Accord Ampelesque N°52

Carpaccio d'agrumes en toute simplicité

Vin blanc moelleux - AOP Côtes de Bergerac

Jour de Fruit 2019 - Domaine de l'Ancienne Cure

Le plat

Carpaccio d'agrumes en toute simplicité

Les repas bien réconfortants de l'hiver (qu'est ce que l'on en avait besoin cette année plus que toutes les autres) vont bientôt laisser place à des tables empreintes de plus de légèreté stylistique, qui vont mettre en exergue les légumes et les fruits les plus précoces.

Le dessert aura toujours cette malchance si l'on peut dire d'arriver à la fin des repas, lorsque trop souvent nos organes digestifs tutoient dangereusement la saturation. Nous passons probablement ainsi à côté d'instants à la fois complexes et gourmands. Certains ne s'embarrassent pas de tels détails (et je suis un peu de ceux là) mais à l'heure où l'on voudrait condamner les "trop" épicuriens, la tendance est là aussi à la résilience. Comment proposer des choses simples mais ultras gourmandes, promptes à régaler les gens en quête de plaisir tout autant que les paranoïaques de leur tour de taille.

Je reprends ce jour, la simplicité incarnée. Un simple carpaccio d'agrumes tel que tout le monde peut en cinq minutes le réaliser. Oranges, oranges sanguines, pamplemousse, lamelles de mangue. Des compléments comme quelques dés de kiwi et des baies de grenade pour diversifier l'aspect visuel et complexifier le goût de notre dessert. Le tour est joué, régalez vous en finissez en beauté et de manière aérienne un repas, fût il gargantuesque auparavant!

La boisson

Vin blanc moelleux - AOP Côtes de Bergerac (Sud-Ouest)

Millésime 2019 - Jour de Fruit - Domaine de l'Ancienne Cure (24 - Colombier)

90% Sauvignon Blanc, 10% Chenin

Au premier regard, faire preuve de perplexité entre or jaune et or blanc. Emanations franches, fines et élégantes dans un registre fort exotique (mangue, ananas, goyave), le fruit règne déjà en maître. Une attaque franche laisse place à un suave liquide d'une fluidité agréable. Aucune lourdeur, la sensation de sucre bien intégrée dans un ensemble qui laisse une place finale à la fraîcheur et à la gourmandise pure de fruit. Tendre et de plaisir immédiat.

L'accord

Accompagner un dessert de fruits aussi simple soit-il nécessitera toujours pour un liquide d'avoir entre guillemets une haute teneur en fruit. Et force est de constater que cette cuvée "Jour de Fruit" porte fort bien son nom. Fruitée en diable et de bout en bout! Ne nous contentons pas d'un accord de semblables sur les seules saveurs, notons qu'il est également intéressant de proposer face à une acidité prononcée du dessert un vin de grande vivacité et/ou de belle fraîcheur comme c'est ici le cas. Enfin, pour rester dans un registre léger et digeste, notons que notre liquide malgré une teneur en sucre logique n'a rien de saturant pour vos papilles et proposera ainsi une persistance gustative pour lutter d'égal à égal face au dessert plutôt qu'une fin de bouche pâteuse.  

Accord Ampelesque N°51

Asperges de printemps, pain grillé et tomates séchées

Vin blanc sec - AOP Côtes du Rhône

La Ponce 2019 - Domaine des Escaravailles

Le plat

Asperges de printemps, pain grillé et tomates séchées

Les températures printanières de ces derniers jours nous feraient presque croire que tout pourrait être en avance cette année, tous les utopistes comme moi se prennent à rêver.

Le contexte est ce qu'il, nous imposant son lot de fermetures et de restrictions ; ceci dit, la nature elle continue. C'est vrai pour la vigne et plus généralement pour toutes les sources végétales. Les légumes en font partie. Et force est de constater que dans des latitudes plus sudistes (Andalousie), les premières asperges de printemps sont déjà là, avec presque un mois d'avance. Si ce n'était pas le contexte sanitaire, nous pourrions donc presque envisager la répétition de cette scène photographiée très prochainement.

J'aime beaucoup cette plante potagère qu'est l'asperge blanche, qui a poussé dans un total abri de lumière, littéralement sous la terre. Cela lui donne une texture très délicate et un goût assurément très long et parfumé, parfois légèrement racinaire mais d'une extrême finesse. Les propriétés profitables en matière de santé en font un aliment à recommander et sa légèreté en fait un prélude de circonstance.

