Accord Ampelesque N°7

Bouillabaisse

Vin blanc sec - AOP Côteaux d'Aix-en-Provence

2013 - Cuvée Amadéus - Domaine de Camaïssette

Le plat

Bouillabaisse

Tenant ses origines à Marseille, dont elle est entre autres le fleuron, la BOUILLABAISSE est vraiment un plat à part entière de la gastronomie provençale. Elle se compose d'une soupe de poissons, de morceaux entiers de poissons et de crustacés, de croutons de pain aillés et tartinés à diverses sauces et enfin de pommes de terre justement cuites à la vapeur de façon à rester un peu fermes. La Bouillabaisse est confectionnée en cuisant longuement des poissons de roche fraîchement pêchés dans un court bouillon d'eau ou de vin blanc sec et relevé à l'ail, à l'huile d'olive et au safran. Il est bien entendu que le nombre d'éléments marins utilisés permet au plat de gagner en goût et en complexité. A ce titre sont souvent employés: rascasse, rouget, vive, saint-pierre, congre, daurade, merlan, lotte, grondin, cigale de mer, langouste. Nul besoin de se battre sur son étymologie dont les interprétations fluctuent volontiers, surtout dans un pays où l'art des mots est poétique... Régalez vous tout simplement!

La boisson

Vin blanc sec - AOP Côteaux d'Aix-en-Provence

Millésime 2015 - Cuvée Amadeus - Domaine de Camaïssette

50% Vermentino, 50% Sauvignon Blanc, Fermentation et élevage en fût de chêne

Hésitation entre l'or blond et l'or blanc au visuel. Nez fin, élégant et gentiment évolué sur des notes d'agrumes confits, de résine, de pierres chaudes, de noisettes écrasées, de vanille et de noix de muscade. Complexité faramineuse conduisant tout droit sur les chemins des songes. Rondeur enveloppante, matière franche et juste ce qu'il faut de fraîcheur pour l'avènement buccal d'un parfait équilibre. Noble amer et note boisée caramel/vanille sur une finale élancée. Un grand vin blanc du Sud!

L'accord

Produits de la mer et vins rouges ne font qu'à de rares exceptions bon ménage, écartons donc d'emblée l'hypothèse. D'aucuns prétendront qu'un vin littoral ou presque s'impose, blanc ou rosé d'ailleurs.  Autant je valide les deux possibilités de couleur (mieux le blanc quand même!), dans un registre évolué (cuisson progressive de la bouillabaisse, élevage long du vin), autant je ne suis pas tout à fait d'accord sur le besoin de piocher dans les cuvées maritimes. Jouer la carte du local, je valide totalement, preuve en est moins de quarante kilomètres séparent les vignes de naissance de cette cuvée de la belle Méditerranée. Prenons un vin de l'intérieur des terres, qui nous permettra d'aller chercher une note minérale (les pierres chaudes) plutôt que des notes iodées (salines) déjà grandement présentes dans notre plat. L'analogie de textures veloutées se retrouve autant dans le contenu de l'assiette que dans celui du verre, les épices doublement présents également font la course dans une bouche laissée parfaitement fraîche par de beaux amers nés du mariage.

Article en hommage, dédié à mon ami Gérard G, décédé la semaine dernière et avec qui j'avais plaisir à déguster la fameuse Bouillabaisse dans de belles adresses de la ville de Marseille. 

Accord Ampelesque N°6

Vacherin Pêche & Passion

Vin effervescent - AOP Clairette de Die - Cuvée Flore - Jaillance

Le plat

Vacherin Pêche & Passion

Plutôt estival dans l'approche mais pourquoi ne pas s'accorder des plaisirs tout au long d'une année qui en raison du contexte n'a pas vraiment connu de saisons... Un entremets tout ce qu'il y a de plus simple, meringue et chantilly enveloppant des fruits, de la crème glacée ou des sorbets. Nous concernant ce jour, le choix est porté sur une association judicieuse de fruits, des pêches bien mûres et un sorbet aux fruits de la passion pour une puissance équivalente en goût.

