Accord Ampelesque N°46

Baba au rhum

Vin blanc liquoreux - AOP Gaillac Doux

Doux Mûr Mûr 2015 - Château Balsamine

Le plat

Baba au rhum

Encore un des grands classiques des desserts très utilisés en gastronomie, que ce soit dans les restaurants ou à la maison. Là aussi le débat est plus que fourni sur les origines de ce gâteau mais nul besoin de chercher la vérité ultime, cela nuirait au plaisir d'en savourer quelques nombreux exemplaires. 

En moins d'une heure et sans être un(e) spécialiste, vous pouvez vous aussi reproduire cela chez vous. Beurre, eau, farine, lait, levure, œufs et rhum vous seront nécessaires. Je ne vais pas ici m'étendre sur la technique, les livres le faisant bien mieux que moi...

Le baba peut être servi tiède ou froid et pour qu'il soit encore plus gourmand, une adjonction de crème chantilly (maison!) est très recommandable. Bien d'autres manières existent de sublimer ladite recette, c'est ce qui différencie même les maîtres de l'art pâtissier.

La pâte à baba est moelleuse et alvéolée. A l'œil, comme en bouche nous notons un petit côté spongieux agréable et plutôt rare. Cela confère un côté très léger et fondant, le rhum (dont on n'abusera pas) venant apporter de la densité et de l'onctuosité. La chantilly vient apporter une touche supplémentaire de complexité de texture et un côté un petit peu plus enrobant.  

La boisson

Vin blanc liquoreux - AOP Gaillac Doux (Sud-Ouest)

Millésime 2015 - Doux Mûr Mûr - Château Balsamine (81 - Gaillac)

100% Loin de l'Oeil (Len de l'el)

Fin de fermentation alcoolique et élevage 8 mois en barriques

Devant nos yeux, l'or blanc. Le nez est enchanteur, riche de raisins rôtis, de miel de fleurs, de fruits séchés et confits tels le coing. La deuxième intention permet un véritable rafraîchissement par des arômes de mandarine voire d'épices telle la cardamome. Structurante complexité! La bouche est miellée et tendre, crémeuse et sans lourdeur, la salivation venant jouer un rôle berçant face au sucre. La finale est teintée d'une note fraîche et fruitée, totalement dans le style d'ensemble. Ce vin a encore des années devant lui...

L'accord

Agrémenter les desserts ayant pour ingrédient un alcool n'est pas chose aisée. Même si certains s'y lanceraient, je préfère bannir d'emblée l'accord rhum sur rhum. Trop tentant et facile et surtout venant donner un côté chaud en bouche pas forcément souhaité. Je pense bien au contraire qu'il convient de trouver un vin blanc, fin et délicat pour un ton sur ton intéressant sur le côté léger et fondant de la pâte à baba. Le sucre du vin et son côté miellé feront un bel écho à l'onctuosité délivrée par le mélange du biscuit et de la chantilly, tandis que les saveurs du rhum et du vin seront complémentaires (là aussi il aurait été banal de sombrer dans une similarité). La vivifiante fraîcheur du vin crée un contexte dégraissant qui vous permettra de vous resservir une part de gâteau.