Histoire de complexifier un peu l'assiette et ramener un petit côté fruité/acidulé dynamisant, quelques tomates séchées viendront compléter l'offre.

La boisson

Vin blanc sec - AOP Côtes du Rhône

Millésime 2019 - Cuvée La Ponce - Domaine des Escaravailles (83 - Rasteau)

40% Marsanne, 40% Roussanne, 20% Grenache Blanc

L'observation fait penser au duvet d'un poussin. Belle finesse olfactive autour des fruits bien mûrs tels la poire et la pêche. Les fleurs blanches complètent bien l'ensemble. Sensation tactile enrobante en bouche, volume estimable qui œuvre de concert avec une belle fraîcheur et une pointe d'amertume coquine. Souvenance assez longue avec comme une impression d'amande. Un vin expressif et épanoui.

L'accord

Accorder l'asperge n'est pas l'exercice le plus facile en matière d'accords mets & vins. Cela dit, pourvu de trouver un vin aromatiquement long et donc capable de lutter d'égal à égal, l'équation est un peu simplifiée. Nous sommes donc déjà en plein dans le sujet avec ce vin sud-rhodanien dont l'expression est prononcée. L'amertume noble de la fin de bouche fera un écho très intéressant à l'aspect un peu racinaire et végétal de l'arrière goût de l'asperge. En cela, la proportion de Marsanne de notre vin permet d'atteindre notre but. Volume de bouche et fraîcheur de notre boisson se marient à la perfection avec la texture fondante de l'asperge et la pointe acidulée amenée par la tomate séchée, laissant un ensemble sans lourdeur. La bouche est prête pour la suite...

Accord Ampelesque N°49

Velouté Céleri Rave & Roquefort

Vin blanc sec fortifié - DO Jerez (Espagne)

Fino La Ina - Bodegas Lustau

Le plat

Velouté Céleri Rave & Roquefort

Les soupes sous toutes les formes sont bien l'ingrédient nécessaire des longs repas d'hiver. Non seulement, il fait ces temps-ci assez froid donc elles ont le pouvoir de réchauffer. De plus, elles préparent fort bien les organes digestifs à des suites plus riches et roboratives. Aucune limite à l'inventivité, tous les ingrédients sont permis pour commencer les agapes avec un sourire jusqu'aux oreilles.

Le céleri rave cuit est savoureux et gourmand, avec des notes tantôt citronnées, tantôt noisettes. Son goût est généralement assez persistant. Il est très riche en vitamines et minéraux et mériterait assurément un peu plus de succès auprès de tous les consommateurs. 

Le Roquefort, est-il encore utile de le présenter? Fleuron de l'excellence occitane et porte drapeau international incontesté de notre belle région, c'est un fromage à pâte persillée, la catégorie des "bleus". Comme vous le savez tous, il est fabriqué à partir de lait de brebis. Un fromage qui ne manque généralement ni de piquant, ni de puissance mais qui apporte de l'élégance partout où il est associé. Il va induire une onctuosité certaine au velouté. Cuit, il prend lui également un petit côté gourmand qu'il conviendra d'accompagner au mieux niveau boisson.

La boisson

Vin blanc sec fortifié - DO Jerez (Espagne)

Fino La Ina - Bodegas Lustau (Jerez de la Frontera, Cadiz)

100% Palomino Fino

L'œil rivé sur les foins en plein soleil. Complexe olfaction autour des agrumes confits, des amandes grillées, des noisettes. Des notes iodées voire de fameux foin précédemment cité apparaissent après aération. Registre buccal très sec, expressif et intense. Les arômes oxydatifs sont légion et la noble amertume finale redonne du peps en deuxième intension. Finale agréable et d'une belle rondeur.

L'accord

L'accord boisson sur les soupes est généralement assez compliqué dans le sens où au delà des aspects gustatifs il faut également tenir compte de la différence potentielle de température.
De fait, servir un vin à température ambiante est d'emblée préférable. Notre soupe du jour a une aromatique assez riche et un peu de puissance de caractère, il faut donc choisir un vin capable de lutter d'égal à égal. Un vin blanc sec normal passerait souvent pour plat tandis qu'un vin rouge viendrait créer une opposition désagréable des tanins sur le côté onctueux de la soupe. De fait un vin fortifié comme il s'en fait d'excellents en Andalousie est tout indiqué.