La boisson

Vin effervescent - AOP Clairette de Die - Cuvée Flore - Jaillance

100% Muscat Blanc à Petits Grains

Sans Sulfites Ajoutés

Jaune poussin crépitant et avenant à nos yeux. Nez charmeur de fruits exotiques, de pétales de rose et de caramel crémeux. Mousse fine et délicate, caressante en bouche, une vraie gourmandise, une farandole de goût qui insiste jusqu'au dernier mot d'un instant vivifiant.

L'accord

Notre dessert reste relativement aérien à la lecture de son addition d'ingrédients, nous devons donc demeurer dans un registre léger d'une part et juste ce qu'il faut sucré d'autre part pour soutenir la comparaison néanmoins. Il existe en France quelques productions effervescentes élaborées avec la méthode ancestrale (Die, Limoux, Bugey, Gaillac) qui répondent parfaitement à ce besoin (un prochain article traitera de ce processus de vinification). Plutôt qu'une similarité aromatique, l'on cherche là une complémentarité, le côté caramel de la clairette apportant une gourmandise supplémentaire à notre dessert. La bulle du vin et l'aspect glacé du dessert s'auto-stimulent créant des sensations explosives en bouche.

Accord Ampelesque N°5

Truite aux amandes

Vin blanc sec - AOP Pacherenc du Vic-Bilh - 2016 - Ericka - Château Laffitte-Teston

Le plat

Truite aux amandes

Incontournable plat de résistance d'une France fluviale et rurale. Un plat facile à réaliser et qui apporte tout le temps son plaisir. Dix minutes de préparation, quinze minutes de cuisson (dans le beurre et un peu de citron) suffisent pour aller au bout des intentions, louables qui plus est ce plat restant des plus digestes. Une aubaine!

La boisson

Vin blanc sec - AOP Pacherenc du Vic-Bilh - Millésime 2016 - Ericka - Château Laffitte-Teston

70% Petit Manseng, 20% Gros Manseng, 10% Petit Courbu

Elevage partiel en fûts de chêne neufs

Un jaune paille foncé à l'œil. Nez complexe et élégant de citron confit, de vanille bourbon et de mangue. S'affine après aération tutoyant un petit côté un peu gingembre. Une bouche riche et ample tout autant qu'elle reste fraîche, une concentration des saveurs susdites pour valider une gradation sensorielle. Une générosité sudouestine qui s'exprime jusque dans sa finale qui reste aromatique et coquine sur un trait de citron. Un vin complet! 

L'accord

Afin d'atténuer la perception de gras de la cuisson au beurre, un vin blanc assez vif est nécessaire. Malgré son évolution, ce vin conserve une fraîcheur délicate. La texture aussi enrobante que fondante de notre poisson est en parfaite adéquation avec le volume de bouche de notre vin assez ample. Les notes citronnées présentes dans les deux composantes de l'accord se font écho. 

Accord Ampelesque N°4

Judiones de La Granja

Vin rouge - AOP Madiran - 2015 - Bastien - Château du Pouey

Le plat

Judiones de La Granja

Les "judiones de la Granja", véritables haricots blancs de grand gabarit sont cultivés à quelques encablures de la sublime ville de Ségovie dont je vous recommande la visite. Fort logiquement, sa préparation à l'étouffée dans des récipients en terre cuite constitue l'entrée incontournable des menus des restaurants environnants. A noter que du chorizo, de la morcilla (boudin noir), des oignons, du laurier et de l'huile d'olive sont souvent associés. Cela donne donc de manière un peu réductrice un plat à mi-chemin entre une soupe de haricots et un cassoulet, assez roboratif mais terriblement savoureux.

La boisson

Vin rouge - AOP Madiran - Millésime 2015 - Cuvée Bastien - Château du Pouey

100% Tannat

Belle vue d'un rubis scintillant qui laisse petit à petit se deviner à travers. Nez généreux et diversifié sur un registre de fruits noirs très mûrs (cassis, myrtille, prune) et de vanille bourbon. La bouche est ample et fruitée, les tanins répondent présents mais s'intègrent à merveille dans cet ensemble qui joue entre rondeur et puissance de manière fort habile. Une finale hyper marquée cassis l'accompagne de longs instants. 

