Accord Ampelesque N°45

Cochon de lait rôti

Vin rouge - AOP Cabardès (Languedoc)

Vent d'Est 2017 - Domaine de Cabrol

Le plat

Cochon de lait rôti

La recette du jour nous vient d'Espagne, de la région de Ségovie. Le fameux cochinillo de Segovia est un des plus connus de l'autre côté des Pyrénées, de nombreuses traditions s'y rapportant. Notamment quant à sa découpe qui devrait normalement être faite avec le bord d'une assiette pour en démontrer tout le fondant et l'exactitude de sa cuisson.

Mais les occasions de déguster ce plat en France ne sont pas rares et c'est toujours un réel plaisir de savourer un tel mets.

Un cochon de lait est un jeune animal de race porcine d'une vingtaine de kilogrammes au maximum, nourri uniquement sous les pis de sa mère pendant environ six semaines. Il est généralement cuit entier, au feu de bois et dans un contenant en terre cuite. En résulte une viande avec beaucoup de goût, de la tendresse et une peau très croquante. Une avalanche de sensations en quelque sorte. Des pommes de terre frites ou cuites à la vapeur, ou plus simplement quelques feuilles de salade, seront de bonnes alliées à ces morceaux de choix.

La boisson

Vin rouge - AOP Cabardès (Languedoc)

Millésime 2017 - Vent d'Est - Domaine de Cabrol (11 - Aragon)

60% Syrah, 40% Cabernet Franc

Elevage de 24 mois en demi-muids.

Sombre élégance visuelle à dominante ébène, un vin à peine surligné de pourpre. Un nez racé et original d'intensité assez forte. Foison aromatique de fruits noirs frais (cassis, mûre, myrtille), d'olives noires, de figues, de garrigue et de bois brûlé. La deuxième intention annonce le poivre. Une entrée en bouche assez ronde avant de laisser place à une matière concentrée où les tanins en cours d'évolution sont solidaires d'une belle fraîcheur épicée, de la puissance autant que de l'élégance. L'ensemble est structuré, très aromatique et très long. Ces touches d'olives noires tout au long de la dégustation sont à se damner! Un vin complet qui peut tout aussi bien encore vieillir en cave pour notre plus grand bonheur futur.

L'accord

En tenant compte du niveau élevé de saveurs tout autant que des différentes textures de notre plat, un vin rouge semble plus approprié qu'un vin blanc afin de donner une réponse d'un caractère suffisant sans pour autant faire oublier les délicatesses générées par la cuisson. Un vin rouge au fruité éclatant et relativement charnu semble être un excellent compromis. Notre produit du jour obéit particulièrement bien à cette description. Le caractère méridional et chaleureux renforcera fort bien la rondeur engendrée par le mélange fondant/croustillant de notre cochon de lait. Le jus de cuisson étant servi avec la viande, choisir un vin avec des tanins denses mais en cours d'assagissement est tout à fait adapté, comme avec ce représentant du Languedoc. Magnifique union de produits magnifiques.