Accord Ampelesque N°51

Asperges de printemps, pain grillé et tomates séchées

Vin blanc sec - AOP Côtes du Rhône

La Ponce 2019 - Domaine des Escaravailles

Le plat

Asperges de printemps, pain grillé et tomates séchées

Les températures printanières de ces derniers jours nous feraient presque croire que tout pourrait être en avance cette année, tous les utopistes comme moi se prennent à rêver.

Le contexte est ce qu'il, nous imposant son lot de fermetures et de restrictions ; ceci dit, la nature elle continue. C'est vrai pour la vigne et plus généralement pour toutes les sources végétales. Les légumes en font partie. Et force est de constater que dans des latitudes plus sudistes (Andalousie), les premières asperges de printemps sont déjà là, avec presque un mois d'avance. Si ce n'était pas le contexte sanitaire, nous pourrions donc presque envisager la répétition de cette scène photographiée très prochainement.

J'aime beaucoup cette plante potagère qu'est l'asperge blanche, qui a poussé dans un total abri de lumière, littéralement sous la terre. Cela lui donne une texture très délicate et un goût assurément très long et parfumé, parfois légèrement racinaire mais d'une extrême finesse. Les propriétés profitables en matière de santé en font un aliment à recommander et sa légèreté en fait un prélude de circonstance.

Histoire de complexifier un peu l'assiette et ramener un petit côté fruité/acidulé dynamisant, quelques tomates séchées viendront compléter l'offre.

La boisson

Vin blanc sec - AOP Côtes du Rhône

Millésime 2019 - Cuvée La Ponce - Domaine des Escaravailles (83 - Rasteau)

40% Marsanne, 40% Roussanne, 20% Grenache Blanc

L'observation fait penser au duvet d'un poussin. Belle finesse olfactive autour des fruits bien mûrs tels la poire et la pêche. Les fleurs blanches complètent bien l'ensemble. Sensation tactile enrobante en bouche, volume estimable qui œuvre de concert avec une belle fraîcheur et une pointe d'amertume coquine. Souvenance assez longue avec comme une impression d'amande. Un vin expressif et épanoui.

L'accord

Accorder l'asperge n'est pas l'exercice le plus facile en matière d'accords mets & vins. Cela dit, pourvu de trouver un vin aromatiquement long et donc capable de lutter d'égal à égal, l'équation est un peu simplifiée. Nous sommes donc déjà en plein dans le sujet avec ce vin sud-rhodanien dont l'expression est prononcée. L'amertume noble de la fin de bouche fera un écho très intéressant à l'aspect un peu racinaire et végétal de l'arrière goût de l'asperge. En cela, la proportion de Marsanne de notre vin permet d'atteindre notre but. Volume de bouche et fraîcheur de notre boisson se marient à la perfection avec la texture fondante de l'asperge et la pointe acidulée amenée par la tomate séchée, laissant un ensemble sans lourdeur. La bouche est prête pour la suite...

Accord Ampelesque N°49

Velouté Céleri Rave & Roquefort

Vin blanc sec fortifié - DO Jerez (Espagne)

Fino La Ina - Bodegas Lustau

Le plat

Velouté Céleri Rave & Roquefort

Les soupes sous toutes les formes sont bien l'ingrédient nécessaire des longs repas d'hiver. Non seulement, il fait ces temps-ci assez froid donc elles ont le pouvoir de réchauffer. De plus, elles préparent fort bien les organes digestifs à des suites plus riches et roboratives. Aucune limite à l'inventivité, tous les ingrédients sont permis pour commencer les agapes avec un sourire jusqu'aux oreilles.

Le céleri rave cuit est savoureux et gourmand, avec des notes tantôt citronnées, tantôt noisettes. Son goût est généralement assez persistant. Il est très riche en vitamines et minéraux et mériterait assurément un peu plus de succès auprès de tous les consommateurs. 

Le Roquefort, est-il encore utile de le présenter? Fleuron de l'excellence occitane et porte drapeau international incontesté de notre belle région, c'est un fromage à pâte persillée, la catégorie des "bleus". Comme vous le savez tous, il est fabriqué à partir de lait de brebis. Un fromage qui ne manque généralement ni de piquant, ni de puissance mais qui apporte de l'élégance partout où il est associé. Il va induire une onctuosité certaine au velouté. Cuit, il prend lui également un petit côté gourmand qu'il conviendra d'accompagner au mieux niveau boisson.

La boisson

Vin blanc sec fortifié - DO Jerez (Espagne)

Fino La Ina - Bodegas Lustau (Jerez de la Frontera, Cadiz)

100% Palomino Fino

L'œil rivé sur les foins en plein soleil. Complexe olfaction autour des agrumes confits, des amandes grillées, des noisettes. Des notes iodées voire de fameux foin précédemment cité apparaissent après aération. Registre buccal très sec, expressif et intense. Les arômes oxydatifs sont légion et la noble amertume finale redonne du peps en deuxième intension. Finale agréable et d'une belle rondeur.

L'accord

L'accord boisson sur les soupes est généralement assez compliqué dans le sens où au delà des aspects gustatifs il faut également tenir compte de la différence potentielle de température.
De fait, servir un vin à température ambiante est d'emblée préférable. Notre soupe du jour a une aromatique assez riche et un peu de puissance de caractère, il faut donc choisir un vin capable de lutter d'égal à égal. Un vin blanc sec normal passerait souvent pour plat tandis qu'un vin rouge viendrait créer une opposition désagréable des tanins sur le côté onctueux de la soupe. De fait un vin fortifié comme il s'en fait d'excellents en Andalousie est tout indiqué.

Les arômes et saveurs, fruités et oxydatifs, du vin choisi offriront un bel antagonisme au côté végétal du céleri. Le caractère très sec de ce vin donnera du dynamisme à une bouche enveloppée par le velouté et par le petit côté piquant du Roquefort. En conclusion des saveurs analogues et une lutte de puissance à puissance, scellant ainsi la plus belle des harmonies. A impérativement servir à température ambiante pour éviter un choc thermique trop marqué.