Accord Ampelesque N°41

Croquettes de jambon

Vin rouge - AOP Côtes du Roussillon

Ivresse des Sens 2018 - Domaine Sol Payré

Je me permets tout d'abord chères lectrices et chers lecteurs de vous présenter tous mes vœux. Avec en leitmotiv cette farouche envie de voir enfin une grande partie du négatif passer derrière nous. A titre plus bachique, souhaitons une levée de restrictions sanitaires subies mais aussi des revirements de situations sur le front des taxes internationales, autant d'éléments qui permettront à tous les acteurs de la filière (producteurs, vendeurs, sommeliers, ...) d'exister sereinement et de s'épanouir à nouveau d'un métier passion...

Le plat

Croquettes de jambon

En ces temps toujours incertains et malgré que les fêtes soient terminées, il est toujours bon d'aller vers le réconfortant épisode convivial que l'on pourrait partager en famille ou entre amis. Car oui, cela, on ne nous l'interdit pas encore. Il est de ces morceaux choisis qui font systématiquement un carton au moment de l'apéritif, je cite les croquettes au jambon. L'idée mentale est probablement importée d'Espagne, les Pyrénées sont parfois si peu hautes qu'il y a fort logiquement quelques influences dans nos pratiques sudistes. En tout état de cause c'est un moyen très plaisant d'utiliser tout ce qui peut traîner en cuisine, rien ne se perd. La difficulté de préparation n'est pas énorme malgré le nombre d'ingrédients, c'est plutôt que cela prend quand même un peu de temps. Ce que je préfère en retenir c'est le concert de textures qu'elles génèrent en bouche: le croquant de l'enveloppe, le fondant et le moelleux de la garniture. La richesse en saveurs faisant le reste et étirant le tout dans la longueur.

La boisson

Vin rouge - AOP Côtes du Roussillon

Millésime 2018 - Ivresse des Sens - Domaine Sol Payré (66 - Elne)

40% Syrah, 30% Grenache Noir, 30% Carignan

Elevage de dix mois en barriques

Le carmin visuel est un abîme, quelques reflets violacés resplendissent sur le bord du verre. Fervent attachement olfactif tant les cerises noires, les framboise archi mûres, les groseilles écrasées, les gousses de vanille et un bâton de réglisse s'y côtoient harmonieusement. Louable gourmandise dès l'entrée en bouche, le fruité est croquant, le volume enrobant, la matière juteuse et les tanins relativement souples, ils donnent néanmoins la vivacité à l'ensemble. La finale conjugue parfum, fraîcheur et longueur... Ce vin est capable de jouer plusieurs partitions de belle façon à mon sens, et je ne dis point cela en état d'ivresse!

L'accord

Nous sommes lors d'un instant précédant un repas, il est donc nécessaire de préserver l'essentiel digestif en proposant des vins qui restent tendres. Cela dit, notre bouchée apéritive n'est dénuée ni de goût, ni de texture. Nous devons donc proposer un vin expressif, chaleureux mais gardant une relative fraîcheur. Le mélange jambon cru + enveloppe croustillante appelle un vin rouge onctueux développant quelques arômes complexes. Ici, le représentant roussillonnais est tout à fait à sa place. Le côté "grassouillet" de la recette sera qui plus est tempéré par l'aspect juteux de ce vin, ce qui contribuera à multiplier l'activation de salive en vue du repas. Le contraste du fruit très mûr sur le côté grillé des croquettes permet un feu d'artifice aromatique appréciable.