Les arômes et saveurs, fruités et oxydatifs, du vin choisi offriront un bel antagonisme au côté végétal du céleri. Le caractère très sec de ce vin donnera du dynamisme à une bouche enveloppée par le velouté et par le petit côté piquant du Roquefort. En conclusion des saveurs analogues et une lutte de puissance à puissance, scellant ainsi la plus belle des harmonies. A impérativement servir à température ambiante pour éviter un choc thermique trop marqué.

Accord Ampelesque N°46

Baba au rhum

Vin blanc liquoreux - AOP Gaillac Doux

Doux Mûr Mûr 2015 - Château Balsamine

Le plat

Baba au rhum

Encore un des grands classiques des desserts très utilisés en gastronomie, que ce soit dans les restaurants ou à la maison. Là aussi le débat est plus que fourni sur les origines de ce gâteau mais nul besoin de chercher la vérité ultime, cela nuirait au plaisir d'en savourer quelques nombreux exemplaires. 

En moins d'une heure et sans être un(e) spécialiste, vous pouvez vous aussi reproduire cela chez vous. Beurre, eau, farine, lait, levure, œufs et rhum vous seront nécessaires. Je ne vais pas ici m'étendre sur la technique, les livres le faisant bien mieux que moi...

Le baba peut être servi tiède ou froid et pour qu'il soit encore plus gourmand, une adjonction de crème chantilly (maison!) est très recommandable. Bien d'autres manières existent de sublimer ladite recette, c'est ce qui différencie même les maîtres de l'art pâtissier.

La pâte à baba est moelleuse et alvéolée. A l'œil, comme en bouche nous notons un petit côté spongieux agréable et plutôt rare. Cela confère un côté très léger et fondant, le rhum (dont on n'abusera pas) venant apporter de la densité et de l'onctuosité. La chantilly vient apporter une touche supplémentaire de complexité de texture et un côté un petit peu plus enrobant.  

La boisson

Vin blanc liquoreux - AOP Gaillac Doux (Sud-Ouest)

Millésime 2015 - Doux Mûr Mûr - Château Balsamine (81 - Gaillac)

100% Loin de l'Oeil (Len de l'el)

Fin de fermentation alcoolique et élevage 8 mois en barriques

Devant nos yeux, l'or blanc. Le nez est enchanteur, riche de raisins rôtis, de miel de fleurs, de fruits séchés et confits tels le coing. La deuxième intention permet un véritable rafraîchissement par des arômes de mandarine voire d'épices telle la cardamome. Structurante complexité! La bouche est miellée et tendre, crémeuse et sans lourdeur, la salivation venant jouer un rôle berçant face au sucre. La finale est teintée d'une note fraîche et fruitée, totalement dans le style d'ensemble. Ce vin a encore des années devant lui...

L'accord

Agrémenter les desserts ayant pour ingrédient un alcool n'est pas chose aisée. Même si certains s'y lanceraient, je préfère bannir d'emblée l'accord rhum sur rhum. Trop tentant et facile et surtout venant donner un côté chaud en bouche pas forcément souhaité. Je pense bien au contraire qu'il convient de trouver un vin blanc, fin et délicat pour un ton sur ton intéressant sur le côté léger et fondant de la pâte à baba. Le sucre du vin et son côté miellé feront un bel écho à l'onctuosité délivrée par le mélange du biscuit et de la chantilly, tandis que les saveurs du rhum et du vin seront complémentaires (là aussi il aurait été banal de sombrer dans une similarité). La vivifiante fraîcheur du vin crée un contexte dégraissant qui vous permettra de vous resservir une part de gâteau.

Accord Ampelesque N°45

Cochon de lait rôti

Vin rouge - AOP Cabardès (Languedoc)

Vent d'Est 2017 - Domaine de Cabrol

Le plat

Cochon de lait rôti

La recette du jour nous vient d'Espagne, de la région de Ségovie. Le fameux cochinillo de Segovia est un des plus connus de l'autre côté des Pyrénées, de nombreuses traditions s'y rapportant. Notamment quant à sa découpe qui devrait normalement être faite avec le bord d'une assiette pour en démontrer tout le fondant et l'exactitude de sa cuisson.

Mais les occasions de déguster ce plat en France ne sont pas rares et c'est toujours un réel plaisir de savourer un tel mets.