L'accord

La texture dense et farineuse des haricots appelle un rouge de belle franchise et bien structuré. Ce Madiran est donc parfait sur ce point car en plus les tanins nombreux mais bien intégrés seront encore plus assouplis par le caractère enveloppant des légumes, ces mêmes tanins qui dans le même temps draineront parfaitement le côté gras du plat. La puissance des saveurs du vin sera un joli mariage avec la force de goût des aliments de viande accompagnant le plat. La finale très aromatique évitera toute souvenance végétale liée aux haricots et/ou aux oignons.

Accord Ampelesque N°3

Crème brûlée et croquant aux amandes

Vin blanc moelleux - IGP Comté Tolosan - 2015 - Perles de Givre - Château Baudare 

Le plat

Crème brûlée et croquant aux amandes

La crème brûlée... Ce fameux dessert dont bien des peuples se disputent la paternité (les catalans en tête)... Simplissime à souhait mélange de jaunes d'œufs, de sucre, de crème et de vanille ; il est pour l'heure un des desserts les plus consommés à travers la vieille Europe. Ses déclinaisons sont multiples, elle est servie chaude ou froide, la caramélisation de la surface par brûlage ou par flambage, au lait de coco, au lait de soja ; et elle peut être aromatisée de mille façons. Je me plais à retenir notamment la lavande et le safran. Comme quoi on peut mêler la complexité à la simplicité. 

La boisson

Vin blanc moelleux - IGP Comté Tolosan - Millésime 2015 - Perles de Givre - Château Baudare

Vendanges Tardives - 100% Sémillon

Le blond platine de sa jeunesse laisse place à un blond doré désormais. Envoûtant et sorcier parfum établi sur des notes de coing bien mûrs, de kaki, d'abricots secs, d'amandes et de gingembre. La bouche se révèle confite mais le sucre laisse les fruits et la fraîcheur triompher. La finale reste même assez tonique, peu marquée par le poids des ans. Vivifiant en diable!

L'accord

L'onctuosité et la finesse de la crème brûlée appellent nécessairement un vin sucré mais suffisamment vif pour éviter une lourdeur conjuguée. Ici le compromis est parfait, juste ce qu'il faut de sucre pour entretenir la comparaison, ce qu'il faut de fruit pour créer des saveurs nouvelles et une fraîcheur nécessaire à rendre l'addition des deux produits largement digeste. Le côté très mûr des arômes fera un écho parfait au caramel de la surface tandis que les petites pointes d'évolution (amande, gingembre) s'acoquineront volontiers avec le biscuit aux amandes servi en accompagnement.

Accord Ampelesque N°2

Poulpe grillé

Vin blanc - AOP Saint-Chinian - 2019 - L'Agathe - Domaine Rimbert

Le plat

Poulpe grillé

Peu cuisiné car il n'est pas aisé de trouver un poulpe et/ou de le préparer, il n'en reste pas moins que c'est un plat conservant un ADN marin indéniable, conjuguant un festival de saveurs explosif en bouche à un méli-mélo de textures au cours de sa dégustation, du légèrement ferme à l'ultra fondant. Généralement cuit pendant une à deux heures, il est souvent accompagné de pommes de terre ou de tomates et d'assaisonnements tels oignons en lamelles, ail, persil...

La boisson

Vin blanc sec - AOP Saint-Chinian - Millésime 2019 - L'Agathe - Domaine Rimbert

50% Clairette, 25% Vermentino, 15% Roussanne, 10% Grenache Blanc

Elevage en fûts d'acacia

Se révèle à l'œil sous fond topaze. Hyper odoriférant et éclectique sur des notes de coing, de cédrat, de pêche, de fleurs de camomille, de pierres mouillées et de vanille. Dynamique encore plus enviable après aération. La bouche se révèle d'une élégance et d'un équilibre rares, ce vin est vivace, tonique et plein. Finale riche rappelant les arômes et la matière avec un amer noble en point final. 

