Accord Ampelesque N°20

Caillette de la Drôme Provençale

Vin rouge - IGP Pays d'Oc

La Lionne 2017 - Château de l'Engarran

Le plat

Caillette de la Drôme Provençale

Peut être une entrée, peut être un plat, se mange chaude, se mange froide... Selon la géographie, selon les humeurs... La caillette n'a rien à voir avec de quelconques petites cailles, nous nous dirigeons ici tout droit sur le ring porcin. Pour faire simple c'est une boule de viande où se mêlent des parties maigres et des parties grasses de notre animal, des légumes, des herbes aromatiques et des épices, le tout cuisant presque une heure dans une enveloppe de crépine. Son goût complexe et sa texture fondante font son charme.

La boisson

Vin rouge - IGP Pays d'Oc (Languedoc)

Millésime 2017 - La Lionne - Domaine de l'Engarran (34 - Lavérune)

Précisé Domaine et non Château sur la bouteille pour des raisons règlementaires

80% Cabernet Franc, 10% Grenache, 10% Merlot

Une partie du vin passé en barriques neuves pour son élevage

Je me croyais presque dans un champ de coquelicots à bien y regarder... A bien y sentir aussi, les princes rouges tutoyaient des violettes, du poivre blanc et de la noix de muscade. Quelques fruits rouges en embuscade mais vraiment au second plan. Complètement atypique! Des tanins denses et avec juste ce qu'il faut de puissance encadrent une bouche salivante toujours portée par des saveurs florales et d'épices. La cerise rouge ainsi qu'une note de terre mouillée se signalent agréablement sur une finale de belle tenue. Original en ces terres et absolument générateur de plaisir!

L'accord

Il est absolument vrai que la Drôme Provençale est une terre riche d'excellentes cuvées qui pourraient accompagner notre plat ce jour. Je ne manquerai d'ailleurs pas de vous faire profiter de mes connaissances de cette région qui me tient très à cœur. Néanmoins soyons plus originaux et allons chercher un vin original dans sa zone. Un vin majoritairement fait de Cabernet franc fait figure d'ovni dans le Languedoc viticole. Le côté viande cuite avec des épices nous invite à choisir un vin rouge. Notre plat étant quand même d'une relative complexité et plus ou moins relevé, il vaut mieux lui associer un vin qui sans être un mastodonte a un côté un petit peu charnu et épicé, notre "lionne" peut donc ici rugir. Associée à notre plat, elle mettra encore plus en exergue sa richesse aromatique. Et pour le coup, ça sera à notre tour de rugir... de plaisir!

Accord Ampelesque N°19

Fine tranche de bar, condiments yuzu/mangue/passion/coriandre

Vin blanc sec - IGP Alpilles (Provence)

Ultima Laude 2018 - Abbaye Sainte-Marie-de-Pierredon

Le plat

Fine tranche de bar, condiments yuzu/mangue/passion/coriandre

La magie opère rien qu'à la lecture du nom du plat. Notre cerveau, en émoi, n'aura aucun mal à convaincre tous les intervenants allant être concernés. L'observation de la photo amplifie le charme, déclinaison de couleurs, évocation de finesse et de pureté. Le consommer nous mène droit dans le surnaturel.

Signature du plat = Restaurant l'Ascension - Paris 9e

La boisson

Vin blanc sec - IGP Alpilles (Provence)

Millésime 2018 - Abbaye Sainte-Marie-de-Pierredon (13 - Mouriès)

100% Rolle / Elevage total en cuve inox

Robe d'un jaune très pâle, style déjà fort épuré. Nez d'une finesse sans égal, arômes purifiants de pêche, de citron, de fruits exotiques, de fleurs d'aubépine et de graines d'anis. Fraîcheur, rondeur et légère sucrosité participent à porter au firmament ce divin nectar, long à l'extrême.

L'accord

Les plats à base de poisson cru appellent généralement des vins suaves et sur le(s) fruit(s). S'agissant d'un début de repas, il convient en plus de les choisir assez légers. Néanmoins, en raison de la richesse aromatique offerte par notre plat, il paraissait difficile de tomber dans un vin blanc pour trop caricatural. Celui-ci, dégusté ce jour là dans ce restaurant et avec ce plat était largement mieux qu'un simple accord à l'amiable...

Accord Ampelesque N°18

Mousse au chocolat au lait

Vin blanc moelleux - IGP Côtes de Gascogne (Sud-Ouest)

2018 - Tendresse - Domaine Denis Tastet

Le plat

Mousse au chocolat au lait

Un des desserts préférés des français... On ne peut plus facile à réaliser qui plus est... Du chocolat (noir, au lait ou blanc), des œufs, parfois quelques épices et des zestes d'agrumes. Le tour est vite joué, aucun gourmand qui se respecte ne peut y résister. La texture de ce pêché mignon en guise de juge de paix!