Un cochon de lait est un jeune animal de race porcine d'une vingtaine de kilogrammes au maximum, nourri uniquement sous les pis de sa mère pendant environ six semaines. Il est généralement cuit entier, au feu de bois et dans un contenant en terre cuite. En résulte une viande avec beaucoup de goût, de la tendresse et une peau très croquante. Une avalanche de sensations en quelque sorte. Des pommes de terre frites ou cuites à la vapeur, ou plus simplement quelques feuilles de salade, seront de bonnes alliées à ces morceaux de choix.

La boisson

Vin rouge - AOP Cabardès (Languedoc)

Millésime 2017 - Vent d'Est - Domaine de Cabrol (11 - Aragon)

60% Syrah, 40% Cabernet Franc

Elevage de 24 mois en demi-muids.

Sombre élégance visuelle à dominante ébène, un vin à peine surligné de pourpre. Un nez racé et original d'intensité assez forte. Foison aromatique de fruits noirs frais (cassis, mûre, myrtille), d'olives noires, de figues, de garrigue et de bois brûlé. La deuxième intention annonce le poivre. Une entrée en bouche assez ronde avant de laisser place à une matière concentrée où les tanins en cours d'évolution sont solidaires d'une belle fraîcheur épicée, de la puissance autant que de l'élégance. L'ensemble est structuré, très aromatique et très long. Ces touches d'olives noires tout au long de la dégustation sont à se damner! Un vin complet qui peut tout aussi bien encore vieillir en cave pour notre plus grand bonheur futur.

L'accord

En tenant compte du niveau élevé de saveurs tout autant que des différentes textures de notre plat, un vin rouge semble plus approprié qu'un vin blanc afin de donner une réponse d'un caractère suffisant sans pour autant faire oublier les délicatesses générées par la cuisson. Un vin rouge au fruité éclatant et relativement charnu semble être un excellent compromis. Notre produit du jour obéit particulièrement bien à cette description. Le caractère méridional et chaleureux renforcera fort bien la rondeur engendrée par le mélange fondant/croustillant de notre cochon de lait. Le jus de cuisson étant servi avec la viande, choisir un vin avec des tanins denses mais en cours d'assagissement est tout à fait adapté, comme avec ce représentant du Languedoc. Magnifique union de produits magnifiques.

Accord Ampelesque N°44

Pizza
Epinards, ricotta, jambon cru

Vin rosé (Œil de Perdrix) - AOP Neuchatel (Suisse)

Les Petits Crêts 2018 - Cave des Coteaux

Le plat

Pizza

Epinards, ricotta, jambon cru

C'était déjà il y a presque un an, lors de mon dernier déplacement à l'étranger, en Suisse, pour y découvrir la diversité de son offre de vins. Et force est de constater que j'ai été plus qu'agréablement surpris et que ce périple a confirmé les premières impressions que j'avais pu avoir lors de salons professionnels sur les vins de notre voisin à la croix blanche sur fond rouge.

La gastronomie de la Suisse, au delà d'un style qui lui est propre, est aussi influencée par les cuisines des pays voisins et notamment la France et l'Italie. Ainsi, il ne sera absolument pas surprenant de retrouver plusieurs pizzas sur les cartes de presque tous les restaurants et ce même hors du canton du Tessin qui reste encore le plus marqué par l'influence du pays à la botte.

Celle-ci, de la plus grande des simplicités, base tomate et gruyère fondu, grand classique. Le tout surmonté de quelques épinards en branches, quelques noix de ricotta et des tranches de jambon cru coupées en chiffonnade. Un ensemble digeste au possible et associant des saveurs fort contrastées.

La boisson

Vin Rosé (Œil de Perdrix) - AOP Neuchatel (Suisse)

Les Petits Crêts 2018 - Cave des Coteaux (Suisse - NE - Boudry)

Assemblage de Pinot Noir (95%) et Pinot Gris (5%)

On passe presque à l'orange! Le nez est d'une complexe expression, des fraises fraîches, la peau d'une pêche jaune, des pétales de rose à leur apogée et un soupçon de curcuma. Belle vivacité et volume de bouche estimable pour un ensemble de caractère porté par des saveurs analogues à l'olfaction rejointes par une touche minérale. Les fruits rouges se prolongent à l'envi et propulsent directement ce nectar dans la catégorie des rosés de gastronomie.