Vin à boire dès à présent mais pouvant passer en cave

L'accord

Le plat et son accompagnement sont riches en saveurs. La cuisson se faisant majoritairement à l'huile, un vin blanc relativement tonique et fruité semble préférable pour concurrencer les saveurs tout autant que pour apporter un aspect digeste à l'ensemble. Afin d'amener une touche chaleureuse supplémentaire, choisir un vin blanc méridional semble être une bonne option afin d'exercer une étreinte sur le plat grâce au vin, ce qui rendra du coup l'ensemble très complexe. En étant fort poète, l'on peut faire un parallèle entre les pierres mouillées perçues dans l'aromatique du vin et les rochers approchés par le poulpe... 

Accord Ampelesque N°1

Après quelques semaines d'inactivité sur ce blog tenant compte de mon investissement dans un changement de vie qui semble sur la bonne voie (je vous en dirai plus au fil des semaines), voici le retour des publications. 

Elles feront la part belle à de succulentes créations culinaires pour lesquelles je vous proposerai un ou plusieurs accords. Etant bien entendu que les accords entre les plats et les boissons (le vin mais que...) ne sont pas une science exacte et que bien sûr seul votre plaisir doit commander. Bien sûr, vous pouvez imaginer d'autres combinaisons que celles suggérées (n'hésitez pas à glisser vos idées en commentant à l'endroit prévu à cet effet).

ACCORD AMPELESQUE N°1

Le plat

Œuf en meurette

Les œufs en meurette sont un plat traditionnel de la gastronomie bourguignonne, grande région viticole s'il en est. Le plat se compose d'un à deux œufs pochés, d'une sauce à base de vin rouge (à votre convenance), de champignons (c'est la saison), de lardons, d'échalotes et d'oignons (grelots de préférence). Le beurre est utilisé pour faire revenir ces derniers éléments de la recette. Un morceau de pain grillé comme heureux support comme pierre supplémentaire à l'édifice. 

La boisson

Vin rouge - AOP Corse Sartène / Millésime 2018 / Rosumarinu / Domaine Sant Armettu

100% Sciaccarellu

Eclatante robe vermillon clair. Nez parfumé et infusé de fraise des bois, de framboise, de groseille et de poivre blanc. Ensemble juteux et délicat avec des tanins soyeux. Persistance à l'envi sur des arômes de fruités et une suavité estimable.

L'accord

La belle rondeur et la gourmandise du vin accompagnent idéalement un plat riche en textures et en saveurs. La cuisson progressive de l'œuf lui permet de garder toute la puissance de son goût, à l'image de notre vin pour un mariage d'égal à égal. Le côté acidulé de la sauce sera contenu par l'expression fruitée du vin et le côté "grassouillet" des éléments frits sera atténué par son côté salivant.

Vins de la Vallée du Rhône et truffes

Le CELLIER DES TEMPLIERS est un ensemble coopératif mais c'est avant tout une grande famille. Des producteurs passionnés qui unissent autant la force que le savoir faire afin de délivrer les raisins les meilleurs en vue de vinifications soignées de vins rouges, blancs et rosés au charme singulier. Fondé en 1967, il livre des productions sur les appellations Côtes-du-Rhône, Côtes-du-Rhône Villages et Grignan-les-Adhémar. 

Les sols des vignes sont ici majoritairement argilo-calcaires, pour certaines parcelles les gros éboulis de cailloux prédominent même. Ce sol est une véritable langue vivante pour transmettre à la vigne et donc plus tard aux raisins leur typicité et leur caractère. Les cépages méridionaux s'y expriment ainsi avec une concentration certaine et une fraîcheur inégalée.Son chai unique, sur plusieurs niveaux permet de maintenir les températures d'élevage naturellement. Élevages classiques dans l'inox, le béton et le bois, mais aussi pour certains vins dans des amphores de terre cuite de 200 litres. Un mode d'élevage assez ancien mais encore confidentiel permettant un apport d'oxygène plus important conférant une concentration des arômes et un assouplissement des tanins. En cela, les cuvées 1136 COMMANDERIE et TERRE A TERRE sont à découvrir absolument. 

