Accord Ampelesque N°42

Noix de Saint-Jacques à la plancha, célerisotto, champignons

Vin blanc sec - AOP Bandol (Provence)

Cuvée de la Ville de Sanary 2019 - Domaine Ray Jane

Le plat

Noix de Saint-Jacques à la plancha, célerisotto, champignons

La coquille Saint-Jacques est probablement le mollusque marin bénéficiant de la plus belle aura en gastronomie. Un nom de catégorie pourtant bien moins sympathique que l'énorme plaisir que peut engendrer le résultat de sa préparation. Il existe un nombre incalculable de recettes et toutes révèlent des qualités différentes de ce produit. Ma recette préférée reste une simple cuisson à la plancha. En effet, elle permet de conserver une texture délectable et un goût optimal. Le célerisotto est une variation de la non moins fameuse et bien réputée préparation risotto, le riz étant remplacé ici par du céleri. Cela donne quelque chose de plus doux, de plus fondant et d'absolument plus digeste. Quelques champignons de Paris crus découpés en lamelles afin de faire un contraste total de goût et le tour est joué... Un délice!

La boisson

Vin blanc sec - AOP Bandol

Millésime 2019 - Cuvée de la Ville de Sanary - Domaine Ray Jane (83 - Le Plan du Castellet)

90% Clairette, 10% Ugni-Blanc

Vignes de 40 à 60 ans d'âge, entièrement travaillées à la main.

Vision très cristalline, un soupçon de jaune plus que clair. Nez d'une extrême franchise, puissant mais aux arômes d'une grande finesse. Poire, pêche, anis et fleur de magnolia s'y fréquentent de fort belle manière. En aérant un peu le liquide, une pointe iodée élégante se révèle à nous. La bouche est aussi ronde que juteuse, ampleur et équilibre règnent en majesté. La finale, majoritairement fruitée mais rappelant aussi la proximité marine des vignes, est interminable, laissant une impression d'éclatante fraîcheur. 

L'accord

Les noix de Saint-Jacques et le céleri développent tous deux une certaine douceur. Ainsi l'accord avec le vin rouge et ses tanins paraît inapproprié. Un vin rosé pourrait avoir sa place mais le choix le plus pertinent reste celui d'un vin blanc sec gardant un petit côté tendre. Comme précisé il convient de magnifier la douceur des ingrédients, en cela le fruité éclatant de notre vin sera un formidable écho aux saveurs de notre plat. Le caractère crémeux du célerisotto est à la fois contenu par la fraîcheur que ce qu'il est soutenu par la rondeur de notre vin. Le caractère marin du plat est souligné par la note iodée perçue dans la boisson. Toute souvenance végétale gastronomique sera annihilée par la longueur bachique.