L'accord

La pizza n'est jamais meilleure que quand elle sort du four, encore très chaude, avec une pâte bien croustillante. De fait, proposer un vin frais permet à la fois de tempérer cette chaleur et de provoquer des stimuli intéressants en bouche. Avec en plus une garniture à la tomate, le vin rosé vient de s'imposer naturellement comme le compagnon idéal. Son fruité éclatant permet de sainement concurrencer l'acidité et l'amertume qui sont amenées par les ingrédients. Son volume de bouche et sa longueur permettent tout simplement de prospérer au delà de toutes les saveurs puissantes et différentes des épinards, du fromage et du jambon.

Accord Ampelesque N°43

Trio de glaces aux parfums insolites

Vin blanc moelleux - IGP Méditerranée

A l'envol de l'hirondelle 2016 - Domaine des Rosier

Le plat

Trio de glaces aux parfums insolites

Les agapes de toutes les saisons, aussi riches soient elles, doivent laisser une juste place à quelques douceurs de clôture. A titre personnel je ne conçois pas un repas digne de ce nom sans dessert.

Dans certaines circonstances préalables chargées, il faut bien reconnaître que les glaces pour suivre constituent une suite adaptée sur l'autoroute du bien digérer. Quand en plus on peut y rajouter un brin de curiosité avec des parfums moins connus, l'expérience prend un côté inoubliable.

Ce jour nous associons trois parfums à la connotation ibérique. De gauche à droite, la traditionnelle magdalena et ses copeaux de chocolat, le dulce de Pedro Ximenez et enfin la non moins fameuse huile d'olive. Malgré l'aspect glacé commun, nous notons des différences notoires de textures et d'intensité des saveurs.

La boisson

Vin blanc moelleux - IGP Méditerranée

Millésime 2016 - A l'envol de l'hirondelle - Domaine des Rosier (26 - Chantmerle-les-Grignan)

100% Viognier, raisins vendangés en surmâturité

Brillent à vos yeux le bronze et l'or. Un nez évocateur d'un beau mélange de fruits à la fois confits et séchés: abricots, ananas, mangue. Un rien de caramel doux et de miel, signes positifs d'évolution. La bouche est d'une belle suavité, une matière onctueuse, souple et très enrobante. Les saveurs citées en amont sont ici sont décuplées et marquent bien le palais. Le sucre sans sombrer dans le doucereux est assez présent. La finale, laissant l'impression d'un bonbon au caramel tout doucement sucé est juste divine.

L'accord

Certains classiques accords avec les coupes glacées partent assez vite sur les vins doux naturels du Languedoc ou du Roussillon. Ce n'est absolument pas une hérésie mais à titre personnel je trouve que ces produits ont tendance à nous priver d'une partie de l'intensité des parfums contenus dans le dessert car leur volume de bouche est trop important. De fait, j'aime aussi parfois associer des vins blancs moelleux ou liquoreux, qui pour un niveau de sucre pouvant être aussi important gardent un sphère buccal qui laisse un terrain d'expression aux saveurs gastronomiques. Les préférer avec une pointe d'évolution (ici un 2016) permet d'ajouter de la complexité à l'ensemble du mélange solide/liquide. Le cépage Viognier a ce pouvoir de puissance aromatique reconnu, et la vivacité s'opère naturellement par superposition sur la glace.

Accord Ampelesque N°42

Noix de Saint-Jacques à la plancha, célerisotto, champignons

Vin blanc sec - AOP Bandol (Provence)

Cuvée de la Ville de Sanary 2019 - Domaine Ray Jane

Le plat

Noix de Saint-Jacques à la plancha, célerisotto, champignons

La coquille Saint-Jacques est probablement le mollusque marin bénéficiant de la plus belle aura en gastronomie. Un nom de catégorie pourtant bien moins sympathique que l'énorme plaisir que peut engendrer le résultat de sa préparation. Il existe un nombre incalculable de recettes et toutes révèlent des qualités différentes de ce produit. Ma recette préférée reste une simple cuisson à la plancha. En effet, elle permet de conserver une texture délectable et un goût optimal. Le célerisotto est une variation de la non moins fameuse et bien réputée préparation risotto, le riz étant remplacé ici par du céleri. Cela donne quelque chose de plus doux, de plus fondant et d'absolument plus digeste. Quelques champignons de Paris crus découpés en lamelles afin de faire un contraste total de goût et le tour est joué... Un délice!

La boisson

Vin blanc sec - AOP Bandol

Millésime 2019 - Cuvée de la Ville de Sanary - Domaine Ray Jane (83 - Le Plan du Castellet)

90% Clairette, 10% Ugni-Blanc

Vignes de 40 à 60 ans d'âge, entièrement travaillées à la main.