RICHERENCHES, en plein coeur de l'enclave des Papes dans le Vaucluse est la capitale européenne de la truffe noire. Elle voit naître également des vins prompts à l'accompagner. A l'orée de l'automne et de l'hiver, pourquoi ne pas vous laisser tenter par un risotto au lait de coco et à la truffe. Accompagnez le de la cuvée de vin blanc ORIGINE DES TEMPLIERS (50% Viognier, 50% Grenache Blanc, élevage en fûts pendant neuf mois) dont la similarité d'équilibre et d'aromatique vous séduira. Ses notes toastées alliant également agrumes et noisettes, son élégance et sa puissance chercheront l'acoquinement avec le "diamant noir" tout en l'accompagnant sur la longueur. De plus, le gras en bouche du vin soulignera à merveille le côté crémeux du plat. Si vous préférez le vin rouge, la cuvée de vin rouge ORIGINE DES TEMPLIERS (90% Syrah, 10% Grenache, élevage en fûts pendant douze mois), qui associe les fruits bien mûrs aux arômes de sous-bois, fera un formidable écho aux saveurs prononcées du plat rehaussées par la "tuber melanosporum". Les tanins bien patinés permettent une union sur la longueur tout en préservant l'aspect fondant de notre risotto.

CELLIER DES TEMPLIERS / Route de Valréas / 84600 Richerenches

GAILLAC encore et toujours

Format un petit peu différent pour cette nouvelle escapade en terres gaillacoises, mais je ne pouvais pas passer à côté de vous raconter cette formidable cuvée...

A.O.P. Gaillac – Millésime 2017 – Cuvée 'L'Ancestral' – Domaine Barreau

Le vignoble de GAILLAC est situé dans le Sud-Ouest de la France. Il serait selon certains historiens un des vignobles les plus anciens de France. Installé de part et d'autre de la rivière Tarn, sa surface avoisine quatre-mille hectares. Vous trouverez ici de nombreux types de produits, des vins blancs (secs, doux et perlés), des vins rosés, des vins rouges et aussi des vins effervescents (méthode ancestrale majoritaire). On dit communément que Gaillac est le trait d'union entre les vins du Sud-Ouest et du Sud-Est. C'est aussi vrai pour les cépages, que pour les climats et les sols.

Le DOMAINE BARREAU est niché sur les premiers coteaux de la rive droite du Tarn, non loin du fameux plateau cordais, très calcaire, des paysages et des sols qui rappellent la Bourgogne. Comme beaucoup d'exploitations viticoles, c'est une belle saga familiale qui est à l'origine de la renommée du domaine, les générations se succèdent à l'œuvre depuis 1865. Aujourd'hui, ce sont quarante-cinq hectares qui sont cultivés avec extrême soin, dont les raisins permettent la production de tous les types de vins admis dans le cahier des charges des appellations gaillacoises. D'une régularité louable, les distinctions diverses sont souvent au rendez-vous.

La cuvée L'ANCESTRAL est le fleuron du domaine, le haut de la gamme dans les vins rouges. Elle met à l'honneur les cépages Braucol (dénomination locale du Fer Servadou, choisi pour sa fraîcheur résistante à l'épreuve du temps), Prunelart (cépage autochtone tarnais aux arômes de pruneau et d'épices) et Syrah (pour apporter structure tannique et complexité). Seuls les raisins les plus mûrs sont employés pour son élaboration, une grande partie de la vinification est effectuée en barriques avant un élevage long de dix-huit mois en fût de chêne neuf. Une synergie de conditions pour l'avènement d'un vin de garde.

Brillante robe pourpre aux reflets rubis. Nez assez intense et complexe de cassis, de myrtille, de prune noire, de violette et de poivre blanc. S'affine après aération sur une note balsamique. La bouche est charnue mais imprégnée d'une belle fraîcheur, les saveurs sont identiques à l'olfaction. Les tanins sont denses et poudreux, ils donnent beaucoup de relief à l'ensemble. Une finale longue, aromatique et juteuse.