La boisson

Vin Blanc Moelleux - IGP Côtes de Gascogne (Sud-Ouest)

Millésime 2018 - Tendresse - Domaine Denis Tastet (32 - Larée)

100% Gros Manseng

Eblouis nous sommes devant de telles réminiscences dorées. L'ananas, la mangue, le citron confit et le miel prolongent l'intensité visuelle perçue, toujours sur des tons de chaleur. L'attaque est vive, ce vin est gras et gourmand. Parfaite acrobatie permanente entre la douceur et la fraîcheur. Son point final, légèrement acidulé est un plus tonique (pas de chez Pluton non!) indéniable. D'une extraordinaire gourmandise.

L'accord

Faisons déjà un premier constat... Il y a mousse au chocolat et mousse au chocolat... La différence est simple, c'est juste le chocolat qui sert à sa base. Suivant qu'il sera noir, au lait ou blanc, l'accord avec les boissons ne sera pas du tout le même. Nous aurons l'occasion d'y revenir.

Ici nous sommes présence de chocolat au lait, qui contient donc du cacao et du lait. Il est donc d'amplitude plus douce qu'un chocolat noir qui lui est plus sur l'amertume. Il faut donc apporter un peu moins de douceur en bouche sur l'accord liquide. Les traditionnels accords avec les vins doux naturels si recommandés avec le chocolat noir sont ici à mon goût à proscrire. Ils apporteraient trop de sucre rendant l'ensemble un peu écœurant. 

Partons donc plutôt sur un vin blanc moelleux, servi bien frais. Il enrobera notre chocolat au lait d'un peu de douceur sans pour autant le noyer de sucre. De plus ses notes d'agrumes et de fruits exotiques feront un formidable écho aux ingrédients artifices complémentaires de la recette.

Accord Ampelesque N°17

Gravče na tavče

Vin rouge - Croatie / Dalmatie / Brač

2016 - Plavac Mali MAJSTOR - Stina Vino

Le plat

Gravče na tavče

Littéralement cela signifierait "haricots dans un poêlon". Recette originaire de l'Europe de l'Est, elle prend suivant les pays des formes différentes. Les ingrédients régulièrement utilisés sont d'une simplicité monstre: des haricots, des poivrons rouges, de l'oignon, de l'ail, du persil et surtout des épices. Cette préparation est presque toujours accompagnée de viande, souvent du porc. Un plat simple donc, qui se suffit à lui même sur un repas grâce à sa richesse en "tout" et dont on peut dire chauvinement qu'il a quelques liens de parenté avec notre bon vieux "cassoulet".

La boisson

Vin Rouge - Croatie / Dalmatie / Brač

Millésime 2016 - Plavac Mali MAJSTOR - Stina Vino

100% Plavac Mali

Elevage en fût pendant 18 mois

Le Plavac Mali est le cépage autochtone rouge le plus répandu en Croatie. Il a longtemps été cru que c'était un parent du Zinfandel mais des analyses ont prouvé qu'il n'y avait aucun lien malgré de grandes similitudes.

Plavac Mali = petit bleu en traduction littérale

L'étiquette est toute blanche et sérigraphiée de blanc en comparaison aux carrières de pierres blanches de l'île où est produit ce vin.

Comme si nous dévorions des yeux quelques pruneaux. Figues noires, pruneaux, poivre noir, cacao et thé noir se diffusent à nos narines friponnes. Une touche d'eucalyptus vient couronner l'ensemble. Richesse, puissance et fraîcheur caractérisent une bouche désirable à souhait. Les tanins sont denses mais diablement bien roulés. Le bouquet final est aussi détonant par ses épices que plein par sa matière. Un vin charmant et généreux!

L'accord

Disons le d'emblée, il paraît compliqué de ne pas aller chercher un vin rouge pour faire mouche sur notre plat. Si l'on doit dégager les deux constantes qui vont dicter l'accord mettons en avant un aspect roboratif et un aspect épicé. Pour résister au côté épicé de notre plat, élisons un rouge au caractère bien trempé alliant fruité fort et épices sur la longueur. C'est bien le cas ici. De plus, grâce à son architecture tannique serrée, il jouera tout à fait un rôle dégraissant sur la sauce des haricots tout autant qu'il sera assoupli par la mâche farineuse des légumineuses vedettes.