Vision très cristalline, un soupçon de jaune plus que clair. Nez d'une extrême franchise, puissant mais aux arômes d'une grande finesse. Poire, pêche, anis et fleur de magnolia s'y fréquentent de fort belle manière. En aérant un peu le liquide, une pointe iodée élégante se révèle à nous. La bouche est aussi ronde que juteuse, ampleur et équilibre règnent en majesté. La finale, majoritairement fruitée mais rappelant aussi la proximité marine des vignes, est interminable, laissant une impression d'éclatante fraîcheur. 

L'accord

Les noix de Saint-Jacques et le céleri développent tous deux une certaine douceur. Ainsi l'accord avec le vin rouge et ses tanins paraît inapproprié. Un vin rosé pourrait avoir sa place mais le choix le plus pertinent reste celui d'un vin blanc sec gardant un petit côté tendre. Comme précisé il convient de magnifier la douceur des ingrédients, en cela le fruité éclatant de notre vin sera un formidable écho aux saveurs de notre plat. Le caractère crémeux du célerisotto est à la fois contenu par la fraîcheur que ce qu'il est soutenu par la rondeur de notre vin. Le caractère marin du plat est souligné par la note iodée perçue dans la boisson. Toute souvenance végétale gastronomique sera annihilée par la longueur bachique.

Accord Ampelesque N°41

Croquettes de jambon

Vin rouge - AOP Côtes du Roussillon

Ivresse des Sens 2018 - Domaine Sol Payré

Je me permets tout d'abord chères lectrices et chers lecteurs de vous présenter tous mes vœux. Avec en leitmotiv cette farouche envie de voir enfin une grande partie du négatif passer derrière nous. A titre plus bachique, souhaitons une levée de restrictions sanitaires subies mais aussi des revirements de situations sur le front des taxes internationales, autant d'éléments qui permettront à tous les acteurs de la filière (producteurs, vendeurs, sommeliers, ...) d'exister sereinement et de s'épanouir à nouveau d'un métier passion...

Le plat

Croquettes de jambon

En ces temps toujours incertains et malgré que les fêtes soient terminées, il est toujours bon d'aller vers le réconfortant épisode convivial que l'on pourrait partager en famille ou entre amis. Car oui, cela, on ne nous l'interdit pas encore. Il est de ces morceaux choisis qui font systématiquement un carton au moment de l'apéritif, je cite les croquettes au jambon. L'idée mentale est probablement importée d'Espagne, les Pyrénées sont parfois si peu hautes qu'il y a fort logiquement quelques influences dans nos pratiques sudistes. En tout état de cause c'est un moyen très plaisant d'utiliser tout ce qui peut traîner en cuisine, rien ne se perd. La difficulté de préparation n'est pas énorme malgré le nombre d'ingrédients, c'est plutôt que cela prend quand même un peu de temps. Ce que je préfère en retenir c'est le concert de textures qu'elles génèrent en bouche: le croquant de l'enveloppe, le fondant et le moelleux de la garniture. La richesse en saveurs faisant le reste et étirant le tout dans la longueur.

La boisson

Vin rouge - AOP Côtes du Roussillon

Millésime 2018 - Ivresse des Sens - Domaine Sol Payré (66 - Elne)

40% Syrah, 30% Grenache Noir, 30% Carignan

Elevage de dix mois en barriques

Le carmin visuel est un abîme, quelques reflets violacés resplendissent sur le bord du verre. Fervent attachement olfactif tant les cerises noires, les framboise archi mûres, les groseilles écrasées, les gousses de vanille et un bâton de réglisse s'y côtoient harmonieusement. Louable gourmandise dès l'entrée en bouche, le fruité est croquant, le volume enrobant, la matière juteuse et les tanins relativement souples, ils donnent néanmoins la vivacité à l'ensemble. La finale conjugue parfum, fraîcheur et longueur... Ce vin est capable de jouer plusieurs partitions de belle façon à mon sens, et je ne dis point cela en état d'ivresse!