Un passage en carafe avant le service permettra d'amplifier l'expression de sa complexité aromatique tout en harmonisant sa matière. Température conseillée de service à 17° en raison de sa structure tannique marquée. L'associer à un plat local nommé le Frésinat, savoureux ragout de viande de porc semble judicieux. Ce vin peut être de plaisir immédiat, son olfaction dans un registre fruité et sa fraîcheur lui laissent néanmoins espérer une garde d'encore cinq ans. 

COTEAUX VAROIS EN PROVENCE encore et toujours

Certains vins ont parfois le don de produire des déclics quand tout voudrait aller moins bien sans raison apparente et/ou quand la motivation semble vouloir flancher... Cette période d'isolement introduit inconsciemment du doute et des doutes chez tout un chacun... D'un avis personnel, mieux vaut les balayer car ils sont dans la plupart des cas plus contextuels qu'avérés. L'adaptabilité et la réactivité comme leitmotivs d'un espoir mérité par tous... Passé ce petit épisode philosophique, revenons-en justement aux vins qui pour beaucoup ne peuvent qu'aider à philosopher encore plus sur la philosophie, un produit libérateur de conscience et guide d'esprit...

J'ai déjà eu deux fois (article 1, article 2) l'occasion de vous parler en mes ballades virtuelles de vins issus de l'appellation COTEAUX VAROIS EN PROVENCE, une des provençales dans laquelle je trouve de la qualité et qui ne bénéficie pas, toujours à mon goût, de l'aura méritée en rapport à de beaux produits dans l'ensemble. Ce vignoble peut être considéré comme le plus continental des vignobles provençaux. En effet, coincé entre les massifs montagneux et de nombreuses collines, il oscille à une altitude moyenne de 350m. Le climat reste bien évidemment méditerranéen mais les nuits y sont plus fraîches, phénomène très favorable à une maturité optimale des raisins. Une majorité de la production est orientée de manière écrasante vers les rosés (90%), dont certains ont vraiment de la qualité (l'article 1 fait la peinture d'une belle cuvée). Il parait néanmoins difficile de ne pas parler des vins rouges. Ils représentent certes 8% de la production mais pour en avoir dégusté quelques uns, je puis vous certifier que la qualité est systématiquement au rendez-vous, la régularité et l'équilibre des vins également. Une nouvelle dégustation ce jour, lors de mon pèlerinage du moment, d'un domaine que je ne connaissais pourtant pas au préalable me l'a encore confirmé.

Le DOMAINE DE RAMATUELLE se trouve à Brignoles et pas à Ramatuelle les pieds dans l'eau... Une fois la cocasserie écartée, il convient de souligner que nous sommes comme souvent sur une histoire multi-générations (la quatrième de la famille LATIL depuis 1934). Une diversité étoffée de cépages permet des productions originales et stylées. Un soin très particulier est apporté à la conduite du vignoble (domaine certifié HVE) ainsi qu'aux vinifications. Comme précisé plus haut, je ne connaissais pas ce domaine jusqu'à ce matin mais je ne manquerai pas de déguster le reste de la gamme afin de confirmer une telle bonne impression.

VIN ROUGE

France / Provence / AOP Coteaux Varois en Provence
Domaine de Ramatuelle (83170 Brignoles)
Bienfait de Dieu
Millésime 2015

13,5%

Cépages: Syrah, Mourvèdre, Carignan, Cabernet-Sauvignon

L’œil discerne une profondeur brillante oscillant de manière mystique entre le pourpre et le grenat. Le nez est en mode dévotion à une richesse d'odeurs de mûres, de cassis, d'olive noire et de cacao amer. La complexité est confirmée avec l'apparition de poivre blanc après aération. La bouche se confesse d'entrée de manière charnue, une vraie et belle matière vient caresser toutes les parois de la bouche, une aromatique réellement fidèle aux premières perceptions formant une association spirituelle avec des tanins denses mais soyeusement annoblis par le temps. Pieusement fidèle, la fraîcheur est toujours là sur une finale d'une belle longueur mêlant les épices et le cacao. Un souvenir tel un recueillement...
      

Accord idéal: brochettes d'agneau à la provençale