IGP Comté Tolosan - Millésime 2015 - Perles de Givre - Château Baudare

Vendanges Tardives - 100% Sémillon

Le blond platine de sa jeunesse laisse place à un blond doré désormais. Envoûtant et sorcier parfum établi sur des notes de coing bien mûrs, de kaki, d'abricots secs, d'amandes et de gingembre. La bouche se révèle confite mais le sucre laisse les fruits et la fraîcheur triompher. La finale reste même assez tonique, peu marquée par le poids des ans. Vivifiant en diable!

L'accord

L'onctuosité et la finesse de la crème brûlée appellent nécessairement un vin sucré mais suffisamment vif pour éviter une lourdeur conjuguée. Ici le compromis est parfait, juste ce qu'il faut de sucre pour entretenir la comparaison, ce qu'il faut de fruit pour créer des saveurs nouvelles et une fraîcheur nécessaire à rendre l'addition des deux produits largement digeste. Le côté très mûr des arômes fera un écho parfait au caramel de la surface tandis que les petites pointes d'évolution (amande, gingembre) s'acoquineront volontiers avec le biscuit aux amandes servi en accompagnement.

Accord Ampelesque N°2

Poulpe grillé

Vin blanc - AOP Saint-Chinian - 2019 - L'Agathe - Domaine Rimbert

Le plat

Poulpe grillé

Peu cuisiné car il n'est pas aisé de trouver un poulpe et/ou de le préparer, il n'en reste pas moins que c'est un plat conservant un ADN marin indéniable, conjuguant un festival de saveurs explosif en bouche à un méli-mélo de textures au cours de sa dégustation, du légèrement ferme à l'ultra fondant. Généralement cuit pendant une à deux heures, il est souvent accompagné de pommes de terre ou de tomates et d'assaisonnements tels oignons en lamelles, ail, persil...

La boisson

Vin blanc sec - AOP Saint-Chinian - Millésime 2019 - L'Agathe - Domaine Rimbert

50% Clairette, 25% Vermentino, 15% Roussanne, 10% Grenache Blanc

Elevage en fûts d'acacia

Se révèle à l'œil sous fond topaze. Hyper odoriférant et éclectique sur des notes de coing, de cédrat, de pêche, de fleurs de camomille, de pierres mouillées et de vanille. Dynamique encore plus enviable après aération. La bouche se révèle d'une élégance et d'un équilibre rares, ce vin est vivace, tonique et plein. Finale riche rappelant les arômes et la matière avec un amer noble en point final. 

Vin à boire dès à présent mais pouvant passer en cave

L'accord

Le plat et son accompagnement sont riches en saveurs. La cuisson se faisant majoritairement à l'huile, un vin blanc relativement tonique et fruité semble préférable pour concurrencer les saveurs tout autant que pour apporter un aspect digeste à l'ensemble. Afin d'amener une touche chaleureuse supplémentaire, choisir un vin blanc méridional semble être une bonne option afin d'exercer une étreinte sur le plat grâce au vin, ce qui rendra du coup l'ensemble très complexe. En étant fort poète, l'on peut faire un parallèle entre les pierres mouillées perçues dans l'aromatique du vin et les rochers approchés par le poulpe... 

Accord Ampelesque N°1

Après quelques semaines d'inactivité sur ce blog tenant compte de mon investissement dans un changement de vie qui semble sur la bonne voie (je vous en dirai plus au fil des semaines), voici le retour des publications. 

Elles feront la part belle à de succulentes créations culinaires pour lesquelles je vous proposerai un ou plusieurs accords. Etant bien entendu que les accords entre les plats et les boissons (le vin mais que...) ne sont pas une science exacte et que bien sûr seul votre plaisir doit commander. Bien sûr, vous pouvez imaginer d'autres combinaisons que celles suggérées (n'hésitez pas à glisser vos idées en commentant à l'endroit prévu à cet effet).

ACCORD AMPELESQUE N°1

Le plat

Œuf en meurette

Les œufs en meurette sont un plat traditionnel de la gastronomie bourguignonne, grande région viticole s'il en est. Le plat se compose d'un à deux œufs pochés, d'une sauce à base de vin rouge (à votre convenance), de champignons (c'est la saison), de lardons, d'échalotes et d'oignons (grelots de préférence). Le beurre est utilisé pour faire revenir ces derniers éléments de la recette. Un morceau de pain grillé comme heureux support comme pierre supplémentaire à l'édifice. 

La boisson

Vin rouge - AOP Corse Sartène / Millésime 2018 / Rosumarinu / Domaine Sant Armettu

100% Sciaccarellu

Eclatante robe vermillon clair. Nez parfumé et infusé de fraise des bois, de framboise, de groseille et de poivre blanc. Ensemble juteux et délicat avec des tanins soyeux. Persistance à l'envi sur des arômes de fruités et une suavité estimable.

L'accord

La belle rondeur et la gourmandise du vin accompagnent idéalement un plat riche en textures et en saveurs. La cuisson progressive de l'œuf lui permet de garder toute la puissance de son goût, à l'image de notre vin pour un mariage d'égal à égal. Le côté acidulé de la sauce sera contenu par l'expression fruitée du vin et le côté "grassouillet" des éléments frits sera atténué par son côté salivant.