Accord Ampelesque N°16

Méli Mélo Végétal et Provençal

Vin rosé - AOP Côteaux Varois en Provence

2019 - Domaine Saint Ferréol

Le plat

Méli Mélo Végétal et Provençal

Fleurs et queues de courgettes, tomates, tapenade, huile d'olive

La cuisine provençale a de ça que l'on peut composer en associant les produits locaux des plats alliant digestibilité diététique et richesse de saveurs et de textures. Notre assiette du jour en est le cas d'école si l'on peut dire. La finesse des fleurs de courgettes en vedette absolue s'associant au croquant des tomates et à l'aspect friable de la tapenade d'olive noire. Où et comment les goûts végétaux et acidulés s'emmêlent joyeusement. 

La boisson

Vin Rosé - AOP Côteaux Varois en Provence (Provence)

Millésime 2019 - Domaine Saint Férréol (83 - Pontevès)

75% Grenache Noir, 20% Syrah, 5% Rolle

Le cuivre et le safran semblent apparaître, quelques reflets d'argent en prime. Nez exubérant de fruits jaunes bien mûrs (pêches, abricots), de pomelo acidulé, de fleurs de genêts et comme un soupçon d'anis en cherchant mieux, une déjà claire invitation au voyage. Envergure estimable en bouche, comme pour aller de pair avec une profusion de saveurs en rapport avec l'olfaction initiale. Vin assez long sur une sensation enrobante  et une touche revigorante bâtie sur un bel amer.   

L'accord

Je persiste dans un de mes nombreux combats bachiques: oui il existe une dépréciation illogique des vins rosés. Beaucoup trop de monde pense que ça se boit et ça se "pisse". On n'envisage jamais vraiment cela pour la gastronomie. Erreur monumentale! Crime! Si tant est que les arômes du plat et du vin rosé se complètent, cela en fait même un allié redoutable, parfois même plus que des blancs ou des rouges. Premièrement, le vin rosé est un grand ami de tout ce qui est végétal, sa légitimité ici est donc évidente. Le séant, la bouche est charnue, rappelant la chair dense de nos tomates. Sa franchise et sa puissance aromatique permettent d'atténuer le fort potentiel végétal de notre plat tout en créant de nouvelles saveurs par addition. Le volume enrobant permet de garder le côté liant sur l'aspect pillé de la tapenade. Enfin, le charme froid de sa finale tempère le côté un peu gras apporté par l'huile d'olive. Un compagnon de jeu idéal pour une entrée toute en légèreté.
Attention à ne pas trop le glacer, à servir aux alentours de 10°

Accord Ampelesque N°15

Tartelette Noix/Noisettes

Vin Doux Naturel - AOP Rivesaltes

Ambré 12 ans - Vignobles de Constance et Terrassous

Le plat

Tartelette Noix/Noisettes

Ce n'est pas un dessert qui plait à tout le monde... Et pourtant... Il parait que les mangeurs de noix vivent plus longtemps. Les noix et les noisettes sont des fruits à coque peu sucrés, riches en fibres et en minéraux, et bourrés de bons acides gras... Toujours selon des études, leur consommation diminuerait le stress... A la vérité, elles sont toutes deux parfaites pour une accommodation sur différentes préparations en cette saison automnale. Mais pourquoi ne pas leur laisser leurs lettres de noblesse dans un gâteau entièrement consacré. Ne serait-ce que pour savourer gustativement leur fine amertume. Inutile de charger la garniture de trop grosses quantités de sources grasses comme le beurre ou les œufs, laissez les noix et les noisettes s'exprimer et conservez ainsi le côté digeste de votre dessert.

La boisson

Vin Doux Naturel - AOP Rivesaltes (Roussillon)

Ambré 12 ans - Vignobles de Constance et Terrassous (66 - Terrats)

100% Grenache Blanc

Elevage en barriques, mise en 2013

De couleur légitimement ambrée, quelques reflets orangés du plus bel effet sur les bords du verre. Nez assez fin de noisettes, de vanille, d'abricots séchés et de cannelle. Bouche sphérique et d'inénarrable fraîcheur. Finale chaleureuse sur une note oxydative pour clôturer de la plus belle des manières un repas de confinement. S'il vous en reste, un cigare pourra lui tenir une belle compagnie également.

L'accord

L'association des couleurs est juste une symétrie parfaite. Faire le choix d'un vin doux naturel sur un tel dessert a un double avantage: 
- apporter une kyrielle d'arômes et de saveurs sur les parfums de notre tarte, amenant ainsi une complexité bienvenue

- apporter à la fois du moelleux et de la vivacité pour enrober la texture poudreuse de la tarte

A noter que cette belle fraîcheur ressentie dans notre vin permet de donner un petit côté acidulé fort coquin.