L'accord

Nous sommes lors d'un instant précédant un repas, il est donc nécessaire de préserver l'essentiel digestif en proposant des vins qui restent tendres. Cela dit, notre bouchée apéritive n'est dénuée ni de goût, ni de texture. Nous devons donc proposer un vin expressif, chaleureux mais gardant une relative fraîcheur. Le mélange jambon cru + enveloppe croustillante appelle un vin rouge onctueux développant quelques arômes complexes. Ici, le représentant roussillonnais est tout à fait à sa place. Le côté "grassouillet" de la recette sera qui plus est tempéré par l'aspect juteux de ce vin, ce qui contribuera à multiplier l'activation de salive en vue du repas. Le contraste du fruit très mûr sur le côté grillé des croquettes permet un feu d'artifice aromatique appréciable.

Accord Ampelesque N°40

Canelés Bordelais

Vin blanc liquoreux - AOP Sauternes

Château Haut Coustet 2013 - Vignobles Mercadier

Le plat

Canelés Bordelais

Une de mes amies collabore allègrement à l'illustration des articles de ce blog dans le sens où c'est souvent des photos de ses créations que j'utilise (avec son aimable autorisation bien sûr). 

Il y a quelques semaines elle m'a envoyé la photos de ces appétissants gâteaux qui sont probablement venus ponctuer un repas empreint de plaisir. 

Je comptais y consacrer des lignes plutôt en 2021 mais très récemment j'ai pu suivre un échange qui pour moi semblait relever de l'inutile concernant le fait de mettre un "N" ou deux "NN" à canelé! 

Alors bien sûr, pris au jeu, j'ai voulu vérifier, car je déteste plus que tout mal orthographier les mots mais aussi les noms (propres, lieux, ...). Quelle ne fût pas ma surprise de voir que les deux orthographes sont aussi utilisées l'une que l'autre, sans qu'une "véritable vérité" ne semble se dégager. Mais quand on voit l'adversité qui se dégageait de ladite conversation, j'espère que les protagonistes ont pu se consoler ensuite devant leur pâtisserie favorite... et un bon verre de vin! Car là est bien l'essentiel il me semble, PROFITER!

De toute ma vie, je n'ai jamais entendu qui que ce soit ayant goûté à cette douceur, me dire qu'il n'aimait pas... Et pour cause, cela démontre une fois encore que ce sont les mets les plus simples qui sont les plus réconfortants et les plus appréciés. Une pâtisserie en forme de mini rouleau entouré de boudins (par l'effet du moule) simplement composée de farine, de jaune d'oeuf, de sucre, de lait, de beurre, d'extrait de vanille et d'un alcool (souvent le rhum). L'intérêt de cuire la pâte obtenue dans un petit moule est d'obtenir une couche extérieure quasiment caramélisée pendant que le cœur demeure fondant et moelleux. De juste vous l'écrire, je me suis donné faim. Les bordelais peuvent être fiers de ce patrimoine qui vient s'ajouter aux nombreux bonheurs alimentaires solides et liquides de cette belle région.

La boisson

Vin blanc liquoreux - AOP Sauternes (Bordeaux)

Millésime 2013 - Château Haut Coustet - Vignobles Mercadier

80% Sémillon, 10% Sauvignon Blanc, 10% Muscadelle

Elevage 18 mois en barriques de chêne neuves

La découverte de mille pépites d'or. L'on pourrait rester des heures à contempler la bouteille. Petit à petit, il livre ces secrets à commencer par des odeurs de pamplemousse confit, d'angélique, de vanille, de miel et de cannelle. La bouche est à la fois ample, très généreuse en saveurs mais elle ne sombre jamais dans un registre trop lourd, laissant ainsi une impression d'élégance et de délicatesse. La fraîcheur finale et ce petit côté vanillé laissent espérer qu'il puisse encore traverser une décennie voire plus, les vins de Sauternes demeurent magiques.

L'accord

Un vin liquoreux sur un dessert, il est à sa juste place. On aura beau le dire mais les gens devraient goûter pour s'en convaincre. Contrairement aux idées reçues, la majorité des cuvées de ces grands "blancs" est dotée d'une digestibilité telle que les niveaux élevés de sucre sont au second plan par rapport à la vivacité. L'intérêt en fin de repas, c'est de ménager une bouche déjà très sollicitée tout autant qu'elle sera choyée par la profusion d'arômes, tout en évitant un surcroît de sucre. Ici, tout semble être un mariage de raison. Le volume de bouche caressant du vin respecte parfaitement la texture fondante de nos canelés, pendant que les saveurs perçues des deux côtés sont tout à fait complémentaires au delà d'une partie qui plus est commune. Dans ce cas, le vin permet de multiplier encore plus la gourmandise du dessert.