Accord Ampelesque N°14

Pigeon rôti / Déclinaison de chou rouge

Vin rouge - AOP Cahors

Au Cerisier 2018 - Combel-la-Serre

Le plat

Pigeon rôti / Déclinaison de chou rouge

Admirable volatile offrant de multiples possibilités en cuisine, il n'en reste pas moins qu'il n'est pas aisé de préparer le pigeon quand l'on est derrière ses fourneaux. Toute la difficulté réside à trouver le point d'équilibre de cuisson qui permettra de conserver une chair rosée légèrement saignante, preuve irréfutable du maintien d'une texture juteuse. Le chou rouge est un légume qui peut paraître lourd et dense à l'observation mais il n'en reste pas moins qu'il est d'une légèreté concluante une fois préparé et surtout très bienfaiteur pour la santé. Il a surtout le don d'être un éventuel compagnon idéal dans les agrégations gastronomiques. La rencontre donc de deux talents... 

La boisson

Vin rouge - AOP Cahors (Sud-Ouest)

Millésime 2018 - "Au Cerisier" - Combel-la-Serre (46 - Saint-Vincent-Rive-d'Olt)

100% Auxerrois (Malbec si vous préférez)

Elevage en cuve béton pendant 14 mois

Des millions de graines d'amarante vous sautent aux yeux. Le nez est précis, intense et compoté. Mûre, myrtille, cannelle et réglisse y cohabitent de manière synchrone. Simple mais presque ensorcelant. Le passage en bouche révèle un ensemble charnu, croquant et salivant. Des tanins de belle ampleur mais fondus de sorte que l'ensemble est d'une pimpante vigueur. Eternité fruitée à l'issue.    

L'accord

Les accordailles visuelles ne pouvaient pas nous entraîner hors de sentiers rouges. Ce vin rouge donc, total fruit d'un terroir d'argiles rouges est tout à fait à juste place. Afin de respecter totalement la délicatesse de notre pigeon, il est raisonnable de choisir un vin plutôt jeune, encore très sur le fruit, la tendresse et la fraîcheur en sus. Le côté sanguin du plat et le goût prononcé de notre chou rouge trouveront un écho favorable dans les tanins fondus de notre vin. Le parallèle des anthocyanes participant à la couleur du chou et des raisins est scientifiquement et littérairement intéressant, c'est un argument de plus! 

Accord Ampelesque N°13

Cheesecake chèvre / citron / olive

Vin blanc sec - AOP Petit Chablis

Domaine de l'Enclos - 2018

Le plat

Cheesecake chèvre / citron / olive

Quand toute une filière est injustement privée de travailler, il convient de mettre en lumière un savoir faire qui fait pourtant la réputation de la France et dont nous espérons qu'il ne se perdra pas. Des compétences de haut vol aussi en raison de produits français tout autant de qualité, les fournisseurs risquent eux aussi la souffrance en raison de cette paralysie imposée de manière tant autoritaire qu'inégalitaire. La recette du jour fait la part belle à trois beaux produits: le fromage de chèvre frais des Alpilles, le citron de Méditerranée et l'huile d'olive des Baux de Provence. Une recette véritablement sudiste, véritable prélude potentiel à des agapes rassurantes...

La boisson

Vin blanc sec - AOP Petit Chablis (Bourgogne)

Millésime 2018 - Domaine de l'Enclos (89 - Chablis)

100% Chardonnay

Littéral éblouissement doré. Nez assez riche mais avec des arômes d'une finesse sans pareil. Citron vert, chèvrefeuille, pommes vertes et miel s'y succèdent. Le côté miellé prend un côté coquin après virevolte du verre. En bouche c'est mieux qu'une confirmation, il offre de la nervosité, du gras et beaucoup de puissance des saveurs, et, comme une note saline en récompense sur la fin. Belle persistance citronnée.    

L'accord

J'entends d'ici que j'aurais pu jouer un accord bien plus local que cette opposition Sud/Nord... N'ayons pas la vocation à être obtus et ne nous privons pas de la richesse de possibilités offertes par le monde du vin en particulier et des boissons en général. Notre plat, de consistance dense et un peu grasse nécessite un vin à la fois énergique et onctueux pour ne pas qu'il soit écrasé. La tension de ce représentant bourguignon permet une vitalité majeure de la bouche donnant un tonus bienvenu. Le but est aussi de conserver un côté liant sur l'aspect friable du fromage, le volume enrobant y contribue. Enfin, les parfums envoûtants du vin atténueront habilement le côté caprin généreux, rendant l'ensemble d'une légèreté de funambule et laissant toute place promise à la suite du repas.

Accord Ampelesque N°12

Omelette Norvégienne

Vin de liqueur - AOP Pineau des Charentes

Tradition Blanc - Maison Lablanche

Le plat

Omelette Norvégienne

Un nouveau classique des desserts simples et délicieux. Cette association  de textures et de températures reste d'une légèreté aérienne en fin de repas. Le fond est généralement un biscuit de génoise. S'entassent joyeusement ensuite des couches de glace à la vanille et de biscuit. L'ensemble est harmonieusement recouvert par une meringue à l'ordinaire ou à l'italienne. Juste avant le service, l'ensemble est passé quelques instants au four pour rendre la meringue fondante (cette dernière protégeant l'intérieur de la chaleur durant cette épreuve). Le contraste entre la chaleur extérieure de la meringue et le glacé de l'intérieur fait tout l'intérêt de notre mets. Comme touche finale, un flambage (avec une eau de vie française s'il vous plaît) rajoutera du charme à la fois visuel et gustatif.

La boisson

Vin de liqueur - AOP Pineau des Charentes

Tradition Blanc - Maison Lablanche (17 - Chadenac)

Moût de base: Ugni-Blanc

Elevage en fût de chêne pendant 5 ans, peut être considéré de fait comme un pineau vieux.

Tel un fauve à nos yeux. Luxuriance de senteurs autour de pruneaux séchés, de framboises, de fleurs de jasmin, de miel, de vanille bourbon et de noisettes. L'aération révèle des notes ranciotées. La bouche est un parfait équilibre entre gourmandise sucrée et fraîcheur digeste, les saveurs sont ainsi sublimées. La finale est tonique, friande, rappelant brièvement le rancio perçu fugacement au nez.

L'accord

Le sucre omniprésent dans ce dessert rend à mes yeux inconcevable l'association avec un produit qui en est totalement exempt. L'accord visuel entre notre pineau et la légère caramélisation de la surface de la meringue est intéressant. La richesse et la complexité des arômes sont tout à fait complémentaires dans nos produits tandis que le liquide, servi à une température d'une dizaine de degrés sera un parfait arbitre entre le glacial et le chaleureux du solide, mettant d'accord les deux sur une digestibilité certaine.

Accord Ampelesque N°11

Salmis de perdrix à pattes rouges

Vin rouge - AOP Bandol (Provence)

2008 - Château de Pibarnon

Le plat

Salmis de perdrix à pattes rouges

La perdrix à pattes rouges est peut-être le gibier le plus délicat qu'il pourra vous être donné de manger. En effet, si vous craignez les goûts trop prononcés, l'élégance et l'appétence de ce mets est indubitablement faite pour vous. Le salmis est tout simplement la cuisson longue et douce d'un gibier dans une sauce au vin. Pour une variante offrant plus de couleur et de surprise gustative, pourquoi ne pas remplacer les olives de la recette originale par des petits carrés de tomate et quelques champignons par des carottes...

La boisson

Vin rouge - AOP Bandol (Provence)

Millésime 2008 - Château de Pibarnon (83 - La Cadière d'Azur)

90% Mourvèdre, 10% Grenache

Elevage en fût de chêne pendant 20 mois

Rouge groseille clair à l'observation. Foisonnement odoriférant de fruits rouges (fraise), fruits noirs (griottes, myrtilles), de réglisse, de sous-bois et de camphre. Caméléon sensoriel en bouche, il fluctue entre puissance et délicatesse. L'ensemble aromatique est admirablement concentré pendant que les tanins bien qu'encore magistraux, s'intègrent à merveille à l'ensemble. La finale, longitudinale est une alliance de fraise et de goudron de bouleau. La magie du terroir dans lequel il naît, paysage paradisiaque, opère de bout en bout! 

L'accord

Un plat relativement de circonstance cet automne même si la chasse est sûrement plus ralentie que la circulation du satané virus... Les gibiers cuisinés dans des sauces au vin rouge attendent fort logiquement que les passionnés libèrent leurs plus jolies bouteilles, les grands rouges de garde. Bandol est une appellation dont les vins (les rouges bâtis sur le cépage Mourvèdre) ont la propension à traverser les années avec bonheur. Ceux du Château de Pibarnon ne dérogent pas à la règle, le terroir unique au sommet de l'appellation comme argument supplémentaire. Le cœur de bouche velouté de notre vin sera en parfaite harmonie avec la texture de la sauce, les tanins encore "vivants" permettant de donner un petit peu de tonus à un ensemble mijoté. Les saveurs rencontrées dans le plat et le vin sont tout à fait complémentaires, pas de conflit en vue!